 |
Виды национальных завтраков
|
|
|
|
Австрийский – кофе со сливками, булочка
Голландский – кофе чай молоко, анисовые сухарики, голландский сыр, овсяная каша, блинчики с начинкой, сельдь
Испанский и португальский ранний - Кофе, булочка и мармелад или горячий шоколад с печеньем; овощи; рыбные и яичные блюда
Итальянский - Свежие фрукты, крепкий кофе с молоком, тосты, булочки с мармеладом, медом, маслом
Немецкий - Кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом или джемом, возможны бутерброды с сыром и маслом
Польский - Чай, кофе с молоком, булочка, мармелад или варенье
Скандинавский- Рыбные и мясные блюда; хрустящие хлебцы
Финский – Горячий напиток с молоком
Французский-Холодные закуски (бутерброды канапе, различные салаты из свежих и консервированных овощей, птицы, рыбы, масла, нерыбных морепродуктов); горячая овощная закуска; рыбные или мясные горячие блюда с гарниром из овощей; фрукты, кофе,
Швейцарский - Сыр, мясное ассорти, овсяная каша, рыбные или мясные горячие блюда, булочка, мед, Кофе с мояоком, булочка
Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного сервиса — превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар.
Несмотря на то, что метод " а ля карт" считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.
" А парт" . При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.
|
|
|
" Табльдот''. Отличается от " а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.
Шведский стол. Предоставляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и понастоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.
Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:
- увеличивает пропускную способность ресторанного зала;
- ускоряет процесс обслуживания;
- требует меньшей численности квалифицированного персонала и т. д.
Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.
Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т. д. ).
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.
Банкет с классическим (полным) обслуживанием. Для этого банкета накрывают или один большой стол, или несколько маленьких. Под полным обслуживанием подразумевается индивидуальное обслуживание каждого гостя, начиная от блюд и заканчивая напитками. Столы сервируются полным набором столовых приборов, тарелок и бокалов. Блюда на классическом банкете подают в три захода, с некоторыми промежутками времени между подачами. Эта пауза между блюдами способствует неспешным переговорам, поэтому накрывать классический банкет принято на официальных мероприятиях.
|
|
|
Для того, чтобы никто из гостей не чувствовал себя обделенным, количество обслуживающих официантов должно соотноситься с количеством гостей. Один официант обслуживает 3-4 гостей.
В меню такого банкета включают небольшое количество холодных закусок, одна горячая закуска. Если это банкет-обед, то обязательно включение супа в меню, второго горячего блюда, десерта, фруктов и напитков.
При обслуживании классического банкета важно соблюдать порядок подачи блюд в следующей последовательности: сначала подают холодную рыбную закуску или свежие овощи, затем холодные закуски из мяса или птицы, после паузы подают суп. После супа делают небольшой перерыв и подают второе горячее блюдо из мяса, рыбы, птицы, грибов или овощей. Завешают банкет подачей десертов, свежих фруктов и горячих напитков (чай, кофе).
Банкетные столы накрывают скатертями, украшают цветочными композициями и сервируют.
Банкет-фуршет. Наиболее распространенная в настоящее время форма обслуживания гостей. Во время фуршета гости свободно перемешаются по залу, сами выбирают блюда и напитки без ограничения. Столы для фуршета должны быть достаточно высокими (гости не должны наклоняться за закусками). Если помещение позволяет, то столы ставят в центре комнаты, так чтобы гости могли свободно подходить к столу, не мешая друг другу. Если же помещение маленькое, то столы расставляют вдоль стены. Оформляют столы скатертями и обязательно драпируют до пола оборками, называемыми фуршетными юбками. Отдельно ставят небольшие столы для напитков, пепельниц и использованной посуды.
Закуски и блюда для фуршета готовят и подают небольшими порциями. Фуршет в переводе с французского – на вилку. Именно под вилку и составляют меню. Угощения должны быть такими, чтобы пробовать их можно было с помощью вилки, шпажки или руками. Это небольшие бутерброды – канапэ, салаты в тарталетках, закуски в волованах, фаршированные блинчики, миниатюрные пирожные, пирожки и так далее. Такого размера, чтобы съесть можно было за один-два укуса.
|
|
|
Фуршетный стол сервируют с двух сторон. На одну часть стола выставляют посуду – тарелки стопкой, бокалы, рюмки и вилки. На вторую часть стола выставляют закуски. Гости берут тарелку, затем накладывают на тарелку закуски на свой выбор и перемешаются по залу с тарелкой в руке. Тоже самое с напитками.
