Технология производства плодово-ягодных варенья, джема и повидла

Сахар, при концентрации его в растворе не ниже 60-65% обладает консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микробов. На этом основано консервирование плодов и ягод путем их варки с сахаром или в крепких сахарных сиропах.

Вареньем называют продукт, полученный из целых или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. В некоторых случаях варенье варят из других видов сырья: лепестков роз, грецких орехов и др.

Варенье можно варить из большинства плодов и ягод. Но хорошего качества варенье получается из таких сортов плодов и ягод, которые не развариваются в процессе варки, сохраняют красивый вид и имеют хороший вкус и аромат. Поэтому сырье для варенья должно быть хорошим по качеству и весь процесс подготовки и варки варенья должен проходить при тщательном соблюдении рекомендуемых приемов и режимов.

Сырье, предназначенное для варки, тщательно сортируют, удаляя все испорченные, недоразвитые, перезрелые и недозрелые плоды, а также плодоножки. Кроме того, сырье следует рассортировать по степени зрелости, окраски и размеру, некоторые плоды очищают от кожицы (яблоки, груши), крупные плоды разрезают на дольки. Все сырье предварительно моют, а некоторые плоды и ягоды перед варкой, с целью размягчения тканей мякоти или кожицы, бланшируют. Так как при бланшировании из плодов переходят в воду содержащиеся в них сахара и другие полезные вещества, следует бланшировочную воду использовать для приготовления сиропа, добавляемого при варке.

Варенье лучше варить в широких кастрюлях или тазах из латуни, алюминия или нержавеющей стали.

Варенье из груш. Для варки варенья пригодны сорта груш с плотной мякотью. Груши с сочной, нежной мякотью легко развариваются, и в варенье форма кусочков не сохраняется. Хорошее варенье получается из мелких груш, если их варить целиком. Крупные же плоды после мойки, очистки от кожицы и удаления сердцевины разрезают вдоль, пополам или на дольки толщиной 2 см. Затем их бланшируют в кипящей воде 10-15 мин и охлаждают в воде. Варят варенье из груш в 3-4 приема, так же, как варенье из яблок. Расход сахара 1,2-1,3 кг на 1 кг груш.

Варенье из вишни. Для варки варенья рекомендуются следующие сорта вишни: Шубинка, Владимирская, Подбельская, Юбилейная, Мичурина, Любская и др. Из этих сортов вишни можно получить варенье с красивой темно-красной окраской и хорошим вкусом и ароматом. Из светлоокрашенной вишни варенье получается бледное. Варенье из вишни варят с косточками и без косточек. Косточки как несъедобные части плодов, конечно, нежелательны. Однако вкус и аромат варенья с косточками несколько улучшается за счет специфического миндального привкуса, свойственного косточкам. К тому же выбивание косточек дело трудоемкое. Косточки вынимают из вишни с помощью специальных косточковыбивателей, а если их нет, то шпилькой.

Варенье из вишни без косточек варят так. Ягоды пересыпают сахарным песком и выдерживают 2-3 ч, затем варят на слабом огне (снимая 2-3 раза), удаляют пенку, а затем варят до готовности. Вместо сахара подготовленную вишню без косточек можно заливать приготовленным сахарным сиропом (на 1 кг ягод 1,3 кг сахара и 2 стакана воды) и варить без выдержки до готовности, время от времени снимая с огня на 10-15 мин и снова доводя до кипения. Такое попеременное нагревание и охлаждение повторяют 4-5 раз, после чего варенье доводится до нужной степени уваривания.

Варенье из вишни с косточками варить труднее, потому что сахар медленнее впитывается в целые ягоды. Если варить быстро, сок из ягод будет переходить в сироп, отчего ягоды сморщиваются. Чтобы этого не произошло, вишню накалывают и бланшируют в воде с температурой 90 °С в течение 1-1,5 мин. Затем готовят сироп из расчета: на 1 кг вишни 800 г сахара и 2 стакана воды, заливают горячим сиропом ягоды и выдерживают в сиропе 3—4 часа. После выдержки вишню варят на слабом огне 5-8 мин. И снова выдерживают 5-6 ч. Во время второй выдержки к вишне добавляют еще сахарный песок (на 1 кг вишни — 400 г сахара, если вишня не очень кислая, и 600 г сахара — для кислой вишни), причем добавлять его надо в начале выдержки, чтобы в горячем варенье сахар полностью растворился. Таким образом, на 1 кг вишни расходуется 1,2-1,4 кг сахара.

Варенье из слив. Необходимо брать сорта с хорошей окраской плодов и неразваривающиеся. Лучшие сорта слив для варенья: Венгерка (итальянская и обыкновенная), Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Персиковая и др. После мойки и удаления плодоножек сливы бланшируют 5 мин при температуре 80°С, а затем накалывают или надрезают ножом вдоль. Крупные сливы не бланшируют, а разрезают вдоль пополам и вынимают косточки. Всего на 1 кг подготовленных слив берут 1,2 кг сахара. Часть этого количества (800 г) растворяют в двух стаканах воды и заливают сливы горячим сиропом, после чего их выдерживают 4-5 ч. Варят сливу в несколько приемов с выдержками. Первую варку проводят очень осторожно в течение 5- 8 мин, чтобы кожица на сливах не лопнула. Затем ставят на выдержку на 6-8 ч. После выдержки варенье варят еще 2 или 3 раза с выдержкой по 5-6 ч. Перед второй или третьей варкой добавляют сироп, полученный из оставшихся 400 г сахара и неполного стакана воды.

