 |
Борщ с капустой и картофелем
|
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Свекла | ||
| Капуста свежая | ||
| Или квашеная | ||
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| петрушка (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Томатное пюре | ||
| Кулинарный жир | ||
| Сахар | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Бульон или вода | ||
| Выход | — |
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Борщ с картофелем
| Свекла | 160* | |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| петрушка (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Томатное пюре | ||
| Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой | ||
| Сахар | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Бульон или вода | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареной очищенной свеклы.
Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10—15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, за 5—10 мин до готовности добавляют соль, сахар, специи.
Борщ московский
| Кости свинокопченостей | ||
| Масло сливочное | ||
| Остальные продукты, как в рец. № 132 (кроме жира) | ||
| Выход | — |
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| На порцию 500 г: | ||||||
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 54 | 40 | 43 | 32 | 33 | 24 |
| Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | 33 | 25 | 26 | 20 | 20 | 15 |
| Сосиски | 15,5 | |||||
| Масса готового мяса | — | — | — | |||
| Масса готового окорока | — | — | — | |||
| Масса готовых сосисок | — | — | — | |||
| Масса готового набора | — | — | — |
Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец. № 132 с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3—5 мин и кладут в борщ при отпуске.
|
|
|
Борщ флотский
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Кулинарный жир | ||
| Остальные продукты, как в рец. № 133 (кроме жира) | ||
| Выход | — |
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинокопчености на порцию 500 г | ||||||
| Бекон соленый (с костью) | 50* | 35* | 25* | |||
| или грудинка копченая (со шкурой без костей) | 57 | 50* | 40 | 35* | 29 | 25* |
| или корейка копченая (со шкурой без костей) | 57 | 50* | 40 | 35* | 28 | 25* |
______________
* Масса свинокопченостей в отварном виде.
Бульон варят с добавлением свинокопченостей.
Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубиками. В остальном борщ готовят, как в рец. № 133. Вареные свинокопчености нарезают по 1—2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.
Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.
Борщ сибирский
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Свекла | ||
| Капуста свежая | ||
| или квашеная | ||
| Картофель | ||
| Фасоль | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Томатное пюре | ||
| Кулинарный жир | ||
| Чеснок | ||
| Сахар | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Бульон или вода | ||
| Выход | — |
|
|
|
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Фрикадельки мясные готовые | ||||||
| № 138 на порцию 500 г | — | — | — |
Борщ готовят с добавлением картофеля.
Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20—30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.
Фрикадельки мясные
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||
| Или баранина | ||
| Или свинина | ||
| Лук репчатый | ||
| Вода | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Выход | — |
Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
Борщ зеленый
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свекла | 118* | 118* | 118* | |||
| Картофель | ||||||
| Фасоль | — | — | — | — | ||
| Морковь | — | — | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Лук репчатый | ||||||
| Или зеленый | ||||||
| Щавель | ||||||
| Шпинат | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Сахар | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/2 шт. | 1/2 шт. | |||
| Бульон или вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареной очищенной свеклы.
Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске.
|
|
|
Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
Борщ летний (с ботвой свеклы)
| Свекла молодая с ботвой | ||||||
| Картофель | ||||||
| Фасоль | — | — | — | — | ||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Лук-порей | ||||||
| Или лук репчатый | ||||||
| Кабачки | — | — | ||||
| Помидоры свежие | ||||||
| или томатное пюре | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Бульон или вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус. В борщ можно добавить сахар (6 г на 1000 г борща).
Борщ украинский
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Свекла | ||
| Капуста свежая | ||
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Томатное пюре | ||
| Мука пшеничная | ||
| шпик | 10,4 | |
| Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой | ||
| Сахар | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Перец сладкий | ||
| Бульон | ||
| Выход | — |
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
|
|
|
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
Пампушки с чесноком
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Дрожжи | 2,5 | 2,5 |
| Масло растительное | ||
| Яйца (для смазки) | 1/20 шт. | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса готового продукта | — | |
| На соус: | ||
| Чеснок | ||
| Масло растительное | ||
| Соль | ||
| Вода | ||
| Масса соуса | — | |
| Выход | — | 100/30 |
Из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7—8 мин.
При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
|
|
|
