 |
Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию с определенным выходом блюда
|
|
|
|
Если в сборнике рецептур выход блюда дан на 1000 гр., то перерасчет на 1 порцию с определенным выходом производится по формуле:
((1)
где МН – масса сырья нетто на одну порцию с определенным выходом, г;
РН – масса нетто по рецептуре сборника, г;
ВВ – выход 1-й порции, г;
ВСР – выход готового блюда по рецептуре сборника (1000 г).
Пример расчета количества отходов при обработке
овощей по рецептуре (в г, %)
Пример: По рецептуре №144 III к., при приготовлении щей масса брутто моркови – 25 гр., масса нетто – 20 гр., (порция 500 гр.). Определяем количество отходов при обработке моркови. Для этого вычитаем массу нетто
из массы брутто: 25-20 = 5 гр. – количество отходов при обработке моркови в граммах.
Определяем количество отходов в %. Для этого принимаем массу брутто за 100 % и находим, сколько процентов приходится на массу нетто, разность между процентами и составит % отходов при обработке моркови.
а) 25 – 100 %
20 – Х %
- приходится на массу нетто (в %).
б) 100 – 80 = 20 (%) - количество отходов при обработке моркови в %.
Определение производственных потерь при изготовлении блюда (изделия)
Определение производственных потерь производят в соответствии с ГОСТом Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания» по формулам:
Пп = Мн – Мп/ф, кг (2)
·100% (3)
где Пп – производственные потери, кг (1) или % (2).
Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав п/ф, г.
|
|
|
Мп/ф – масса полученного полуфабриката, г.
Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными по рецептуре.
Определение потерь при тепловой обработке
Рассчитывают в % к массе п/ф по формуле (4):
· 100% (4),
где Пm – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.
Мп/ф – масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г.
Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.
Примечание: Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С;
– блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые горячие блюда и т.п.), при температуре 14°С – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).
Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле (5):
·· 100%, (5)
где ПП – потери при порционировании, %;
МГ – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
МП – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
Расчет массы брутто сырья
Расчет производится в случаях:
- необходимого увеличения или уменьшения массы нетто сырья;
- изменения массы сырья брутто при механической обработке овощей;
Расчет производят по формуле:
(6)
где МБ – масса сырья брутто, г;
МН - масса сырья нетто, г;
О – отходы при механической обработке сырья, %.
Примечание: Отходы при механической обработке сырья (0, %) – см. таблицу №27 сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. для ПОП.
Расчет эквивалентной массы брутто продуктов на производстве
Расчет эквивалентной массы брутто продуктов производят при необходимости, если то или иное сырье отсутствует и его можно заменить в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. таблица №29 стр. 662) для ПОП.
|
|
|
Например: В рецептуре №144 «Щи из свежей капусты» указано томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % в количестве 3 гр. (стандартное сырье по сборнику рецептур). На производстве в наличии томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30 %.
По таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» находим, что 1000 гр., томатного пюре (12%) заменяется эквивалентной массой томатной пасты (25-30%) – 400 гр.
1000 – 400 %
3 – Х %
Таким образом, 3 гр. с содержанием сухих веществ 12% томатное пюре (12%), можно заменить 1,2 гр. томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30 %.
|
|
|
