 |
1.2.1 Хлебопекарные свойства пшеничной муки
|
|
|
|
При оценке качества хлеба большое значение имеют такие пока-затели, как объем, окраска и характер корки, свойства мякиша (его эластичность, структура пористости, толщина стенок пор, однородность, цвет мякиша), вкус и аромат хлеба.
Поэтому под хлебопекарными свойствами муки понимают способ-ность ее образовывать хлеб того или иного качества. Хлебопекарное ка-чество пшеничной муки в основном определяется следующими ее свойствами:
1) газообразующей способностью;
2) силой муки;
3) цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовлении из нее хлеба;
4) крупностью частиц.
При спиртовом брожении в тесте под действием зимазногокомплекса дрожжей молекула глюкозы и фруктозы преобразуется в две молекулы этилового спирта и диоксида углерода.
Газообразующая способность муки (ГОС) характеризуется коли-чеством СО2 (диоксида углерода), выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешенного из определенных количеств муки, воды и дрожжей (100 г, 60 см3 и 10 г) при температуре 30 °С.
По ГОС муку пшеничную делят на муку:
1) с низкой ГОС, если за 5 ч брожения выделилось меньше 1300 см3 диоксида углерода;
3) со средней ГОС - 1300 - 1600 см3 диоксида углерода;
3) с высокой ГОС - свыше 1600 см3.
Газообразующая способность муки обусловлена содержанием в ней собственных сахаров и ее сахарообразующей способностью. Собственные сахара пшеничной муки составляют 0, 7-1, 8 % на сухое вещество и представлены глюкозой, фруктозой, мальтозой и сахарозой (0, 1-0, 55 %), а также раффинозой, мелибиозой и глюкофруктозаном(примерно 0, 5-1, 1 % на СВ). Причем количество сахаров в зерне и муке, главным образом мальтозы, возрастает при прорастании зерна.
|
|
|
Если в начальный период брожения (60-90 мин) расходуются собственные сахара муки, то для продолжения брожения теста необ-ходимы сахара, которые образуются в тесте в результате гидролиза крахмала под действием амилолитических ферментов (? - и? -амилаз).
Под сахарообразующей способностью понимают способность муки образовывать то или иное количество мальтозы в водно-мучныхсубс-тратах при установленной температуре за определенный период времени. Сахарообразующая способность муки обусловливаетсядействиемамилолитических ферментов муки на крахмал и зависит от количества и активности ферментов, от размеров, характера и состояния крахмальных зерен.
В нормальном непроросшем зерне пшеницы содержится практически только? -амилаза и такая мука характеризуется как мука со средней ГОС. В проросшем же зерне наряду с? -амилазой содержится и активная? -амилаза.
? -амилаза при действии на крахмал образует главным образом мальтозу, отщепляя последовательно по два гликозидных остатка, и наряду с ней значительно меньшее количество высокомолекулярных декстринов, ? -амилаза же образует при гидролизе крахмала низкомолекулярные декстрины и незначительное количество мальтозы. Следовательно, ? -амилаза - декстриногенная амилаза, а? -амилаза - сахарогенная. Совместное действие обеих амилаз обеспечивает наибольшееосахаривание крахмала.
Амилазы различаются не только по их действию на крахмал, но и по физико-химическим характеристикам. Так, ? -амилаза характеризуется большей кислотоустойчивостью, но менее термостабильна, ? -амилаза по сравнению с? -амилазой имеет оптимум действия и инактивируется при более высокой температуре.
Как было отмечено, в нормальном непроросшем зерне пшеницы содержится в свободном состояшш только? -амилаза, количество которой более чем достаточно. В связи с этим сахарообразующаяспособность пшеничной муки из непроросшего зерна обычно обусловливается не количеством в ней? -амилазы, а доступностью и податливостью (или атакуемостью) субстрата, т. е. крахмала муки.
|
|
|
Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц муки, размеров крахмальных зерен и степени их механического повреждения при размоле зерна, т. е. удельной свободной поверхности зерен крахмала, на которую может действовать? -амилаза.
Собственные сахара муки играют существенную роль только в самом начале брожения теста. Успех технологического процесса при-готовления хлеба обусловливается газообразованием в конце брожения теста, во время расстойки и в начале выпечки.
Технологическое значение газообразующей способности муки очень велико. Зная ее, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход расстойки и с учетом количества и качества клейковины в муке - разрыхленность и объем хлеба. Газообразующая способность муки влияет на окраску корки пшеничного хлеба. В тесте из муки с низкой ГОС сахара будут сброжены в первые часы его брожения. Недостаточная ГОС муки не обеспечит в конце брожения теста такого содержания в нем сахаров, которое было бы достаточно для нормального брожения теста при расстойке и в первый период выпечки. Хлеб из такого теста будет пониженного объема и плохо разрыхлен.
Количество оставшихся в тесте несброженных сахаров в значи-тельной степени обусловливают цвет корки хлеба из пшеничной муки. Специфическая золотисто-буроватая окраска хлеба получается за счет реакции меланоидинообразования - реакции между несброженными редуцирующими сахарами и продуктами распада белка (аминокислотами).
Сила муки - это способность муки образовывать тесто с определенными структурно-механическими свойствами. Сила муки показывает, какими физическими свойствами может обладать тесто, а, следовательно, объемом и структурой пористости готовых изделий и в целом характеризует качество готовых изделий. Структурно-механические свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, на способность сформованных тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и на форму изделия и рисунок в процессе расстойки и первый период выпечки.
Муку по силе делят на сильную, среднюю и слабую. Сильная - это мука, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает больше расчетного количества воды. Тесто из сильной муки хорошоудерживает диоксид углерода, мало расплывается на поду, сохраняет эластичность, сухость на ощупь, а также форму и внешний вид. Подовый хлеб из сильной муки при ее достаточной газообразующей способности хорошо разрыхлен, имеет достаточно большой объем. Однако тесто из очень сильной муки ввиду малой его способности растягиваться может обладать пониженной газообразующей способностью и поэтому давать хлеб пониженного объема.
|
|
|
Слабая мука - та, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает меньше расчетного количества воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто сильно разжижается, имеет неравномерную пористость.
Средняя по силе мука занимает промежуточное положение между сильной и слабой мукой. Регулировать качество изделий можно различными технологическими приемами, повышая качество до уровня сильной муки.
Сила муки в основном определяется состоянием ее белково-про-теиназного комплекса. Кроме того, влияние оказывают и другие факторы: -
1. состояние и свойства крахмала, амилаз;
2. высокомолекулярных пентозанов (слизей);
3. ферментов;
4. липо- и гликопротеидов.
|
|
|
