 |
Общая характеристика предприятия
|
|
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Раздел 1. Общая характеристика предприятия
Раздел 2. Ассортимент продукции данного предприятия
Раздел 3. Технология приготовления блюд на предприятии.
Раздел 4. Организация рабочего места
Список использованной литературы
Приложения к отчету
1.Задание
2.Дневник практики
3.Производственная характеристика
4.Аттестационный лист
Введение
Общественное питание-это отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Основная услуга общественного питания – услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия.
Цели и задачи производственной практики:
Цель: отработать программу профессионального модуля ПМ 01. По приготовлению блюд из овощей и грибов; овладеть профессиональными компетенциями в ходе освоения производственной практики.
Задачи:
- Обработать различными методами овощи и грибы;
- Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- Использовать различные технологии в приготовление простых основных блюд из овощей и грибов;
- Оценивать качество готовых блюд.
В результате освоения программы производственной практики учащийся доложен уметь:
- проверять органолептическим способом годности овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки приготовления блюд из овощей и грибов;
- обработать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
-охлаждать и замораживать овощи и грибы;
|
|
|
-готовить простые и основные блюда из овощей и грибов;
- оценивать качество готовых блюд.
В результате освоения рабочей программы производственной практики учащийся должен иметь практический опыт:
-обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов
Общая характеристика предприятия.
Столовая ВТБ-24- наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые - доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.
Режим работы столовой:
С 8:00 до 15:00 - с понедельника по субботу
Столовая рассчитана на 200 мест.
В столовой работают повара 4, 5 разрядов. Столовая оснащена современным оборудованием. Тепловым, холодильным,
механическим, немеханическим: электроплитами, электросковородами, фритюрницами и т.д.
Ассортимент продукции данного предприятия.
Ассортиментом кулинарной продукции общественного питания называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:
* тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;
* контингент питающихся;
* техническую оснащенность предприятия
|
|
|
* квалификацию кадров;
* рациональность использования сырья;
* сезонность сырья;
* разнообразие видов тепловой обработки;
* трудоемкость блюд и т. д.
В столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню.На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинарной продукции является перечень полуфабрикатов разной степени готовности и представляет собой производственную программу.
1. овощи отварные в кожуре и без;
2.капуста цветная припущенная;
3. картофельное пюре.
4.перец сладкий жареный;
5.кабачки жареные;
6.картофель, жаренный во фритюре;
7.лук кольцами, жаренный во фритюре;
8.овощи, запеченные с сыром;
9.смесь из овощей в молочном соусе;
10.смеси из замороженных овощей на пару;
11.овощное пюре из полуфабриката.
12. перец, фаршированный;
13.помидоры фаршированные.
Технология приготовления блюд на предприятии.
Ширин-плов
Ингредиенты:
- рис - 1 стакан
- масло топленое - 7 ст.л.
- изюм (без косточек) - 3 ст.л
- сахар - 2.5 ст.л.
- курага - 1/3 стакана
| Способ приготовления: Рис перебрать, промыть и сварить до полу готовности. На разогретой сковороде обжарить в масле фрукты с сахаром, смешать их с рисом и тушить до готовности риса. Показатели качества: Внешний вид —рис с фруктами; Вкус — привкус сладкого риса с сухофруктами; Запах — риса с сухофруктами Цвет — светло-кремовый; Консистенция—расыпчатая; Температура подачи — 65-75ºС Условия и сроки реализации:хранить в теплом месте, не более 3 часов. 4. Организация работы овощного цеха. В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Оборудование для овощного цеха подбирают п/ф. Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляться в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям. Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам. Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов. Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности. Горячий цех - организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: - виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; - способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; - характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; - назначению - для диетического, школьного питания и др.; - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой,. должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. Выводы В завершении отчета, можно подвести итог проделанной работы при прохождении производственной практики в столовой ВТБ-24. Общий вывод по всей практике: проходя практику в столовой, можно многому научиться: приготовлению первых и вторых блюд, приготовлению блюд изрыба и мяса, приготовлению соусов, холодных блюд и закусок, а также же хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. В этом заведении работают замечательные повара, которые всегда помогут или поправят. Таким образом, можно сделать вывод: вне зависимости от сложности рецепта все блюда из овощей и грибов требуют внимание к деталям, от которых зависит, как вкус, так и внешний вид изделия. В заключении можно сказать, что результаты данной практики дают неоценимый багаж знаний и навыков, которые можно получить только по средствам практической деятельности. |
ГАПОУ «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Минобразования Чувашии
ОТЧЕТ
О прохождении производственной практике
по ПМ 03.01 «Приготовление супов и соусов»
По профессии 19.02.10 повар, кондитер
Место прохождения практики__ВТБ-24______________________________________
Выполнил студент (ка)
Захарова Олеся Владимировна
ФИО студента
Руководитель практики от предприятия (организации)
(Занимаемая должность, ФИО)
Руководитель практики от техникума Павлова Марина Михайловна
Сдан на проверку______________ 201__г
Оценка_____________________________
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Раздел 1. Общая характеристика предприятия
Раздел 2. Ассортимент продукции данного предприятия
Раздел 3. Технология приготовления блюд на предприятии.
Раздел 4. Организация рабочего места
Список использованной литературы
Приложения к отчету
1.Задание
2.Дневник практики
3.Производственная характеристика
4.Аттестационный лист
Введение
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления.
На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.
Общая характеристика предприятия
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовая — наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение — приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства.
Столовые различаются:
1. по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
2. обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.п.;
3. месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.
Я проходил практику в школьной столовой «ВТБ-24».
Столовая имеет один цех, кухню, где организованы рабочие места для обработки мяса, рыбы, овощей, мучных изделий.
Число посадочных мест –.
Посетители столовой работники банка.
Ассортимент продукции столовой широк.
|
|
|
