 |
1.2.2 Хлебопекарные свойства ржаной муки
|
|
|
|
1. 2. 2 Хлебопекарные свойства ржаной муки
Мукомольная промышленность России выпускает ржаную муку четырех сортов: сеяную, обдирную, обойную, особую[5].
Сорта ржаной муки отличаются выходом, степенью помола и содержанием отрубяных частиц. Чем меньше отрубяных частиц, тем ржаная мука светлее.
Мука ржаная хлебопекарная обдирная – ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличаются оригинальный вкус и ароматом.
В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.
Качество ржаного хлеба определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба.
Для ржаного хлеба большое значение имеют структурно-механические свойства мякиша - степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь. Для ржаной муки цвет и способность ее к потемнению в процессе производства хлеба важны только при оценке качества сеянной муки. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничной наблюдается меньшей объем, более темноокрашенный мякиш и корка, меньшей процент пористости и более липкий мякиш. Отмеченные выше отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки.
Хлебопекарные свойства ржаной муки, в основном, определяются состоянием углеводно-амилазного комплекса. Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке даже из не проросшего зерна практически значимых количеств α -амилазы. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства. Сахаро- и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточна[7].
|
|
|
Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемой, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, делает мякиш хлеба влажным на ощупь. Наличие α – амилазы, особенно, при недостаточной кислотности теста, приводит к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу липкость. С целью торможения действия α – амилазы кислотность ржаного теста необходимо поддерживать на уровне значительно более высоком, чем в пшеничном тесте.
Основным технологическим показателем ржаной муки является автолитическая активность. Автолитическая активность ржаной муки – это способность накапливать водорастворимые вещества под действием собственных ферментов муки. От этого зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий. Автолитическую активность муки можно определить по ГОСТ 27495 и другими методами.
1. 2. 3 Химический состав пшеничной муки
Таблица №1 Химический состав пшеничной муки
| Углеводороды | ||||||||
| Сорт муки | Вода | Белки | Жиры | Общие | Моно и дисахариды | Крахмал | Клетчатка | Зола |
| Высший | 14, 0 | 10, 3 | 0, 9 | 74, 2 | 1, 8 | 67, 7 | 0, 1 | 0, 5 |
| I | 14, 0 | 10, 6 | 1, 3 | 73, 2 | 1, 7 | 67, 1 | 0, 2 | 0, 7 |
| II | 14, 0 | 11, 7 | 1, 8 | 70, 8 | 1, 8 | 62, 8 | 0, 6 | 1, 1 |
|
|
|
Как видно из табл. 1, чем больше выход муки данного сорта, тем выше содержание в ней белка, жиров, клетчатки, золы и тем относительно ниже содержание углеводов.
Белковые вещества определяют в значительной степени не только пищевую ценность изделий, но и технологические свойства пшеничной муки. Содержание белковых веществ может колебаться в широких пределах -7, 0-26, 0 %. В состав белковых веществ входят в основном белки - протеины и соединения белков с другими веществами - протеиды. К ним относятся нуклеин протеиды, липопротеиды и гликопротеиды.
Белки пшеничной муки состоят из альбумина, глобулина, глиадина и глютенина. Из общего количества белка на долю альбумина падает 5, 7-11, 5 %; глобулина 5, 7-10, 8 %. Большая часть белка представлена глиадином (40-50%) и глютенином (34-42 %).
Как установлено многочисленными исследованиями, альбумин, глобулин и глютенин не являются однородными индивидуальными белками, а представляют собой многокомпонентные фракции белкового вещества, искусственно выделяемого растворением в соответствующих растворителях. Они отличаются значительной молекулярной массой.
В состав белков входит около 20 различных аминокислот.
Белковые вещества муки в присутствии воды способны набухать. При этом нерастворимые в воде глиадиновая и глютенин фракции при замесе образуют связную, упругую, пластичную массу, называемую клейковиной.
Отмытая из теста и отжатая " сырая" клейковина содержит значительное количество воды (150-200 % к массе сухих веществ). Между влагоемкостью клейковины и ее физическими свойствами существует определенная зависимость. Чем больше влагоемкость клейковины, тем меньше ее упругость и тем больше растяжимость и расплываемость.
По растяжимости и упругости клейковину подразделяют на несколько качественных групп: слабая, средняя и сильная клейковина.
Слабая по качеству клейковина после отмывания отличается большой растяжимостью, быстро расплывается.
