 |
Требования технологического процесса к зданиям и оборудованию по температуре и влажности
|
|
|
|
7.1. Параметры охлаждающей среды и системы охлаждения принимаются по таблице 13.
Таблица 13
| № пп | Наименование процесса | Исходные технологические данные | Параметры охлаждающей среды | Системы охлаждения | ||||||
| Температура, °С | Продолжительность термической обработки (цикла) | Продолжительн. хранения, сутки | Температура, °С | Относительная влажность, % | Рекомендуемая | Допускаемая | ||||
| начальная | конечная | мин. | час. | |||||||
| Охлаждение | ||||||||||
| 1. | Одностадийный ускоренный метод (все виды мяса) | - | 20/24 | - | - | Воздушная | - | |||
| 2. | Одностадийный быстрый метод | |||||||||
| говядина | - | 12/16 | - | -3 | - | Воздушная | - | |||
| свинина | - | 10/13 | - | -3 | - | Воздушная | - | |||
| 3. | Охлаждение субпродуктов в камере на стеллажах | - | - | от 2 до -1 | Воздушная | - | ||||
| 4. | Охлаждение шпика на стеллажах | - | - | -2 | 85 - 90 | Воздушная | - | |||
| 5. | Охлаждение и кратковременное хранение пищевого топленого жира | 27 - 40 | 8 - 10 | - | - | 80 - 90 | Воздушная | - | ||
| 6. | Охлаждение и кратковременное хранение кишок | - | - | - | Воздушная | - | ||||
| Замораживание | ||||||||||
| 7. | Однофазное замораживание мяса (при принудительной циркуляции воздуха) | |||||||||
| говядина | -8 | - | 27/36 | - | -30 | - | Воздушная | Батарейная | ||
| свинина | -8 | - | 22/36 | - | -30 | - | Воздушная | Батарейная | ||
| 8. | Замораживание субпродуктов на стеллажах после технологической обработки | -8 | - | - | -30 | - | Воздушная | - | ||
| 9. | Замораживание охлажденных субпродуктов на стеллажах | -8 | - | - | -30 | - | Воздушная | - | ||
| 10. | Замораживание эндокринно-ферментного сырья в камере | -8 | - | - | -30 | - | Воздушная | - | ||
| Хранение | ||||||||||
| 11. | Хранение охлажденного мяса: | |||||||||
| говядина | - | - | 2 - 3 | -1 | - | Воздушная | Батарейная | |||
| свинина | - | - | 2 - 3 | -1 | - | Воздушная | Батарейная | |||
| 12. | Хранение охлажденных субпродуктов | - | - | от 0 до -1 | Воздушная | Батарейная | ||||
| 13. | Хранение кишок | - | - | - | Воздушная | Батарейная | ||||
| 14. | Хранение замороженного мяса | - | ||||||||
| говядина | -8 | -20 | - | - | -20 | - | Батарейная | - | ||
| свинина | -8 | -20 | - | - | -20 | - | Батарейная | - | ||
| 15. | Хранение замороженных упакованных субпродуктов | -8 | -20 | - | - | -20 | - | Воздушная | - | |
| 16. | Хранение пищевых топленых жиров в бочках или ящиках | -20 | - | - | -20 | - | Воздушная | - | ||
| 17. | Хранение замороженного эндокринно-ферментного сырья | -20 | -20 | - | - | -20 | - | Воздушная | - | |
| 18. | Экспедиция холодильника | - | - | - | - | - | - | Батарейная | Воздушная | |
| Мясоперерабатывающее производство | ||||||||||
| 19. | Накопление мяса | - | - | - | - | Воздушная | Батарейная | |||
| 20. | Размораживание мяса (быстрое) | |||||||||
| говядина | -18 | - | 12 - 16 | - | - | Воздушная | - | |||