Варенье из абрикосов. Лучшие сорта абрикосов для варенья: Ананасный, Шалах, Краснощекий и др. Плоды надо брать зрелые, достаточно сладкие, но не перезрелые и не размягченные. После мойки абрикосы накалывают, бланшируют 1 мин в кипящей воде и охлаждают. Мелкие абрикосы варят целиком с косточкой, крупные разрезают по бороздкам на половинки и вынимают косточки. Для варенья из целых мелких абрикосов на 1 кг плодов берут 1,2 кг сахара. Готовят сироп из 800 г сахара с добавлением 1,5 стакана воды, заливают горячим сиропом плоды и после выдержки в течение 3-4 ч варят 5-7 мин на слабом огне. После этой варки добавляют крепкий сироп, приготовленный из оставшихся 400 г сахара и 0,5 стакана воды. Второй раз варенье варят 7-10 мин, затем снова выдерживают и варят до готовности. Во время варки для предупреждения засахаривания варенья добавляют лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг абрикосов.

Варенье из абрикосов половинками без косточек варят в 1-2 приема, также добавляют лимонную кислоту. Для приготовления сиропа на 1 кг плодов расходуется 1,4-1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды.

Варка джема. Джем отличается от варенья тем, что плоды и ягоды в нем могут быть частично разварены, консистенция его желеобразная, густая, хорошо мажущаяся. Джем варится за один прием без выстаивания. Хороший джем получается из кислых яблок, крыжовника, слив, смородины. Из некоторых плодов и ягод, например, из вишни, земляники, малины, груши джем трудно сварить, он получается недостаточно желирующим, так как эти плоды и ягоды содержат или мало пектиновых веществ, или мало кислот, что необходимо для хорошего желирования. При варке джема из такого сырья приходится добавлять пектиновый сок или яблоки сорта Антоновка, крыжовник, айву, черную смородину. Добавляют их обычно в количестве 20-25% от общей массы перерабатываемых плодов и ягод. К отбору сырья при изготовлении джема предъявляются менее строгие требования, чем, например, при варке варенья. Можно брать плоды и ягоды перезрелые, неправильной формы, разного размера и окраски.

Плоды и ягоды подготавливают так же, как и для варки варенья. Чтобы собственный пектин, содержащийся в плодах, оказал лучшее желирующее действие, подготовленное сырье перед варкой бланшируют 10-15 мин в воде или слабом сахарном сиропе. Воду, оставшуюся после бланширования, используют для приготовления сиропа.

Подготовленные плоды и ягоды засыпают сахаром или заливают 70-75 %-ным сахарным сиропом (на 1 кг сахара 1 1/4 стакан воды). На 1 кг сырья добавляют сахарного песка (кг):

Земляника, малина, слива, вишня 1

Абрикосы, айва, алыча, яблоки  1,2

Клюква, черная смородина        1,5

Яблоки, сливу, вишню сначала проваривают с небольшим количеством воды (0,5 стакана воды на 1 кг плодов), а затем уже добавляют сахар или сироп и варят до готовности. Готовность джема определяется так же, как и при варке варенья. Горячий джем расфасовывают в горячем состоянии в предварительно подготовленные стеклянные банки, которые укупоривают и пастеризуют при температуре 95-100°С в течение 15-20 мин.

Варка повидла. Повидлом называется продукт, полученный увариванием различных плодово-ягодных пюре с сахаром до такой же степени, как при варке джема. Хорошо сваренное повидло может храниться и без пастеризации в негерметичной упаковке: деревянных бочонках и даже ящиках. Для варки повидла берут главным образом яблоки, так как из них получается хорошее по консистенции повидло, которое можно резать ножом. Обычно для варки повидла на 1 кг яблочного пюре берут 800 г сахара. Если хотят получить повидло плотное, то количество сахара уменьшают и на 1 кг пюре его берут 600-700 г. Можно варить повидло из абрикосов и слив, а также из смеси различных плодов с яблоками. Без яблок повидло из других плодов и ягод часто получается жидким,так как в них мало пектина, придающего повидлу желеобразную консистенцию. Добавляя яблочное пюре, мы вводим недостающее количество пектина. Хорошее повидло получается из смеси яблочного пюре с пюре из дынь и тыквы. На 1 кг яблочного пюре добавляют 800 г тыквенного или дынного пюре.

Варить повидло лучше всего на водяной бане. Делают это следующим образом. В большую кастрюлю наливают воду с добавлением   соли (стакан соли на 2 л воды), на дно кастрюли помещают деревянную крестовину, на которую ставят кастрюлю меньшего раз мера с подготовленным для варки пюре. При таком способе варки  повидло не подгорает. Повидло варят обычно не более часа. В конце I варки капля увариваемой массы на холодной тарелке не должна растекаться. Повидло складывают в подготовленные банки и плотно закрывают.

Кроме того, плодовое и ягодное пюре с сахаром используют для изготовления пастилы, мармелада, смоквы.