 |
1.4 Методы оценки показателей качества полуфабрикатов
|
|
|
|
1. 4 Методы оценки показателей качества полуфабрикатов
При приготовлении хлеба необходимо соблюдать правила ведения технологического процесса, осуществлять контроль за свойствами полуфабрикатов по необходимым технологическим параметрам в соответствии с технологическими инструкциями. Для этого определяется кислотность, температура, влажность, реологические и другие характеристики[14].
Титруемая кислотность является важным показателем, характеризующим качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности), что важно для установления готовности теста (или опары). По величине титруемой кислотности готового теста можно с большим или меньшим приближением судить о кислотности хлеба из данного теста.
1. 5 Использование нетрадиционного сырья в хлебопечении
В настоящее время в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.
Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, либо изменением технологии их приготовления.
Перспективным направлением расширения ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей, отличающихся повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.
|
|
|
1. 5. 1 Использование зерновых и крупяных продуктов в хлебопечении
Хлеб является важным и наиболее доступным источником растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин), витаминов группы В, пищевых волокон, минеральных веществ. Традиционные хлебобулочные изделия имеют высокий гликемический индекс. Для снижения ГИ в рецептуру включают компоненты с низким значением ГИ, как например, крупяные и зерновые продукты.
Эти ингредиенты изначально классифицировались как нетрадиционное сырье для хлебопечения, однако в настоящее время они широко используются при приготовлении ряда хлебобулочных изделий. В России наибольшее распространение получили такие представители семейства злаковых, как пшеница, рожь, ячмень и овес. Овес и овсяные продукты отличаются большим содержанием белковых веществ и жира. Химический состав зерна зависит от сорта культуры, состава почв, условий произрастания, технологических режимов переработки. Показатели химического состава зерна овса в сравнении зерном пшеницы и ржи представлены в таблицах 3 и 4 [13]
Таблица 3 – Химический состав зерна злаковых культур, %
| Культура | Вода | Белки | Жиры | Моно-идисахари-ды | Крахмал | Углеводы | Пищевые волокна | Зола | Энергети-ческая ценность, ккал |
| Пшеница | 4, 0 | 1, 8 | 2, 2 | 2, 0 | 4, 5 | 10, 8 | 1, 7 | ||
| Рожь | 4, 0 | 9, 9 | 2, 2 | 1, 5 | 4, 0 | 16, 3 | 1, 7 | ||
| Овес | 3, 5 | 0, 0 | 6, 2 | 1, 1 | 3, 7 | 5, 1 | 12, 0 | 3, 2 |
Таблица 4– Содержание витаминов и минеральных веществ, мг%
| Культура | Калий | Магний | Фосфор | Железо | Витамин В1 | Витамин В2 | Витамин РР |
| Пшеница | 5, 4 | 0, 44 | 0, 15 | 5, 3 | |||
| Рожь | 5, 4 | 0, 44 | 0, 20 | 1, 3 | |||
| Овес | 5, 5 | 0, 47 | 0, 12 | 1, 5 |
Сравнительный анализ химического состава зерна злаковых культур, приведенный в таблице 2 показывает, что овес отличается достаточно высоким содержанием белка, крахмала и высоким содержанием жира, пищевых волокон и золы[11].
|
|
|
Поскольку в хлебопечении используется не зерно овса, а продукты его переработки, представляется интересным их сравнительный анализ (таблицы 5 и 6)[14].
Таблица 5 – Химический состав пшеничной муки и овсяных продуктов
| Наимено-вание продукта | Вода | Белки | Жиры | Моно- и дисахариды | Крахмал | Углеводы | Пищевые волокна | Зола | Энергети-ческая ценность, ккал |
| Мука пшеничная высший сорт | 10, 3 | 1, 1 | 1, 6 | 8, 5 | 0, 6 | 3, 5 | 0, 5 | ||
| Мука пшеничнаяпервый сорт | 10, 6 | 1, 3 | 1, 8 | 6, 7 | 9, 0 | 4, 4 | 0, 7 | ||
| Хлопья овсяные | 12, 3 | 6, 2 | 1, 2 | 0, 1 | 1, 8 | 6, 0 | 1, 7 | ||
| Мука овсяная | 9, 0 | 13, 0 | 6, 8 | 1, 0 | 63, 5 | 64, 9 | 4, 5 | 1, 8 | |
| Крупа овсяная | 2, 3 | 6, 1 | 0, 9 | 58, 2 | 59, 5 | 8, 0 | 2, 1 |
Таблица 6 – Содержание витаминов и минеральных веществ в пшеничной муке и овсяных продуктах
| Наименование продукта | Калий | Магний | Фосфор | Железо | Витамин В1 | Витамин В2 | Витамин РР |
| Мука пшеничная высший сорт | 1, 2 | 0, 17 | 0, 04 | 1, 2 | |||
| Мука пшеничная первый сорт | 2, 1 | 0, 25 | 0, 08 | 2, 2 | |||
| Хлопья овсяные | 3, 6 | 0, 45 | 0, 10 | 1, 0 | |||
| Мука овсяная | 3, 6 | 0, 37 | 0, 10 | 1, 0 | |||
| Крупа овсяная | 3, 6 | 0, 45 | 0, 10 | 1, 0 |
По данным, представленным в таблицах 3 и 4 видно, что овсяные продукты по содержанию белка, жира, пищевых волокон, кальция, магния, фосфора, железа, а также витаминов В1 и В2 превосходят хлебопекарную пшеничную муки высшего и первого сорта. Следует особо отметить, что в овсяных продуктах содержится β -глюкан. Это соединение относится к растворимым пищевым волокнам и способно снижать повышение уровня сахара в крови после принятия углеводсодержащей пищи, а так же понижать концентрацию «плохого» холестерина крови (липопротеинов низкой плотности), которая является доказанным критическим фактором риска дальнейшего развития сердечно-сосудистых заболеваний[9].
В овсяных продуктах достаточно велико содержание хрома (12, 8 мкг) и витамина Е (3, 2-3, 4 мг) относительно других злаковых культур.
|
|
|
В настоящее время овсяные продукты достаточно широко используются в хлебопечении. Они применяются как самостоятельный рецептурный компонент или входят в состав различных хлебопекарных смесей[10].
|
|
|
