 |
Ассортимент продукции данного предприятия.
|
|
|
|
Холодные блюда относятся к разделу кулинарии, названному „холодная кухня", так как большая часть из них приготовляется, гарнируется и подается в холодном состоянии.
Холодные закуски приготовляются таким образом, чтобы у принимающего их не было необходимости в пользовании ножом. Посуда, в которой подаются закуски, должна быть красивой и удобной формы — общее блюдо или отдельные тарелочки.
Промежуточные блюда подаются в холодном или теплом состоянии, в зависимости от их вида. Основное предназначение таких блюд заполнить промежуток между двумя очередными приемами пищи или дополнить разнообразие стола. Уместно эти виды блюд предварительно распределить порциями и гарнировать, что ускоряет их сервировку.
Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.
Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до подачи, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании – они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 – 14 С.
Разнообразие теперь строго прописано в Санитарно-эпидемиологических требованиях: «Не допускается повторение одних и тех же блюд и кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня.
Технология приготовления блюд на предприятии.
Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков и ужинов.
|
|
|
Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления.
Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.
Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50—100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает 250—350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета.
В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным.
При изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов — нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний.
Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6—8°:
Салат зеленый в незаправленном виде, «овощной картофельный» - не более 12 часов. Винегрет, паштет из печеньки, творожная масса - не более 24 часов. Сырки творожные, сельдь рубленая - не более 24 часов. Студень мясной, рыбный, мясное, рыбное заливное - не более 12 часов. При отсутствии холода студень реализации не подлежит.
|
|
|
В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня запрещаются.
Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить. При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24—36 часов.
Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализации.
Нельзя смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу.
Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении салатов и винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др.
Суп-лапша домашняя
Ингредиент: Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | ||
| Яйцо | ||
| Вода питьевая | 1.3 | 1.3 |
| ~ Лапша домашняя | - | |
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| или Масло сливочное | ||
| Бульон мясной | ||
| или Вода питьевая | ||
Технология приготовления: Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В бульон добавляют картофель, пассерованные овощи и варят суп до готовности.
Лапша домашняя: В холодную воду вводят сырые яйца, соль перемешивают. Добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпают мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм, затем нарезают полоски шириной 35-45 мм, которые режут поперек полоски шириной 3-4 мм и подсушивают 2-3 часа.
Лапшу домашнюю просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1- 2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10-12 мин до его готовности. Суп можно готовить с курицей, говядиной, мясными консервами, фрикадельками.
|
|
|
Показатели качества:
Внешний вид — поверхность не обветренная;
Вкус — в меру соленый;
Запах — ароматный;
Цвет —супа,
Консистенция —жидкая;
Температура подачи — 70-75ºС.
Условия и сроки реализации: хранят в горячем отваре не более 1 часа, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование изделия: Заправка для салатов.
Норма закладки на 1 порцию
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Масло растительное | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Сахарный песок | ||
| Соль | ||
| Перец молотый |
Технология приготовления
Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.
Вывод
Таким образом, широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют от повара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. Поэтому их изготовление должно быть поручено поварам, имеющим высокую квалификацию.
Чтобы обеспечить необходимое санитарное качество холодных блюд и высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее место повара достаточным количеством оборудования, инвентаря и инструментов.
В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной во время прохождении практики полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.
Список используемой литературы
|
|
|
1.Анфимова Н. А.Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. образования. изд., - М.: Академия, 2012 г
2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования, М.: Академия 2011 г, 2012 г.
3.Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб. Пособ.,
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для сред. Проф. Образования: учебное пособие для сред. Проф. Образования: - М.: ИРПО; «Академия», 2012г. – 248 с.
5. Зайко. Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях. Общ. Пит. Учебное пособие.М.: Магистр, 2010, 2011 г
6. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: ИТК; «Дашков и К», 2009 г
7. Мальчикова И.Г., Троянская Н.А., Ткаченко И.В., Рамзаева Н.Н., Мурадова Е.О. учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений - М.: ИНФРА – М, Альфа – М, 2011 – 368 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Профи, 2011
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Пособие для НПО. – М.: Академия, 2012 г
|
|
|