Банкет-коктейль. Это упрощенная форма фуршета. Во время банкета-коктейля столы не ставятся, гостям не подают ни отдельных приборов, ни тарелок. Гости угощаются стоя. Официанты обносят гостей подносами с напитками и закусками. Напитки предварительно разливаются по стаканам, бокалам и рюмкам. Предлагаемые гостям закуски миниатюрны, на один укус. Приглашая гостей на коктейль, не ставят себе задачу накормить приглашенных. Закуски – всего лишь необходимое дополнение к подаваемым напиткам. Подобные банкеты проходят недолго, от силы час-полтора.
3. Подготовка торгового зала к обслуживанию. Накрытие столов скатертями. Ознакомление с видами и формами складывания салфеток. Сервировка столов: виды, правила, требования, последовательность.
3.
Важной частью работы ресторанных менеджеров (метрдотелей) является организация подготовки торгового зала ресторана к обслуживанию. Подготовка к обслуживанию складывается из уборки помещений, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.
В ресторане должно быть достаточное количество столового белья: скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Практика показала, что в среднем за рабочий день на каждый обеденный стол обычно достаточно предусмотреть две скатерти, а на каждое место – четыре – пять салфеток.
Одна из существенных принадлежностей в работе официанта – ручник. Он всегда должен быть чистым и свежим, по мере его загрязнения его заменяют. Средний расход ручников за полный рабочий день на одного официанта – 4-6 шт.
|
|
|
Приобретая столовое белье, следует учитывать размеры крышек обеденных столов. Стол с квадратной или круглой крышкой хорошо смотрится, когда скатерть опускается со всех сторон крышки стола не менее, чем на 25 см и ниже сиденья стула. Короткая скатерть некрасива, а длинная неудобна для сидящих за столом. Кроме обычных скатертей в ресторане должны быть банкетные скатерти. Их количество зависит от частоты обслуживания банкетов, приемов и других массовых мероприятий, а размеры – от площади торговых и банкетных залов, где они проводятся.
При подготовке зала к обслуживанию кроме скатертей для обеденных и банкетных столов нужно получить некоторое количество скатертей в резерв для замены во время работы, а также для покрытия подсобных и служебных столов, а возможно, и сервантов.
Одновременно со скатертями получают и салфетки (из расчета 1, 5-2 на каждое место в зале) и 2-4 ручника на каждого официанта. Чистое белье хранят в сервантах. Кроме того, необходимое количество скатертей получает сервизная, где в процессе работы выдает их официантам, в обмен на использованные.
В то время когда одна группа официантов расставляет столы и накрывает их скатертями, другая группа получает из сервизной посуду и приборы в нужном ассортименте и количестве, наполняет солонки, перечницы и горчичницы, укладывает в подставки бумажные салфетки, заменят цветы и воду в вазах.
Салфетка — обязательный предмет сервировки стола. Она должна быть хорошо отглаженной и красиво сложенной. Полотняная салфетка не должна быть сильно подкрахмалена. Наиболее удобна в пользовании полумягкая салфетка. При складывании салфеток учитывают возможность удобно и просто сложить их с тем, чтобы в развернутом виде они не выглядели мятыми.
При сервировке стола официант раскладывает салфетки на закусочные тарелки, а при отсутствии последних — на стол между приборами.
При повседневном обслуживании потребителей в сервировку стола для завтрака или бизнес-ланча иногда включают бумажные салфетки. Каждую салфетку красиво складывают и располагают в вазочках, подставках и непосредственно на столе. Не следует, бумажные салфетки разрезать на части и укладывать в вазочки, подставки.
В зависимости от назначения используются различные виды салфеток. Одни из них — индивидуальные являются обязательным предметом сервировки стола; вторые — сервировочные служат для накрытия стола, их кладут под тарелку; третьи — для коктейлей, четвертые — для вытирания губ.
Красиво сложенные салфетки способствуют созданию в зале атмосферы праздника, придают стилевому решению интерьера ощущение элегантности и изысканности.
|
|
|
Индивидуальные салфетки служат для сохранности одежды во время трапезы и промокания уголков рта.