Средняя клейковина после отмывания достаточно упруга, имеет плотную консистенцию, меньшую растяжимость и расплываемость. Сильная клейковина после отмывания отличается большой упругостью и незначительной растяжимостью и расплываемостью.
|
|
|
Углеводы пшеничной муки в основном состоят из крахмала, содержание которого колеблется (в зависимости от вида муки) от 62 до 68 %. Крахмальные зерна имеют крупность 2-5 нм. Они нерастворимы в холодной воде, при температуре 50°С быстро набухают, а при 62, 5°С начинается клейстеризация крахмала. В зависимости от физического состояния, набухаемость крахмальных зерен различна. Целые зерна связывают до 44 % воды, а поврежденные (при помоле зерна) могут поглощать до 200% воды на сухое вещество.
Крахмал состоит из амилозы и амилопектина. Эти вещества сильно различаются по химическому составу и физическим свойствам. Они отличаются и по растворимости: амилоза легко растворяется в теплой воде, в то время как амилопектин растворяется в воде лишь при нагревании под давлением. В крахмале содержится около 25 % амилозы и 75 % амилопектина.
При кипячении с кислотами или под действием амилолитических ферментов, содержащихся в муке, крахмал гидролизуется с образованием глюкозы, мальтозы и декстринов.
К углеводам пшеничной муки относятся также сахара, пентозаны и клетчатка. Общее содержание Сахаров достигает 1, 8 %. К ним относятся глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, раффиноза, метабиоза, глюкофруктозан.
К пентозанам относятся β -ксилоза, β - арабиноза, β -галактоза. Общее содержание пентозанов зависит от выхода муки и может колебаться от 2, 3 до 4, 0 %.
Клетчатка представляет собой углевод, состоящий из соединенных между собой остатков глюкозы (С5Н|0О5)л. Клетчатка содержится главным образом в оболочках зерна и в стенках клеток алейронового слоя.
Липиды пшеничной муки состоят из жира, содержание которого колеблется от 0, 9 % до 2, 0 %, и жироподобных веществ. К последним относятся фосфатиды, каротиноиды, стеролы и воски. Различают свободные и связанные липиды; последние представляют собой соединения с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды).
|
|
|
Жиры муки состоят из три-, ди- и моноглицеридов и свободных жирных кислот, среди которых преобладают ненасыщенные. Около 60% всех жирных кислот составляет линоленовая кислота. Таким образом, жиро-кислотный состав муки является весьма неустойчивым. Триглицериды легко гидролизуются на глицерин и свободные жирные кислоты под действием кислорода воздуха и ферментов липазы и липоксигеназы.
Окисление непредельных жирных кислот приводит к образованию перекисей и гидроперекисей, которые сами являются активными окислителями. Они легко окисляют жирные кислоты, в результате чего мука при хранении прогоркает. Перекиси и гидроперекиси могут также окислять красящие вещества муки - каротиноиды, вследствие чего мука при хранении светлеет.
В пшеничной муке также содержатся окислительные ферменты: каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, липаза и липоксигеназа.
Минеральные вещества пшеничной муки представлены в виде основных элементов: кальция, калия, фосфора, серы, магния и др. Зольность пшеничной муки является важным показателем ее качества. В зависимости от выхода муки она может изменяться от 0, 5 до 1, 1 %. При изготовлении некоторых видов печенья и пряников из пшеничной муки I и II сорта допускается заменить 5 % пшеничной муки таким же количеством соевой муки. Соевая мука содержит большое количество жира (19-21 %) и полноценных белков (38-41 %). Однако непременным условием для возможного использования соевой муки является отсутствие в ней добавочного привкуса и специфического запаха, что достигается различными способами ее дезодорации.
Сортность и цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупнота помола муки оказывает влияние на качество изделий. Особая требовательность предъявляется к качеству клейковины, так как от свойств последней зависят влагоемкость теста и его структурно-механические свойства.
Для производства подавляющего большинства мучных кондитерских изделий используется мука со слабой и средней по качеству клейковиной. Мука с сильной клейковиной применяется при выработке отдельных пирожных. Содержание сырой клейковины должно быть в пределах 27-32 %. Только галеты вырабатываются из муки, содержащей 32-42 % сырой клейковины среднего качества.
Крупнота помола муки заметно влияет на качество сахарных сортов печенья. Изделия из муки крупного помола отличаются большей хрупкостью, пористостью и подъемом. Такого положительного влияния крупноты помола муки не наблюдается при выработке затяжных сортов печенья, а при изготовлении пряников мука крупного помола вызывает отрицательное действие на подъем и пористость изделий.
По остальным показателям (запах, вид, наличие хруста, влажность, зольность, примеси муки из других злаков и проросшего зерна, а также зараженность амбарными вредителями) пшеничная мука должна удовлетворять требованиям действующего стандарта на данный сорт муки.
|
|
|
