Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Методические указания и рекомендации для студентов - практикантов

Студенты образовательных учреждений среднего профессионального образования при прохождении практики в организациях обязаны:

- полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики

- соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка; быть образцом дисциплинированности и организованности;

- изучать и строго соблюдать требования охраны труда, правила пожарной безопасности и производственной санитарии;

- правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;

- проходить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, инструктаж по охране труда и промышленной безопасности, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда;

- все работы выполнять только под руководством непосредственного руководителя;

- подчиняться руководителю практики (мастеру производственного обучения) и адекватно реагировать на его замечания и требования;

- нести ответственность за выполненную работу и ее результаты, показывая пример сознательного и добросовестного отношения к труду;

- поддерживать доброжелательные межличностные отношения в коллективе;

- не заходить в цеха, производственные участки и помещения, объекты, не связанные с прохождением практики, без разрешения руководителя практики или мастера производственного обучения;

- немедленно извещать своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью, или об ухудшении здоровья;

- при изучении тем, предусмотренных программой учебной практики, внимательно слушать объяснение руководителя (мастера производственного обучения) и текущий инструктаж, заполнять конспект лекций;

- вести дневник-отчет практики по установленной форме с описанием основных работ, содержания занятий, технологического процесса и оборудования, средств автоматизации, организации работ на участке, выводов и т.п.

- графические работы оформлять технически грамотно: схемы, чертежи выполнять в карандаше, четко и аккуратно с нумерацией позиций и указанием условных обозначений;

- посещать индивидуальные и групповые консультации руководителей практики от учебного заведения и организации, соблюдать график выполнения заданий, своевременно оформить и сдать на проверку отчет.

СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА

1. Характеристика района, города, где расположено предприятие:

а) название города или поселка и его месторасположение, географическое положение

б) наличие действующих и строящихся промышленных предприятий, возможность кооперирования с ними

в) транспортные условия района, города для осуществления поставок сырья и сбыта продукции

г) численность населения района, города на данный период времени.

2. Характеристика предприятия:

а) наименование предприятия, место расположения, площадь земельного участка; историческая справка, главное направление, производственная мощность, перспективы, ассортимент

б) производственная структура - перечень цехов, участков, подразделений основного, вспомогательного, обеспечивающего (обслуживающего) производства

Схема1

3. Условия обеспечения энергоресурсами:

- источники водоснабжения, обеспеченность водой в период максимального

- энергоснабжения (назвать источник электроэнергии)

- пароснабжения «собственная котельная или кооперирование с другими предприятиями, вид топлива, тип, марка, производительность котельных установок)

- холодоснабжения (тип, марка, производительность холодильного оборудования)

- очистка сточных вод, дать характеристику системы канализации

4.Составить схему технологического направления переработки молока (отражает распределение сырья по продуктам и дает некоторое представление о методах его переработки):

С х е м а 2

МОЛОКО

на цельномолочную продукцию на сепарирование

Характеристика продукта

а) презентация продукта - представление, реклама (пищевая, биологическая, энергетическая ценность; лечебно-профилактические и диетические свойства, возможность длительного хранения и транспортирования на дальние расстояния, натуральность, вкусовые качества, привлекательность упаковки и другие достоинства);

Термин «пищевая ценность» является наиболее общим и отражает всю полноту полезных качества продукта, связанных с оценкой содержания в нем различных пищевых веществ. «Термин «биологическая ценность» - более частный, отражающий качество пищевых веществ, связанные с их перевариваемостью, а для белков и со степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Понятие «энергетическая ценность» характеризует энергию, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использования для обеспечения физиологических, функций организма.