Сервировочные салфетки используют для накрытия стола. Их стелят поверх скатерти под тарелки и приборы. Эти мини-скатерти можно быстро заменить и места гостей за столом всегда будут выглядеть свежими и чистыми. Сервировочные салфетки применяют при обслуживании завтраков, бизнес-ланчей.
Салфетки для коктейлей отличаются от обычных индивидуальных салфеток меньшими размерами, а также тем, что их шьют из более тонкого материала. Чаще всего их используют при подаче аперитива перед банкетом, а также на банкетах фуршет и коктейль. Оригинально сложенные салфетки украшают стол и гармонируют со свечами, цветами.
Салфетки для губ — это бумажные салфетки. Они более гигиеничны. Благодаря большому выбору их легко подобрать к общему убранству стола, сервизу и декоративным элементам сервировки. Кроме того, полотняные и бумажные салфетки хорошо комбинируются друг с другом, придавая столу особую привлекательность.
Существуют простые и сложные формы складывания салфеток. При сервировке стола к завтраку или бизнес-ланчу используют, как правило, простые формы, а для сервировки к обеду по меню заказных блюд или ужину, а также в особо торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток.
В свою очередь простые и сложные формы складывания салфеток подразделяют на низкие и высокие.
К низким относятся: треугольник, простой карман, карман с тремя подгибами, книга закрытая, сюрприз, двойной рожок, бинокль, конверт, жакет, осенний лист, бабушкин платочек, мотылек, спаржа, двойной веер, полумесяц, сидней, конфета, голубая форель, пасхальный заяц, саночки и др. К высоким относятся: парус, космос, ракета, утес, колпачок, голубь мира, лилия, улитка, зайчик, мегафон, монашка, свеча, метрдотель, стела, джонка, банан, царевна-лягушка, тюлень, башмачок, шлейф.
Кроме вышеперечисленных, при сервировке стола используют такие эксклюзивные формы складывания салфеток, как лебедь, улитка-домино, морской ежик, павлин, двойной коралл, ажурный цветок лотоса, розочка, вавилонская башня, тройной веер с двойными шпилями, азиатский веер, цель которых создать эстетическое оформление стола. Эти декоративные салфетки обязательно комбинируют с индивидуальными полотняными или бумажными салфетками для гостей, подбирая их по цвету и дизайну.
К современным формам складывания салфеток относятся оформление их в кольцах, сделанных из серебра, мрамора, фаянса, фарфора, искусственных жемчужин, свежих цветов; в бокалах, фужерах.
Полотняные салфетки используют при подаче фруктов, тостов, булочных изделий, а также в качестве конверта для приборов.
Фарфоровую посуду (тарелки) из сервизной переносят в зал на серванты или подсобные столы в руках стопками. Стеклянную посуду (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы переносят на подносах. При большой удаленности сервизной от зала для более легкой и быстрой доставки рекомендуется использовать тележки.
Всю посуду и приборы, принесенные в зал, тщательно проверяю. Для устранения следов высохших капель воды, пальцев рук посуду и приборы со всех сторон протирают чистым, сухим полотенцем до безупречной чистоты. Плохо вымытые посуду и приборы со сколами, трещинами, щербинами, заусенцами, нарушенной формы или другими дефектами возвращают в сервизную и моечную. Проверенные и протертые тарелки складывают в стопки по 15-20 шт. если на тарелках есть эмблема, их складывают так, чтобы она была обращена в одну сторону.
Протертые фужеры, рюмки, бокалы ставя раздельно на покрытые салфеткой подносы, тележки или столы в таком порядке который упростит и ускорит работу официанта при сервировке столов. К подготовке приборов следует относиться с большим вниманием и убедиться, что в нем нет дефектов. Необходимо проверить плотность соединения лезвия ножа с ручкой и особое внимание обратить на чистоту между рожками у вилок. Приборы, как и посуду, протирают полотенцем. Подготовленные приборы раздельно по видам аккуратно складывают на поднос, тележку или подсобный стол.
Такой порядок создает удобства в последующей работе и способствует выработке у официанта бережного, а значит профессионального отношения к предметам сервировки. Все это ведет к поддержанию высокого уровня обслуживания и укреплению положительного имиджа ресторана.
