 |
I. Фирменные закуски, блюда и напитки
|
|
|
|
II. Холодные блюда и закуски
Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра кетовая лососевых рыб
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба фаршированная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
Салаты и винегреты:
Салаты рыбные и с морепродуктами
Салаты мясные и с субпродуктами
Салаты из птицы и дичи
Салаты овощные
Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясо фаршированное
Мясо шпигованное
Мясо жареное
Мясная гастрономия
Домашняя птица и дичь холодные:
Птица и дичь отварные
Птица заливная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Свежие овощи натуральные
Овощные и грибные закуски
Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные)
Кисломолочные продукты
III. Горячие закуски
Рыбные, из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи (жульены)
Овощные и грибные
Яичные и мучные
IV. Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюреобразные
Молочные
Холодные
Сладкие
V. Вторые блюда
Рыбные горячие блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыбa тушеная
Рыба запеченная
Блюда из котлетной рыбной массы
Мясные горячие блюда
Мясо отварное и припущенное
Мясо, жаренное крупными и порционными кусками
Мясо, жаренное в панированном виде
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо тушеное
Мясо запеченное
Субпродукты отварные
Субпродукты жареные
|
|
|
Субпродукты тушеное и запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Блюда из домашней птицы и дичи
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Птица и дичь запеченные
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
VI Сладкие блюда
Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем)
Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов)
Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
VII. Горячие напитки
Чай
Кофе
Какао
Шоколад
VIII. Холодные напитки и соки
Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас)
Коктейли (безалкогольные)
IX Мучные и кондитерские изделия
Пирожные
Торты
Кексы
Мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, кулебяки и пр.)
X. Хлеб (пшеничный, ржаной).
На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия:
в кафе общего типа, детском, молодежном - с горячих напитков,
в кафе-кондитерской - с мучных кондитерских изделий,
в вареничной - с вареников, в чайных - с чая и т.д.
Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содержанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередность написания).
Меню кафе состоит из широкого ассортимента горячих и холодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, кефир), сладкие блюда и др. Но главными изделиями кафе являются кофе и кондитерские изделия.
В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков, т.е. кофе, приготовленного пропусканием кипящей воды через слой молотого кофе в специальном кофеварочном аппарате (машине).
|
|
|
Примерное меню кафе
I. Горячие напитки
Кофе черный
Кофе по-восточному
Кофе с молоком
Кофе со сливками
Кофе по-венски
Кофе по-варшавски
Чай с сахаром
Чай с лимоном
Чай с вареньем
Чай с молоком
Какао
Шоколад
II. Холодные напитки
Кофе-гляссе
Сок апельсиновый
Сок лимонный
Сок манго
Сок вишневый
Сок виноградный
Лимонад
III. Молочные продукты
Молоко горячее
Молоко холодное кипяченое
Простокваша
Кефир
IV. Кондитерские и мучные изделия
Пирожное в ассортименте
Торт сливочный (название), 100 г
Торт шоколадный (название), 100 г
Торт фруктовый (название), 100 г
Пирог яблочный, пирог с вишнями
Ватрушка с творогом
Пирожки с курагой
Рулет бисквитный
Кекс лимонный
Баба ромовая
Хворост
Печенье берлинское
Булочки сдобные с кремом
V. Хлеб (пшеничный, ржаной).
VI. Холодные закуски
Тарталетки с зернистой осетровой (кетовой) икрой
Бутерброд с осетриной
Бутерброд с колбасой салями
Бутерброд с сыром
Корзиночки с салатом
Салат с крабами
Салат Столичный
VI. Горячие закуски
Куры фаршированные (галантин)
Зеленый горошек в молочном соусе (в кокотницах)
Яичница-глазунья
Омлет с ветчиной
Омлет с зеленым горошком
VII. Супы
Бульон мясной со слоеным пирожком
Бульон мясной с мясным пирогом
Бульон куриный с гренками
VIII. Вторые горячие блюда
Курица отварная с рисом
Котлеты по-киевски
Сырники со сметаной
IX. Сладкие блюда
Каша гурьевская
Взбитые сливки с клубникой
Компот из персиков
Кисель клюквенный
Желе комбинированное
Мусс клюквенный
Крем шоколадный
Мороженое фруктовое
Мороженое ассорти с ягодами
Если меню предназначено для кофейни, то первые линии в нем занимают классические рецепты:
кофе эспрессо (coffee espresso) - кофе, приготовленный без каких-либо добавок;
кофе эспрессо американо - эспрессо с добавление кипятка,
кофе капуччино (coffee cappuccino) - черный кофе с кипящим молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.
