 |
Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе
|
|
|
|
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сердце | ||||||
| или легкие | ||||||
| или почки говяжьи | ||||||
| или почки бараньи, или свиные | 202 | 182 | 151 | 136 | 101 | 91 |
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | 2,5 | |||||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса готовых субпродуктов | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир №№ 282, 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 537, 539 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 558 | — | — | — | |||
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 |
| Выход | — | — | — |
Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20—30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (лопаточная, шейная части, грудинка) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) | 146 | 111 | 109 | 83 | 74 | 56 |
| или грудинка копченая (без шкуры и костей) | 135 | 135 | 101 | 101 | 67 | 67 |
| или корейка копченая (без шкуры и костей) | 132 | 132 | 99 | 99 | 66 | 66 |
| или колбаса вареная | ||||||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса обжаренных или отварных продуктов | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Капуста тушеная № 537 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
|
|
|
За 15—20 мин до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности.
Рагу из баранины или свинины
| Баранина (грудинка и шейная часть)* | — | — | 144 | 129 | 96 | 86 |
| Или свинина (грудинка)** | — | — | ||||
| Или рагу по-домашнему (полуфабрикат) ** | — | — | — | 104 | — | 70 |
| Жир животный топленый пищевой | — | — | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Картофель | — | — | ||||
| Морковь | — | — | ||||
| Репа *** | — | — | — | — | ||
| Петрушка (корень) | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Томатное пюре | — | — | ||||
| Мука пшеничная | — | — | ||||
| Масса тушеной баранины | — | — | — | 90 | — | 60 |
| Масса тушеной свинины или тушеного рагу из полуфабриката | — | — | — | 74 | — | 50 |
| Масса овощей и соуса | — | — | — | — | ||
| Выход: из баранины | — | — | — | — | ||
| Или свинины или полуфабриката | — | — | — | 324 | — | 300 |
______________
* Масса полуфабриката-рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20 %, масса готового продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).
** Масса полуфабриката-рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10 % и жира не более 15 %.
*** Репу можно заменять морковью или брюквой.
Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20—30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30—40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20—30 г.
Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо. кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.
|
|
|
Азу
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| Жир животный топленый пищевой | 15 | 15 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Томатное пюре | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Помидоры свежие | — | — | — | — | ||
| Огурцы соленые | ||||||
| Картофель | ||||||
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 |
| Масса тушеного мяса | — | — | — | |||
| Масса соуса и овощей | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.
Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
Говядина, тушенная с черносливом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 1250(*) | 109 | 80(*) |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лук репчатый | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Чернослив | ||||||
| Масса тушеного мяса | — | — | — | |||
| Масса соуса с луком и черносливом | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
|
|
|
Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Плов
| Баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) | 200 | 143 | 150 | 107 | 99 | 71 |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| Свинина (лопаточная часть, грудинка) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| Крупа рисовая | ||||||
| Маргарин | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Морковь | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масса тушеного мяса | — | — | — | |||
| Масса гарнира | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.
Почки по-русски
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Почки говяжьи | ||||||
| или почки телячьи, или бараньи, или свиные | 202 | 182 | 151 | 136 | 101 | 91 |
| Картофель | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 |
| Масса готовых почек | — | — | — | |||
| Масса соуса №558и овощей | — | 225 | — | 225 | — | 250 |
| Выход | — | — | — |
Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом.
|
|
|
Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.
Оленина, тушенная в пиве
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Оленина* (тазобедренная часть) | ||
| шпик | 10,4 | |
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Соус № 558 | — | |
| Пиво | ||
| Масса готового шпигованного мяса | — | |
| Масса соуса с овощами | — | |
| Гарнир № 519, 525 | — | |
| Выход | — |
______________
* Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.
Крупные куски оленины шпигуют шпиком, морковью и обжаривают. Обжаренные куски оленины тушат с добавлением лука репчатого и частью моркови, красного соуса и пива до готовности. Готовую оленину нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.
Отпускают оленину с соусом, в котором она тушилась, с гарниром.
Гарниры — картофель жареный (из сырого), пюре картофельное, макаронные изделия отварные.
|
|
|