| свинина | -18 | - | 10 - 13 | - | - | Воздушная | - | |||
| 21. | Посол мяса: | |||||||||
| вареные колбасы | - | 6 - 72 | - | - | Воздушная | Батарейная | ||||
| полукопченые колбасы в мелком измельчении | - | 12 - 24 | - | - | Воздушная | Батарейная | ||||
| в виде шрота | - | 24 - 48 | - | - | Воздушная | Батарейная | ||||
| в кусках | - | - | - | Воздушная | Батарейная | |||||
| 22. | Осадка колбас: | |||||||||
| полукопченые | - | 2 - 4 | - | 6 - 8 | - | Воздушная | Батарейная | |||
| 23. | Термическая обработка колбасных изделий в термокамерах | |||||||||
| Подсушка | ||||||||||
| вареные колбасы, сосиски, полукопченые колбасы, свинокопчености | - | 10 - 25 | - | - | 60 - 95 | 25 - 35 | - | - | ||
| Обжарка | ||||||||||
| вареные колбасы, сосиски, полукопченые колбасы, свинокопчености | - | 40 - 45 | 30 - 140 | - | - | 75 - 100 | 10 - 20 | - | - | |
| Варка | ||||||||||
| вареные колбасы, сосиски, полукопченые колбасы, свинокопчености | - | 30 - 100 | - | - | 80 - 85 | 90 - 100 | - | - | ||
| Копчение | ||||||||||
| полукопченые колбасы, свинокопчености | - | 360 - 1440 | 6 - 8 | - | - | - | ||||
| 24. | Охлаждение водой колбасных изделий | 23 - 34 | 5 - 15 | - | - | - | - | - | ||
| 25. | Сушка колбасных изделий и копченостей: | |||||||||
| полукопченые | - | 24 - 48 | - | 76,5 | Кондиционирование | - | ||||
| копчености | - | 72 - 240 | - | Кондиционирование | - | |||||
| 26. | Охлаждение всех видов вареных колбас и окороков | - | - | Воздушная | - | |||||
| 27. | Охлаждение сосисок | - | - | - | Воздушная | - | ||||
| 28. | Охлаждение ливерных колбас: | |||||||||
| в ванне | 50 - 60 | - | - | - | Воздушная | - | ||||
| под душем | - | - | - | Воздушная | - | |||||
| 29. | Хранение вареных колбас: | |||||||||
| в/с | - | - | 2 + 6 | - | Воздушная | - | ||||
| I и II с | - | - | 2 + 6 | - | Воздушная | - | ||||
| 30. | Хранение полукопченых колбасных изделий: | |||||||||
| в подвешенном состоянии | - | - | 75 - 78 | Воздушная | - | |||||
| упакованных в ящики | - | - | 75 - 78 | Воздушная | - | |||||
| 31. | Хранение продуктов из свинины: | |||||||||
| вареных | - | - | 0 + 8 | Воздушная | Батарейная | |||||
| кончено-вареных | - | - | 0 + 8 | Воздушная | Батарейная | |||||
| сырокопченых | - | - | 0 + 4 | Воздушная | Батарейная | |||||
| - | - | 4 + 8 | Воздушная | Батарейная | ||||||
| копчено-запеченных | - | - | 0 + 8 | Воздушная | Батарейная | |||||
| запеченных и жареных | - | - | 0 + 8 | Воздушная | Батарейная | |||||
| 32. | Хранение фасованного мяса | - | - | 0,5 | 0 + 2 | - | Воздушная | Батарейная | ||
| 33. | Расфасовочная и упаковочная колбасных изделии | - | - | - | - | - | Воздушная | Кондиционирование | ||
| 34. | Экспедиция колбасного цеха | - | - | - | - | 0,5 - 1 | - | Воздушная | Батарейная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7.2. Расчетные данные для термической обработки мяса и мясопродуктов в среднетемпературных и низкотемпературных холодильных камерах принимаются по таблице 14.
