 |
Шашлык из баранины, говядины или свинины
|
|
|
|
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | — | — |
| Или говядина (вырезка, толстый, тонкий края) | 216 | 159 | 162 | 119 | — | — |
| Или свинина (корейка, тазобедренная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | — | — |
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Уксус 3%-ный | — | — | ||||
| Масса жареного шашлыка | — | — | — | — | ||
| Соус “Южный” | — | — | ||||
| Гарнир: | ||||||
| Помидоры свежие | — | — | ||||
| или огурцы свежие | — | — | ||||
| Лук зеленый | — | — | ||||
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Лимон | — | — | ||||
| Выход | — | — |
Мясо нарезают кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка не порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.
Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5—4,0 см и долькой лимона.
Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. №№ 515, 516 или 517 - 130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 545 — 20 г). Норму соуса “Южного” можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.
|
|
|
Шашлык из говядины
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (вырезка) | — | — | ||||
| шпик | — | — | ||||
| жир животный топленый пищевой | 11 | 11 | 7 | 7 | — | — |
| Масса жареной говядины | — | 100 | — | 75 | — | — |
| Масса жареного шпика | — | — | — | — | ||
| Лук, жаренный во фритюре № 546 | — | 25 | — | 20 | — | — |
| Гарнир № 516 | — | — | — | — | ||
| Соус “Южный” | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется.
При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.
A. Котлеты натуральные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина (корейка) | 159 + 12* | 113 + 12* | 80**(*) | |||
| Или свинина (корейка) | 147 + 20* | 105 + 20* | 80**(*) | |||
| Или телятина (корейка) | 159 + 20* | 105 + 20* | 80**(*) | |||
| жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареных котлет | ||||||
| из баранины | — | 100 + 12* | — | 71 + 12* | — | 50** |
| из свинины | — | 100 + 20* | — | 71 + 20* | — | 54** |
| из телятины | — | 100 + 20* | — | 66 + 20* | — | 50** |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 5 | 5 | — | — | — | — |
| Гарнир №№ 523, 524, 526, 527, 528, 530, 532, 533 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход: баранины | — | — | — | |||
| Свинины | — | — | — | |||
| Телятины | — | — | — |
______________
* Масса реберной косточки.
** Масса котлет дана без косточки.
|
|
|
Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10—12 мин).
При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), сложные гарниры.
Колбаса, сардельки, сосиски жареные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Колбаса вареная | ||||||
| или сардельки целиком | ||||||
| или сардельки, разрезанные вдоль | 121 | 118 | 90 | 88 | 61 | 59 |
| или сосиски | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса обжаренных колбасных изделий | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир №№ 282, 523, 524, 526, 530, 537, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 561 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Очищенную колбасу, нарезанную по 1—2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса.
Гарниры — каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Соусы — красный основной, луковый с горчицей.
Колбаса жареная по-ленинградски
| Колбаса вареная | ||||||
| Мука | ||||||
| Яйца | 1/5 шт. | 1/7 шт. | 1/10 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареной колбасы | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 523, 524, 526, 527, 530, 537, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 561 | — | — | — | |||
| или маргарин столовый или масло сливочное | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| с жиром | — | — | — |
Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.
|
|
|
Гарниры и соусы те же, что и в рец. № 414.
Эскалоп
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | 125(*) | 80(*) | ||||
| или телятина (корейка) | 80(*) | |||||
| или баранина (корейка) | 125(*) | 80(*) | ||||
| жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареного эскалопа из свинины | — | 100 | — | 85 | — | 54 |
| из телятины, баранины | — | — | — | |||
| Гренки № 829 | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход: из свинины | — | — | — | |||
| из телятины или баранины | — | — | — |
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Котлеты отбивные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | 143 + 20* | 90 + 20* | 70** | |||
| или телятина (корейка) | 143 + 20* | 90 + 20* | 70** | |||
| или баранина (корейка) | 151 + 12* | 90 + 12* | 70** | |||
| Яйца | 1/5 шт. | 1/8 шт. | 1/13 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | ||||||
| из свинины, телятины | — | 171 + 20* | — | 105+20*(*) | — | 80**(*) |
| из баранины | — | 179 + 12* | — | 113+12*(*) | — | 80**(*) |
| жир животный топленый пищевой | ||||||
| Масса жареных котлет | ||||||
| из свинины, телятины | — | 125 + 20* | — | 77 + 20* | — | |
| из баранины | — | 125+12* | — | 79+12* | — | |
| Гарнир №№ 523, 526, 528, 530 | ||||||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход: из свинины, | ||||||
| телятины | — | — | — | |||
| из баранины | — | — | — |
______________
|
|
|
* Масса реберной косточки.
** Масса котлет дана без косточки.
Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Шницель
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (тазобедренная часть) | 168 | 143 | 129 | 110 | 82 | 70 |
| или телятина (тазобедренная часть) | 217 | 143 | 167 | 110 | 106 | 70 |
| или баранина, козлятина (тазобедренная часть) | 211 | 151 | 154 | 110 | 98 | 70 |
| Яйца | 1/5 шт. | 1/8 шт. | 1/13 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | ||||||
| из свинины, телятины | — | — | 125(*) | — | 80(*) | |
| из баранины | — | — | 125(*) | — | 80(*) | |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареного шницеля из свинины или из телятины | — | 125 | — | 91 | — | 58 |
| из баранины | — | — | — | |||
| Каперсы | — | — | — | — | ||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 532, 533, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход: свинина, телятина | — | — | — | |||
| баранина | — | — | — |
Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Ромштекс
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 194 | 143 | 149 | 110 | 95 | 70 |
| Яйца | 1/5 шт. | 1/8 шт. | 1/13 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | 125(*) | — | 80(*) | |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареного ромштекса | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 518, 523, 526, 527, 528, 530, 532, 533, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход | — | — | — |
|
|
|
Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Почки жареные в соусе
| Почки говяжьи | ||||||
| Или почки бараньи, или свиные, или телячьи | 202 | 182 | 151 | 136 | 101 | 91 |
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса готовых почек | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 523, 526, 527, 530 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 559, 572, 586 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный.
|
|
|