Кроме предметов индивидуального пользования (тарелок, приборов, фужеров, рюмок и т. д. ) на каждый стол при его предварительной сервировке ставят наполненные солонку, перечницу, горчичницу, а также вазочку с живыми цветами, пепельницу, а при обслуживании по дежурному меню – подставку с бумажными салфетками.
На каждом обеденном столе желательная ваза сл свежесрезанными цветами. Они дольше сохраняют свою свежесть, если ежедневно менять воду. Высота композиции не должны быть выше 30 см. Так как на цветы смотрят сидя, то и составлять композиции нужно тоже сидя.
Ко времени открытия ресторана и в течении всего дня в зале должно быть достаточное количество меню в папках.
Предварительная сервировка столов создает в зале праздничную атмосферу, демонстрирует посетителям радушие работников и способствует более быстрому обслуживанию. Каждому предмету сервировки предназначено свое место на столе. Для более быстрой и удобной работы официанту рекомендуется сервировать столы в такой последовательности:
Расставить тарелки
Разложить приборы
Разместить фужеры и бокалы
Свернуть и разложить салфетки
Расставить вазочки с цветами, другие украшения, пепельницы, специи
Положить меню и карточки.
Чем тщательнее накрыт стол, тем красивее будет общий вид помещения.
Виды, правила и порядок сервировки столов
Начинают с установки столов, по возможности параллельно окну, т. е. перпендикулярно к падающему свету. Столы проверяют на устойчивость и при необходимости под ножки подкладываются кусочки картона. Стулья отодвигаются в сторону, чтобы не мешали работе.
В первую очередь на стол укладывают мольтон. Он свисает по основанию ножек стола, где завязывается под столешницей на каждой ножке. Завязки не должны быть видны из-под скатерти. Сверху расстилается скатерть. Скатерть уложена правильно, если главная складка идет параллельно кромке стола, а концы ее свисают со всех сторон одинаково ровно.
В заключении на расстеленную скатерть как дополнительные декорации раскладывают настольную дорожку, подтарелочные салфетки или большую салфетку – покрывало.
Когда скатерть расстелена расставляют стулья точно друг против друга (через стол) таким образом, чтобы каждому гостю было достаточно места. Центр столового прибора обозначается подставочной тарелкой или сложено салфеткой. При раскладывании тарелок на левую руку кладут сложенную салфетку (или ручник), на которую ставят стопку тарелок. Тарелки при раскладывании следует держать за самый край. Тарелка ставится на 1-2 см от края стола. Если на ней имеется виньетка (эмблема ресторана), то она должна быть вверху. Следует иметь ввиду, что тарелки нужно расставлять, выдерживая как вертикаль, так и горизонталь. Расстояние между центрами соседних приборов должно быть в пределах 70-80 см. вытертые до блеска приборы укладывают, держа за узкий участок ручки, в следующем порядке: ножи справа (лезвием к тарелке), вилки слева (зубцами вверх), десертные приборы (над тарелкой), ложки. Используются приборы, как правило, в обратном порядке. Расстояние между ножом и вилкой выбирается с таким расчетом, чтобы можно было поставить тарелку, если уже не стоит подстановочная.
Нож с вилкой образуют по краям ручек одну линию.
Десертный прибор накрывается за подстановочной тарелкой, причем вначале вилка ручкой влево, а нож или ложка ручкой вправо.
Вслед за закусочной тарелкой с левой стороны от основного прибора ставят хлебную (пирожковую) тарелку с ножом для масла. Хлебная и подстановочная тарелки должны быть на одной линии с прибором – их нижний край и кончики ручек прибора образуют одну линию или средние точки обеих тарелок лежат на одной воображаемой лини. Нож для масла или десертный нож кладут по правую сторону тарелки лезвием налево.
В последнюю очередь расставляют стаканы, рюмки и бокалы, держа рюмки и бокалы за ножку, а стаканы - за нижний край. Стакан или фужер, который ставится первым, называется основным. Обычно это бокал для воды и ставится он приблизительно в 1 см кверху от кончика ножа главного прибора. Затем расставляются остальные рюмки. При этом существует три способа их расстановки: в длину, полукругом или блоком, но при любом из них необходимо придерживаться следующего правила: более низкие рюмки ставятся перед высокими (принцип органных труб). Это облегчает наливание напитков.
