 |
Технология производства плодоовощных цукатов
|
|
|
|
Цукаты — это продукт, изготовленный из плодов, ягод, овощей, арбузных и дынных корок, сваренных в концентрированном сахарном сиропе, затем подсушенных и опудренных мелким сахарным песком или сахарной пудрой.
На производство цукатов используют многие плоды и ягоды, которые обычно идут на варку варенья. Однако лучшие результаты получаются при засахаривании плодов и ягод, имеющих сравнительно плотную мякоть. К ним относятся яблоки, айва, груши, слива, черешня, вишня, абрикосы, мандарины, апельсины, лимоны, дыня, тыква, морковь и арбузные корки.
Подготовленное сырье варят как варенье, но более продолжительное время, сироп при этом становится вязким. Применяют от 4 до 8 варок по 10 мин, а между варками выстаивание в течение 6-8 ч. Сразу после последней варки плоды и ягоды вынимают шумовкой на сито или дуршлаг и дают стечь сиропу, оставляя их на сите на 1,5-2 ч. Пропитанные сиропом плоды и ягоды раскладывают в один слой и подсушивают в печи или в духовке при температуре не выше 40 °С. Слегка подсушенные кусочки обсыпают мелким сахарным песком или сахарной пудрой, стараясь покрыть слоем сахара всю их поверхность. На 1 кг плодов и ягод приблизительно требуется 170-200 г сахарного песка. После такой обсыпки цукаты вторично подсушивают в духовке. После остывания полученные цукаты укладывают в подготовленные банки, каждый вид отдельно или смешивают разные плоды и ягоды, чтобы получить красивый набор. С этой целью подбирают различно окрашенные плоды, например, кусочки груш и яблок со сливами, вишнями, рябиной и т.д.
Чтобы при хранении цукаты не увлажнялись, емкость, в которой они находятся, нужно плотно закрыть.
Заметное место в технологии функциональных пищевых продуктов могут занять в качестве компонентов сухие формы плодов и ягод.
|
|
|
Сушка плодов, ягод и овощей производится различными способами, но сводится к одному — удалить из продукта влагу до такой степени, чтобы он мог сохраняться длительное время. В процессе сушки из плодов и овощей испаряется влага, ее количество в сушеных продуктах снижается в 4-6 раз и более. С уменьшением содержания влаги в сухофруктах и сушеных овощах возрастает количество сухих веществ, повышается энергетическая ценность. Кроме этого, некоторые виды сухофруктов (курага, изюм, чернослив) используют как профилактические лечебные средства. В процессе высушивания объем фруктов и ягод уменьшается в 3-4 раза, соответственно возрастает их транспортабельность. Обезвоживание сочной продукции осуществляется чаще всего с помощью солнечной энергии (воздушно-солнечная сушка) и сушкой в специально приспособленных устройствах с затратой тепла на превращение воды в пар и отвод образующихся паров (искусственная сушка).
Сушка плодов и ягод
Наиболее интересны для использования в функциональном питании порошковые формы яблок, слив и ягод.
Сушка яблок. Для сушки наиболее пригодны сорта с белой плотной мякотью, кислые и кисло-сладкие по вкусу. Хороши для сушки яблоки сортов Антоновка, Коричное, Боровинка, Анис, Апорт, Бойкен. Из летних сортов и падалицы выходит сушеный продукт низкого качества. Лучший продукт получается из созревших плодов.