Последующие линии могут быть отведены для различных кофейных вариантов, например, с использованием сиропов (от шоколадного и ванильного до смородинного, карамельного, миндального, апельсинового). Эспрессо в Европе часто делают и с алкогольными добавками. Неплохо включить в меню несколько коктелей из эспрессо с ликером «Бейлис», с коньяком, с «Амаретто»:
|
|
|
кофе французский (French coffee) - кофе с ликером «Гранд Марнье»;
кофе с коньяком (coffee with brandy);
кофе люц (coffee luz) - кофе с крепким фруктовым ликером;
кофе ирландский (Irish coffee) — кофе с ирландским виски
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ 30389-2013. "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования". Меню составляет заведующий производством, а в ресторанах шеф-повар, в сетевых предприятиях бренд-шеф с участием метрдотеля. Затем передает меню калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору ресторана для утверждения. Для определения продажных цен на блюда составляют калькуляционные карты.
Первым этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который сочетал бы традиции и новшества, содержал фирменные и деликатесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за постоянно меняющимися предпочтениями потребителей, изучать, какие блюда продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изменять меню.
Подбор оптимального состава блюд требует серьезных исследований и творческого подхода. Если какое-либо блюдо не пользуется спросом и не приносит прибыль, от него следует отказаться. Рациональное меню должно удовлетворять вкусам потребителей. В то же время специализация на определенной кухне или блюдах помогает ресторану выделиться и увеличить прибыль.
Установив предпочтения потребителей, необходимо приступить ко второму этапу его составления и решить, какие блюда следует выделить в меню. Хорошо оформленное меню с привлекательными блюдами не приведет автоматически к увеличению объема продаж.
Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность. Многие рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой блюда можно разделить на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.
|
|
|
o Звезды - это высокоприбыльные и популярные блюда. Как правило, это фирменные блюда.
o Загадки - блюда, которые приносят большую прибыль, но еще недостаточно популярны.
o Любимые коньки - очень популярные, но не прибыльные блюда.
o Бездомные собаки - неприбыльные и непопулярные блюда.
Выяснив популярность блюд, следует перестроить меню ресторана высшего класса так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.
Открывая кафе на вокзале, в меню можно включить 30 блюд:
· любимых коньков 20 блюд (90%),
· бездомных собак 5 - 7,
· звезд и загадок 3 - 5 блюд.
Такой подход гарантирует прибыль и дает возможность удовлетворить потребности посетителей.
Для привлечения внимания к блюду необходимо поместить его название с фотографией и рекламным текстом вверху колонки или в правом верхнем углу страницы меню. Чем больше внимания акцентируется на блюде, тем лучше оно продается.
Среди других факторов, используемых для повышения торговой эффективности меню, следует выделить размещение цены не против названия блюда, а в конце рекламного текста о блюде. В противном случае посетители заказывают блюда, только исходя из их стоимости.
Смена сезонов, колебания цен на продукты и меняющиеся вкусы потребителей требуют изменения ассортимента блюд, включаемых в меню. Этому способствует распространение персональных компьютеров, программ для составления меню и лазерных принтеров для их распечатки. Правильный подбор цвета и качества бумаги, гарнитуры шрифта, графики придает меню эстетический вид, повышает его эффективность.
И сегодня в обиходе многих кафе, ресторанов красиво оформленные меню становятся предметом первостепенной заботы со стороны менеджеров. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
В международной практике принято различать следующие виды в меню:
• а-ля карт (a la carte) - используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
• табльдот (table d'hote) - предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
• дю жур (du jour) - меню дежурных (дневных) блюд;
|
|
|
• туристское меню - формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.
Виды меню в России
В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:
Ø меню со свободным выбором блюд;
Ø меню комплексных обедов (завтраков, ужинов);
Ø меню дежурных блюд и закусок;
Ø меню бизнес-ланча;
Ø меню воскресного бранча;
Ø меню заказных блюд дневного рациона (меню конференций, семинаров и пр.);
Ø банкетное меню;
Ø меню для специальных (тематических) видов обслуживания (например, свадебное, новогоднее, Масленица и др.);
Ø меню диетического и детского питания.
К специальным видам меню следует отнести:
· вкладыши в меню - блюда от шеф-повара,
· дегустационное меню,
· меню национальной кухни в дополнение к основному меню,
· меню для гурманов,
· постное меню и т.д.
Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию. Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полупорции.
Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказные блюда приготовляют по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать особое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15…20 мин.
|
|
|