б) полное наименование продукта (ГОСТ, ТУ)

в) требования к сырью для производства продукта

г) требования к готовому продукту

На основании требований Федерального закона от 12 июня 2008г. № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (определение продукта):

Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока

Таблица 4

Продукт переработки молока	Показатели
Внешний вид	Консистенция	Вкус и запах	Цвет

Физико-химические показатели

Таблица 5

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %, не менее
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля сахарозы, %, не менее
Кислотность, ⁰Т, не более
Температура при выпуске с предприятия, ⁰С,

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в

Таблица 6

Группа продуктов	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм³), не более
Все продукты переработки молока	Микотоксины: Афлактоксин М1 Антибиотики: Левомицин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин
	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Камдий Ртуть Пестециды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклеиды: Цезий 137 Стронций 190

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в

Таблица 7

Продукт, группа продуктов	КМАФАнМ, к.о.е./гр, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см³ (г), не более
БГКП (коли-формы)	Стафилококки S.aureus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Листерии L. monocytogenes

6.Схема технологического процесса производства продукта (СТП выполняется строго по операциям технологического процесса, указываются все параметры обработки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции);

Оценка качества сырья

(молоко не ниже 2 сорта, ρ не ниже 1027кг/м³)

Приемка

7.Методы исследования готового продукта (описание анализов по определению м.д.ж., м.д.в., кислотности, вязкости, растворимости, степени зрелости, % наполнителей и других).

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ.

8.Составить схему микробиологического контроля и карту метрологического обеспечения процесса производства (см. приложения 2 и 3)

9. Составить схему технологической линии производства продукта (в рабочей тетради или на миллиметровой бумаге, формат А 3), указать точки ТХК, МБК, назначение технологического оборудования.

Схема показывает последовательность технологических операций, движение сырья, готового продукта, отходов производства, расположение машин и аппаратов, участки механизации и автоматизации (выполняется без масштаба, но в определенных соотношениях габаритных размеров).

Схема 3.

10. Описание технологического процесса производства продукта (обоснование режимов механической, тепловой обработки, сущности физико-химических и биохимических процессов; тип, видовый состав бактериальной закваски, технология применяемых заквасок; возможные пороки готового продукта и т.д.):

11. План приемного, аппаратного и основного участка производства с расстановкой и спецификацией технологического оборудования (на миллиметровой бумаге, М 1:100, сетка колонн 6x6м; 6x12м, несущие колонны 400x400 мм, ограждающие конструкции - стены 380-510 мм, перегородки - полкирпича, формат А 3); прилагается к отчету

12. Санитарная обработка ведущего технологического оборудования

13. Производственная документация (приложить к отчету бланки контрольно-учетных документов в заполненном варианте, например: товарно-транспортная накладная, удостоверение о качестве, накладная на отпуск материалов, паспорт, акт о несчастном случае на производстве, заявка на продукцию и материалы и др.).

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основные источники:

1. Федеральный закон №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 г.

2. Изменения №1 Федерального закона №163-ФЗ от 22.07.2010г.

3. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье сырое. Технические условия

4. ТУ 9811-153-04610209-2004.Молоко-сырье для сыроделия

5. ГОСТ Р 53972-2008.Сыры полутвердые. Технические условия.

6. ГОСТ 32260-2013. Сыры полутвердые. Технические условия.

7. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции «(ТР ТС 033/2013) от 09.10.2013 г.

8. ГОСТ Р 53421-2009.Сыры рассольные. Технические условия

9. ГОСТ Р 53379-2009. Сыры мягкие. Технические условия

10. ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие. Технические условия

11. ГОСТ 31690-2013.Сыры плавленые. Общие технические условия

12. ГОСТ Р 52685-2006. Сыры плавленые. Технические условия

13. Л.А. Забодалова Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности: Учебное пособие СПб.: Троицкий мост, 2009. – 224 с.

14. В.Н.Алексеев, А.И.Гончаров, Г.Д.Перфильев, Т.Д.Телегин Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич,Изд.НПО «Углич»,1989.-218с

15. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров

16. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности, Москва 1998

17. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности М.: Госагропром СССР, 1988

18. ГОСТ Р 53438-2009 Сыворотка молочная. Технические условия

19. ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

20. Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев Технология молока и молочных продуктов М.:КолосС,2008.-454с.

