 |
Суп картофельный с пельменями
|
|
|
|
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Лук репчатый | ||||||
| Лук-порей | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||||
| Бульон или вода | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Пельмени готовые №№ 760, 763 на порцию 500 г | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
Суп готовят, как указано в рец. № 156. Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.
СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ,
ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ
Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.
Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют.
Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин.
Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.
Суп с макаронными изделиями и картофелем
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | — | — | ||
| Кулинарный жир | ||||
| Томатное пюре | — | — | ||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — |
|
|
|
Суп готовят, как в рец. № 163.
Суп-лапша домашняя
| Лапша домашняя № 828 | — | — | ||
| Масса вареной лапши | — | — | ||
| Морковь | — | — | ||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | — | — | ||
| Кулинарный жир | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — |
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.
Суп с крупой
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа: рисовая, перловая, манная | ||||
| или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | — | — | ||
| Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Бульон или вода: | ||||
| для крупы манной | ||||
| для остальных круп | ||||
| Выход | — | — |
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10—15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.
При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5—10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.
Суп пшенный с мясом (кулеш)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа пшено | ||
| Лук репчатый | ||
| Жир-сырец свиной | ||
| Бульон или вода | ||
| Выход | — |
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса готового мяса (говядина) на порцию 500 г | — | 50 | — | 35 | — | 25 |
|
|
|
Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5—10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.
Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа рисовая | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин столовый | ||
| Томатное пюре | ||
| Соус ткемали (острая ткемаливая подлива) | ||
| Чеснок | ||
| Кориандр (кинза), петрушка (зелень) | ||
| Хмели-сунели (сушеная зелень) | ||
| Специи (перец черный, красный, лавровый лист) | — | — |
| Вода | ||
| Выход | — |
| I | II | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса готовой говядины (грудинка) на порцию 500 г | — | 75 | — | 50 |
| или масса готовой баранины (грудинка) на порцию 500 г | — | 75 | — | 50 |
Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
СОЛЯНКИ
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
|
|
|
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне,
Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
Солянка сборная мясная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Телятина | — | — | — | — | ||
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | ||||||
| Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) | — | — | ||||
| Сосиски или сардельки | ||||||
| Почки говяжьи | — | — | ||||
| Масса готовой телятины | — | — | — | — | — | |
| Масса готовой говядины | — | — | — | |||
| Масса готового окорока | — | — | — | — | ||
| Масса готовых сосисок или сарделек | — | — | — | |||
| Масса готовых почек | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Каперсы | ||||||
| Маслины | — | — | ||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Бульон | ||||||
| Лимон | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Сметана |
|
|
|
Готовят и отпускают солянку как указано выше.
|
|
|