Таблица 14
| № пп | Наименование процесса | Наименование оборудования | Тип, марка | Холодильный агент | Расчетная температура воздуха в холодильной камере, °С |
| 1. | Кратковременное хранение замороженных пищевых продуктов | Камеры холодильные низкотемпературные | КХН-1-8.0 | хладон-502 | -18 |
| КХН-1-8.0К | |||||
| Камера холодильная низкотемпературная | КХН-2-6М | хладон-12 | -13 | ||
| 2. | Хранение охлажденных скоропортящихся пищевых продуктов | Камеры холодильные среднетемпературные | КХС-2-6 | хладон-12 | от 0 до +2 |
| КХС-2-6Б | |||||
| КХС-2-12 | |||||
| Камеры холодильные среднетемпературные | КХС-2-6СМ | хладон-12 | от 0 до +8 | ||
| КХС-2-12М |
7.3. Полезные технологические нагрузки.
Полезные технологические нагрузки принимаются по таблице 15.
Таблица 15
| № пп | Наименование помещений | Полезные технологические нагрузки, кг | Примечание | ||
| на 1 м2строительной площади | на 1 п. м. полезной длины подвесного пути | на 1 м2 яруса стеллажа, вешал | |||
| Охлаждение мяса, субпродуктов | |||||
| 1. | Камера охлаждения мяса и субпродуктов | - | |||
| Хранение охлажденных мяса, субпродуктов | |||||
| 2. | Камера хранения охлажденного мяса на подвесных путях | - | |||
| 3. | Камера хранения охлажденных субпродуктов: | ||||
| на напольных стеллажах - тележках | - | - | |||
| на стационарных стеллажах | - | ||||
| Замораживание мяса, субпродуктов | |||||
| 4. | Камера замораживания мяса и субпродуктов | - | |||
| Производство колбасных изделий | |||||
| 5. | Камера накопления мяса на подвесных путях | - | |||
| 6. | Камера размораживания мяса | - | |||
| 7. | Камера посола мяса | ||||
| а) для колбасных изделий: | |||||
| в напольных стеллажах - тележках | - | - | |||
| на передвижных чанах, устанавливаемых в 2 яруса | - | - | |||
| б) для свинокопченостей | |||||
| на передвижных чанах, устанавливаемых в 2 яруса | - | - | |||
| 8. | Камера сушки колбасных изделий | ||||
| а) полукопченых на подвесных путях | 95/75* | 180/140* | - | ||
| на вешалах | - | по весу готовой продукции | |||
| б) свинокопченостей (сырокопченых) | |||||
| на подвесных путях: | |||||
| на рамах | - | ||||
| на вешалах | - | по весу готовой продукции | |||
| Охлаждение | |||||
| 9. | Камера охлаждения вареных колбас всех видов на подвесных путях на рамах | 95/75* | 180/140* | - | |
| 10. | Камера охлаждения сосисок на подвесных путях на рамах | 45/35* | 90/70* | - | |
| 11. | Камера охлаждения вареных окороков на подвесных путях на рамах | - | |||
| Хранение | |||||
| 12. | Камера хранения вареных колбас всех видов на подвесных путях на рамах | 95/75* | 180/140* | - | |
| 13. | Камера хранения сосисок на подвесных путях на рамах | 45/35* | 90/70* | - | |
| 14. | Камера хранения вареных окороков на подвесных путях на рамах | - | |||
| Производство мясных полуфабрикатов и фасованного мяса | |||||
| 15. | Камера охлаждения и хранения мясных полуфабрикатов и фасованного мяса (в тележках) | - | - |
Примечание:
|
|
|
* - в числителе указана средняя нагрузка колбасных изделий на 1 п. м. подвесного пути или 1 м2 строительной площади пола при размере рам 1200 × 1000 мм, в знаменателе - при размере рам 1000 × 1000 мм.
Нагрузки на рамы приняты:
| Рама | Колбасы всех видов | Свинокопчености | Сосиски |
| 1000 × 1000 | - | ||
| 1200 × 1000 | |||
| Я2-ФТУ | 155** | - | - |
Примечани е:
** - колбасы вареные большого диаметра.
Временные нормативные нагрузки на перекрытия зданий и на полы по грунту должны приниматься в соответствии с требованиями раздела 3 СНиП 2.01.07-85 «Нагрузки и воздействия» и устанавливаться на основании технологических решений.
|
|
|
Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...