 |
5. Технология изготовления мясных баночных консервов.
|
|
|
|
5. Технология изготовления мясных баночных консервов.
Пищевой продукт упакован в герметичную тару и подвергается тепловой обработки, с целью стерилизации (выше 100 С) или пастеризации (ниже 100 С).
· ПОДГОТОВКА ТАРЫ И СЫРЬЯ
· ПОРЦИНИРОВАНИЕ
· ЗАКАТКА
· ПРОВЕРКА ГЕРМЕТИЧНОСТИ БАНОК
· СТЕРИЛИЗАЦИЯ
· ОХЛАЖДЕНИЕ
· ПЕРВАЯ СОРТИРОВКА
· ТЕРМОСТАТНАЯ ВЫДЕРЖКА
· ВТОРАЯ СОРТИРОВКА И ЭТИКИРОВАНИЕ
· УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ
Тары:
1. Банка с продольным швом из белой жести, толщина 0, 21-0, 28.
2. Цельнотянутая банка
Подготовка:
Не должны иметь подготовленные банки- загрязнений, флюса (наплыв припоя) от пайки, смазки, металлической пыли.
Санитарная обработка банок осуществляется на специальных машинах обеспечивающих мойку.
Порцинирование:
Может осуществляться в ручную или автоматически.
Закатка/укупорка:
Ручная или автоматическая.
Проверка на герметичность:
Осуществляют визуально, в контрольной ванне наполненной горячей водой (80-90 С) воздух в банке при нагревании расширяется и при нарушенной герметичности в ванне появляются пузырьки.
Применение воздушных и воздушно-водных тестеров.
Вакуумный тестер - (арбитражный метод). Банки помещают в горячую воду (85 – 90 0 С) на три минуты, затем вынимают и тщательно вытирают. Консервы заворачивают в полоску белой мягкой фильтровальной бумаги, помещают в специальную стеклянную герметичную банку (вакуум-аппарат), соединенную с вакуум-насосом, выкачивают воздух до его разряжения на 2 – 3 минуты. Затем осматривают состояние фильтровальной бумаги, на которой в случае не герметичности банок появляются пятна жира, бульона, заливки или сока.
Стерилизация:
Автоклавы ( вертикальный и горизонтальный) должны быть снабжены самопишущими приборами для регистрации давления, времени и температуры. Эти данные регистрируются автоматически и по окончанию термической обработки получается документ- термограмма (хранится до срока годности консервы), которую подписывает ответственное лицо.
|
|
|
Охлаждение:
Отбираются не герметичные банки. Бывает душирование или специальные камеры охлаждения.
Сортировка:
Банки которые не надулись после охлаждения- выбраковывают.
Термостатная выдержка:
Хранение консервы в специальном помещение при температуре 37 С в течение 10 дней.
Так как 37 С это благоприятные температурные условия для мезофильных м/о и если они есть, то в этот этап банка надуется (Бомбаж).
Сортировка бомбажных банок.
Упаковка и хранение:
Если консервы принадлежат для реализации, то наклеиваются этикетки.
Если для хранения, то банка обмазывается вазелином, а этикетки пачкой укладываются сверху.
Температура на складах от 0 до 5 С, влажность не более 75 %.
6. Виды контроля готовой продукции мясных баночных консервов.
1. Техно-химический – определение соответствия готовой продукции – требованиям нормативно-технической документации. При этом определяют содержание жира, соли, солей тяжелых металлов, массы.
2. Микро-химический контроль консервов производится обязательно в следующем случае:
· при изготовлении на экспорт и детское питание;
· если было отклонение в технологическом процессе;
· при обнаружении в сырье большого/повышенного количества м/о;
· при закладке консервов на длительное хранение.
3. Органолептический контроль выполняется после получения результатов техно-химического и микро-биологического исследований.
7. Виды брака баночных консервов: характеристика, санитарная оценка.
1. Банки с вибрирующими концами-это консервы в таре, в которой 1 из концов выгибается при нажиме на противопол. стор. При исключении нажима-возвращается обратно.
2. Банки-хлопушки-это консервы в таре с постоянно вздувшимся дном.
3. Ложный бомбаж-увеличение объема содержимого, выпячивание дна с крышки.
4. Подтек-наличие следов содержимого. Бывает активный/пассивный.
5. Герметический легковес-отклонение от массы НЕТТО.
6. Деформация банок
а) Птички-деффект в виде угла
б) Язычок-раскат нижней части замка губы
в) Зубец-неповорот шва с выступающим крючком.
г) Подрез-срезание плоскости шва
д) Фальшивый шов-отсутствие сцепления краев
е) Раскатный шов-чрезмерное уплотнение нижней части шва
ж) Микробиологический брак-бомбаж и плоско-кислая порча
з) Химический брак-каррозия
При подтеке по швам (после стерилизации), банку вскрывают и направляют
для переработки в колбасное производство. При обнаружении подтека при хранении банки направляют в техническую
утилизацию.
Деформация банок появляется при
механическом воздействии (вмятины) или
тпи резком снижении давления после стерилизации. В таких случаях банки
вскрывают, содержимое перерабатывают
на паштеты.
Банки с вибрирующими концами и
«хлопуши* имеют постоянно приподнятую
крышку или донышко. При надавливании
на выпуклую поверхность она продавливается, но выпячивается противоположная.
Этот дефект связан чаще с переполнением
банки содержимым. Если при бактериологическом и органолептическом исследовании не обнаружено отклонений, то такие
консервы направляют для реализации.
Бомбаж может быть микробиологический, химический и ложный — физический. При бомбаже концы банок выпячиваются иногда до такой степени, что гофрировка их совершенно сглаживается.
Вспучивание происходит за счет сильного
давления газов внутри банки, образовавшегося в результате микробиологических,
химических или физических процессов.
Физический бомбаж возникает при расширении содержимого в процессе нагревания или замерзании. Консервы с наличием физического (ложного) бомбажа не дефектны. После устранения причины, вызвавшей отклонения, их реализуют в предусмотренные сроки.
Химический бомбаж возникает при скоплении внутри банки водорода, вследствие реакции составных частей продукта с металлом тары. В таких банках обнаруживают соли металла тары — олова, железа, алюминия, которые придают мясу металлический привкус, иногда изменяется цвет продукта. Консервы при химическом бомбаже подвергают органолептическому, химическому и бактериологическому исследованию. При удовлетворительных результатах исследований их допускают для пищевых целей по решению органов санитарного надзора.
Бактериологический бомбаж связан с газообразованием и является результатом жизнедеятельности микроорганизмов в
банке, чаще всего анаэробов. Микробиологический бомбаж в единичных банках указывает на дефект банки. При бомбаже
значительного числа банок партии — это
результат недостаточного режима стерилизации при неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования, сырья,
тары. При микробиологическом бомбаже
в банках могут прорастать споры В. subtilis, В. mesenterium, В. megaterium, а
также Cl. botulinum. Консервы с микробиологическим бомбажем направляют в техническую утилизацию.
Ржавчина на банках возникает при повышенной влажности или в связи со
значительным перепадом температуры.
Банки с легким налетом ржавчины протирают и направляют на хранение. Если после протирки на поверхности банок остаются темные пятна, раковины, то банки подлежат срочной реализации.
Кроме органолептических и микробиологических исследований для оценки
качества готовых консервов определяют
общую их кислотность, количество сухих веществ, жира, поваренной соли,
нитритов, олова, свинца, меди и др. Свинец в консервах не допускается, а другие металлы лимитированы в зависимости от
вида продукции.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