Если салфетки не поданы сразу (под главный прибор), то они раскладываются после того, как расставлены рюмки и бокалы. Имеется много вариантов их раскладки, но всегда это должно быть удобно для гостей. В ресторане обычно салфетки раскладывают между приборами на скатерть или на основную тарелку. Если основная тарелка занята, например, предварительной подачей закуски, то салфетку можно положить на хлебную тарелку. При завтраках с шампанским салфетку можно сложить в бокал для шампанского. Кроме бокала для шампанского, можно использовать бокал для воды. В заключении на столе размещаются различные украшения и специи. Очень часто это удобнее сделать в начале сервировки, особенно при наличии тяжелых подсвечников и громоздких цветочных композиций.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
На рисунке представлена самая сложная на сегодняшний день сервировка стола на одну персону. Это так называемая банкетная сервировка.
1 – подстановочная тарелка или декоративный поднос; 2 – закусочная или основная тарелка; 3 – пирожковая тарелка; 4 – столовый нож; 5 – рыбный нож; 6 – закусочный нож; 7 – столовая вилка; 8 – рыбная вилка; 9 – закусочная вилка; 10 – десертная вилка; 11 – десертная ложка; 12 – столовая или бульонная ложка; 13 – нож для масла; 14 – дополнительная закусочная пара; 15 – бокал для воды; 16 – бокал для шампанского; 17 – бокал для красного вина; 18 – бокал для белого вина; 19 – водочная рюмка; 20 – полотняная гостевая салфетка.
Такого рода сервировка позволяет официантам производить на банкете 5-6 смен блюд без дополнительной сервировки стола. Кроме того, такая пышная сервировка демонстрирует все имеющиеся в ресторане основные столовые приборы и самые красивые бокалы.
Существуют и другие виды сервировки стола. Самый простой – это минимальная сервировка. Она состоит из трех предметов, которые в свою очередь являются обязательными для любой другой ресторанной сервировки. Это – пирожковая тарелка, полотняная салфетка, бокал для воды.
Сервировка стола для завтрака зависит от его меню, которое в свою очередь зависит от традиций национальной кухни. Но в большинстве гостиниц традиционным является европейский завтрак, который состоит из холодных закусок (масло, ассорти из колбас), горячего яичного блюда или каши (хлопья, мюсли), кофе или чая, сока, джема, варенья или меда, тостов, плюшек или круассанов.
В предварительной сервировке завтрака актуально присутствие чайной или кофейной чашки, так как многие гости предпочитают завтракать очень быстро.
Сервировка стола для обеда, или ланча, как говорят во многих странах, тоже зависит от традиций национального питания. Например, в Англии ланч всегда будет состоять из одного салата, из одного горячего блюда и из одного десерта. Суп во время ланча европейцы и англичане будут есть не чаще одного раза в неделю, причем вместо салата. Зато русский обед в ресторане каждый день буде состоять из одной или двух холодных закусок, первого (т. е. супа), основного горячего и сладкого блюда.
Сервировка стола для ужина буде отличаться от обеденной отсутствием столовой ложки и присутствием рюмок и бокалов для спиртных напитков.
Часто в ресторанах можно встретить усредненную сервировку ожидания, которая состоит из пирожковой и закусочной тарелок, закусочных приборов, двух бокалов и гостевой салфетки. Всю остальную сервировку официант сделает после принятия заказа от гостей.
В любом случае рисунок сервировки стола официанты согласовывают с менеджером ресторана, строго его выполняют, добиваясь тождественности изо дня в день на всех столах ресторанного зала. Красиво сервированный стол является визитной карточкой ресторана, своеобразной рекламой.
Интерьеры гостиничного ресторана всегда размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.
При подготовке зала к обслуживанию официант должен соблюдать правила работы, принятые в ресторанах. Прежде всего обращение со всеми предметами сервировки стола должно быть подчинено санитарно-гигиеническим правилам и эстетическим соображениям. Сервировка стола производится в направлении продвижения официанта вперед в процессе работы. Основная и дополнительная сервировка стола, подача и уборка отдельных предметов сервировки и приборов производится с правой стороны от гостя, за исключением тех предметов, место которых на левой стороне. К ним относятся пирожковая тарелка, нож для масла, пашотница к завтраку, а также вилки. Сервировка с правой стороны от гостя производится правой рукой, а с левой стороны – левой рукой. Соответственно меняется направление движения официанта вдоль стола.
|
|
|