Подготовка яблок для сушки может быть различная. Мелкие яблоки, а также дикие разрезают на половинки или на четыре части или сушат целиком. Крупные яблоки можно сушить после нарезки их на дольки или кусочки толщиной от 0,5 до 0,7 см. Резать лучше после удаления семенного гнезда, что дает продукцию долее высокого качества. Кожицу можно очищать, но можно и оставлять. Нарезанные яблоки укладывают в 1-2 ряда на сита или подносы (листы) и выставляют на солнце или помещают в печь, сушилку. В сушилке или в печи их сушат при температуре 75-85 °С, к концу сушки — при температуре 50-60°С. Сушка продолжается 6-10 ч. Сушка на солнце продолжается несколько дней. Ежедневно яблоки перемешивают, по мере высыхания их пересыпают на другое сито. Правильно высушенные яблоки должны иметь светло- желтый цвет, быть эластичными при сжатии, при сгибании не должны ломаться или выделять сок.
|
|
|
Сушка слив. Сушеные сливы называются черносливом. Чернослив отличного и хорошего качества получается из слив следующих сортов: Венгерка итальянская, Изюм, Эрик, Президент и др. На сушку используют только спелые сливы. Крупные плоды можно сушить половинками, что ускоряет процесс сушки. Целые сливы после сортировки и мойки погружают в кипящий 1-1,5 %-ный раствор пищевой соды (10-15 г соды на 1 л воды) на 5-20 с. Затем сразу же промывают холодной водой. Такая обработка способствует появлению на кожице сетки из мелких трещин, через которые выходят пары при сушке, что значительно ускоряет процесс. Подготовленные сливы раскладывают на сита в один слой и сушат на солнце. Для равномерного высушивания сливы время от времени переворачивают.
Искусственную сушку слив рекомендуется вести не сразу до конца, а в 2-3 приема с выдержкой для охлаждения. Такой порядок сушки позволяет получить равномерно высушенный продукт хорошего качества. Вначале сливы сушат при низкой температуре (40-50°С) в течение 3-4 ч, затем следует выдержка 4-5 час. Вторую сушку проводят при температуре 55-60°С в течение 10-12 ч или же до полного высушивания.
Хорошо высушенный чернослив должен быть эластичным, мягким и не выделять сок при надавливании.
Сушка ягод. Почти все садовые и дикорастущие ягоды можно высушивать в домашних условиях. После сортировки ягоды моют (за исключением малины, земляники, ежевики), укладывают на сита слоем в 2-3 см и сушат в сушильных шкафах или печах при температуре 40-50 °С. К концу высушивания температуру повышают до 60 °С. Так как ягоды имеют небольшие размеры, они сохнут быстро (в течение 2-4 ч). Поэтому надо тщательно наблюдать за ними во время сушки, не допуская пригорания, излишнего слипания и пересушивания.
Солнечная сушка проводится так же, как сушка слив. Сушеные ягоды не должны выделять сока и пачкать руку при сжимании в кулаке.
|
|
|
Наиболее востребованы в производстве функциональных пищевых продуктов такие достоинства фруктов и овощей, как наличие в них пектина, каротиноидов, пищевой клетчатки, а также приятный вкус, способный маскировать не всегда приятные арматы некоторых незаменимых факторов питания, полезных для здоровья, но не востребованных по запахам и вкусу.
Наличие разнообразия плодов и ягод позволяет расширить рынок функциональных пищевых продуктов и обеспечить профилактическую составляющую пищи, поддержать гомеостаз здоровых и создать предпосылки для коррекции нарушений в различных системах организма.
Литература
1. Исаев В.А. Незаменимые факторы питания и физиологические аспекты их действия в организме человека. М. «МИР и СОГЛАСИЕ», 2010. – 276 с.
2. Исаев В.А. Физиологические аспекты питания и пищеварения. М.: Изд. Академии АСМС, 2011. – 64 с.
3. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей. М. Росагропромиздат, 1989. – 230 с.
4. Пономарёва Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. М. Академия, 2003. – 136 с.
5. Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. М. Агропромиздат, 1989. – 159 с.
6. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании. М. Вопросы питания.– 1994 – № 3. – с. 3-4.
Задать вопросы профессору возможно на форуме сайта (http://www.diabetes-ru.org/forum/viewtopic.php?f=6&t=2372&p=8142&hilit=%D1%84%D1%83%D0%BD%D0%BA%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5+%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D1%8B#p8142).
|
|
|