21. В.Я. Лях, В.Д. Харитонов, Т.Н. Садовая, Н.Р. Шоков Качество молока СПб.: ГИОРД,2008.-207с.

22. ТУ 9224-392-00419785-05 Продукты из молочной сыворотки

Дополнительные источники:

1. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 3. Сыры. СПб.: ГИОРД,2003.-502с.

2. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты М.:ДеЛи принт,2003.-800с.

3. В.А.Оноприйко, А.В. Оноприйко Технология сыроделия на мини-заводах СПб.: ГИОРД,2004.-212с

4. Т.К. Ткаль Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности М.: Агропромиздат, 1990. – 192 с.

5. Жидков В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки Ростов-на-Дону,Изд.СКНЦ ВШ,2000.-135с

6. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки М.:Агропромиздат,1990.-122с.

7. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов Сергеев Посад: ООО «Все для Вас – Подмосковье»,1999

8. Степаненко П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии молока и молочных продуктов. М.: Издательский дом «Лира», 2006

9. Т.К. Ткаль Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности М.: Агропромиздат, 1990. – 192 с.

10. Л.В. Голубева, Л.Э. Глаголева, В.М. Степанов, Н.А. Тихомирова Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства СПб.: ГИОРД, 2006-288с.:ил.

11. С.А. Бредихин,Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин Технология и техника переработки молока М: Колос, 2003

12. В.П. Притыко, В.Г. Лунгрен Машины и аппараты молочной промышленности М.: Пищевая промышленность, 1978

13. В.Д. Сурков, Н.Н. Липатов,Ю.П. Золотин Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности М: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983

14. Ю.П. Золотин, М.Б. Френклах, Н.Г. Лашутина Оборудование предприятий молочной промышленности М: Агропромиздат, 1985

Интернет-ресурсы

И-Р 1. http://www.medlit.ru/medrus/gigien.htm

И-Р 2 http://www.megabook.ru/Rubricator.asp?RNode=3374

И-Р 3 http://www.medlit.ru/medrus/gigien.htm

И-Р 4 http://www.megabook.ru/Rubricator.asp?RNode=3374

И-Р 5 http://www.forum.tehdoc.ru/

И-Р 6 http://www.rosmedportal.com/

И-Р 7 http://71.rospotrebnadzor.ru/

Приложение 1

Содержание дневника-отчета

Таблица 8

№ п/п	Дата выполняемой работы (число, месяц, год)	Наименование отдельных работ, операций выполняемых студентом	Затрачено времени (часов)	Подпись мастера

Приложение 2

Схема микробиологического контроля производства

Таблица 9

Этап технологического процесса	Исследуемые объекты	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Название анализа	Засеваемое количество продукта (см³ или гр.)	Ориентирование показателя

Оценка качества	Молоко сырое	Средняя проба от каждого поставщика	1 раз в декаду	Редуктазная проба	1 см³	в/с – до 300 тыс 1с – до 500 тыс

Приложение 3

Карта метрологического обеспечения производства

Таблица 10

Наименование этапа технологического процесса, контролируемого показателя и единица измерения	Нормируемое значение параметра показателя с допустимыми технологическими отклонениями	НТД, регламентирующая технологические отклонения и этап технологического процесса	МВИ, НИС, средства измерения	ПДП МВИ средств измерения, НИС класс точности
Технологического контроля	Лабораторного контроля	Технологического контроля	Лабораторного контроля
Приемка сырья (молоко сырое)
Вкус, запах, цвет		ГОСТ Р 52054-2003	-	Органолептический метод
Температура, ⁰С, не выше		-	Термометр жидкостной с ДИ от 0 до 100⁰С по ГОСТ 26754-85		+1,0⁰С

⇐ Предыдущая 12

Воспользуйтесь поиском по сайту: