 |
Пищевая ценность мясопродуктов. Характеристика белков мяса. Наличие витаминов и минеральных веществ в мясных продуктах.
|
|
|
|
Понятие о сбалансированном питании. Научные основы составления сбалансированного рациона питания.
Сбалансированное питание — это питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами в строго определенных соотношениях, корреляционные зависимости между усвоением пищи и степенью сбалансированности ее химического состава. На основе концепции сбалансированного питания построена схема определения пищевой ценности отдельных продуктов питания, разработаны нормы потребности человека в пищевых веществах. В рационе здорового человека при среднем уровне энерготрат оптимально следующее соотношение белков, жиров и углеводов 1:1:4, позволяющее максимально удовлетворить энергетические и пластические потребности организма. При усиленных энерготратах содержание белков в пище необходимо уменьшать, увеличивая количество жиров и углеводов: белки должны составлять 12—13% общей калорийности пищевого рациона; жиры - 30—50%. При тяжелой физической работе содержание белков в пищевом рационе может быть снижено до 11%, жиров — до 33% (для южный районов — 27—28, северных — 38—40%).
Основные принципы сбалансированного питания:
1. строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма;
2. отдельные пищевые вещества сбалансированного питания (белки, жиры, углеводы, минер. вещества) должны находиться в строго определенных соотношениях;
3. соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.
Режим питания - это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему.
4. создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания;
|
|
|
5. соблюдение питьевого режима.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий и круп. Характеристика белков и углеводов.
Пищевая ценность хлебных изделий определяется содержанием в них различных питательных веществ, энергетической ценностью, усвояемостью. Белковые вещества хлеба. Хлеб является одним из важнейших источников растительного белка для организма человека. Пшеничная мука содержит больше белка (10-12 %), чем ржаная (7-10 %), поэтому пшеничные хлебные изделия также более богаты белковыми веществами. В хлебе из муки более низких сортов содержание белков несколько выше.
Биологическая ценность белков хлеба зависит от аминокислотного состава, содержания в них незаменимых аминокислот. Незаменимых аминокислот в ржаном хлебе ниже, чем в хлебе из пшеничной муки.
При потреблении человеком в сутки хлебных изделий в количестве 450-500 г. покрытие потребности в растительных белках за счет него составляет 73 %.
Белки в хлебе находятся в денатурированном состоянии, что облегчает их перевариваемость организмом человека.
Углеводы хлеба. На долю углеводов приходится большая часть сухих веществ хлеба. Они являются основным источником энергетических ресурсов для организма человека. Углеводы хлеба представлены крахмалом, сахарами, клетчаткой и гемицеглюкозой. С повышением сорта муки в хлебе снижается количество клетчатки, так как она находится в оболочках, алейроновом слое зерна, удаляемых при производстве сортовой муки.
В среднем в хлебе содержится 45-50 % углеводов. Физиологами установлено, что усвоение питательных веществ пищи зависит от соотношения белков и углеводов, наиболее оптимальным является 1:4. В хлебе углеводов содержится значительно больше и это соотношение составляет 1:8. Поэтому с целью получения более благоприятного химического состава хлеба целесообразно повышать его белковую ценность.
|
|
|
Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет.
Белки круп бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами. Так, в овсяной и ячневой крупах мало лизина, в кукурузе — триптофана; почти все крупы бедны метионином.
Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов — слизевые вещества. При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.
Пищевая ценность мясопродуктов. Характеристика белков мяса. Наличие витаминов и минеральных веществ в мясных продуктах.
Мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани.
Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава — содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100—500 ккал/100 гв зависимости от его вида, категории и сорта.
Содержание белков в мясе составляет примерно 15—21%. По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма. Кроме полноценных мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белков), в состав мяса входят cоединительнотканные неполноценные белки, такие как коллаген.
Мясо — важный источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия. Оно бедно кальцием и магнием. В мясе содержатся витамины группы В, переходящие при варке на 10—15 % в бульон. Свинина особенно богата витамином В1.
Мясо является одним из источников минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12
|
|
|
