 |
14. Виды порчи колбасных изделий: характеристика и санитарная оценка.
|
|
|
|
14. Виды порчи колбасных изделий: характеристика и санитарная оценка.
1. Кислое брожжение. Выз-ся м-ми разлагающие углеводы с обр-ем к-ты. Обнаруживается кислый запах после разрезания колбас. Порчи способствует недостаточное охлаждение готовой продукции. Сан. оценка: утилизация
2. Плесневение. Выз-ся микроскопическими грибками. На начальной стадии плесень растёт на оболочке, не оказывая влияния на продукцию, такие колбасы очищают и промывают 20% р-ром соли, затем обжаривают и подкапчивают 80-100 градусах 1-2 часа. На поздних стадиях утилизируют.
3. Изменение цвета.
А) Зеленый оттенок. Причины: повышенное содержание м-ов в сырье и недостаточная тепловая обработка. Или при недостаточной выдержке мяса в посоле. Провоцируется м-ми образующими сероводород.
Б) Серый налет. Причина: кокки, дрожи, плесень. Колбасы очищают от налета и промывают 20%-ным рассолом. На поздних стадиях- переработка или утиль.
В) Серый цвет на разрезе.
-м-ми образующие пероксидазы, оксидазы которые превращают азоксигемохромаген в гематин имеющий серый цвет
-использование мяса с загаром, не свежего мяса, жира с большим кол-в перекиси.
-недостаток нитрита
-длительный контакт сырья с воздухом после куттерования
-воздействие на варёные колбасы света
-недостаток миоглобина в мясе молодняка
-использование мяса с антибиотиками
-использование мяса от животных убитых в сост. стресса.
Г) Прогоркание колбас. Набл-ся при использовании шпика с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения. Такое мясо утилизируют.
15. Молоко: определение, химический состав и физико-химические свойства; требования технического регламента ТР ТС 033/2013 к основным показателям качества молока.
|
|
|
Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез с/х животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечения каких-либо веществ из него.
Химический состав
Вода 88% (86-89%) - свободной воды 95-97%; вода набухания и кристаллизации – 3-5%
Белок 3, 2% -казеин 80% (различают 4 фракции α s1, α s2, и β и κ -казеины); сывороточные белки (β -лактоглобулин, α -лактоглобулин, иммуноглобулины, лактоферрин и др); белки оболочек жировых шариков.
Небелковые азотистые вещества – промежуточные и конечные продукты азотистого обмена и поступившие в молоко из крови к ним относят: пептиды, аминокислоты, мочевина, аммиак, креатинин, креатин – 5% всего содержания азота в молоке.
Ферменты – 20 истинных фермента, часть из них синтезируются молочной железой, другая часть переходит из крови, поступает в молоко от м/о.
Липиды – молочный жир и жироподобные вещества. Молоко – это типичная эмульсия жира в воде, которая при пониженных температурах переходит в суспензию. В 1 мл коровьего молока содержится от 1 до 12 млрд жировых шариков диаметром 0, 1-20 мкм.
Углеводы – лактоза 4, 6 %
Минеральные вещества – 0, 7% макро- и микроэлементов.
Витамины – А, Д, Е, К, гр В, С.
Газы – 60-80 мл в 1 литре молока.
Физико-химические свойства молока
Плотность - масса молока при 20°С, заключенная в единице объема (кг/м3). У коров она колеблется в пределах 1027-1033.
Температура замерзания - температура, при которой молоко превращается в твердое состояние. Этот показатель для молока равен -0, 505 °С. Он изменяется при разбавлении молока водой, при добавлении к нему соды, при повышении кислотности, при изменении химического состава молока, при заболеваниях животных.
Электропроводность – способность молока проводить электрический ток. Зависит от состояния здоровья животных, периода лактации, породы и др. При маститах электропроводность молока животных повышается, при фальсификации молока водой — понижается.
|
|
|
Вязкость – свойство среды оказывать сопротивление относительному смещению ее слоев.
Осмотическое давление – постоянная величина, которая обуславливает содержание минеральных солей и лактозы. Чем ↑ осмотическое давление, тем меньше вероятность развития микрофлоры.
Титруемая кислотность – показатель свежести молока выражается °Т (градусах Тернера). Под этим градусом понимается количество в мл 0, 1 н раствора щелочи, пошедшего на нейтрализацию 100 мл молока в присутствии фенолфталеина.
Активная кислотность (рН) – определяется водородным показателем и обуславливается диссоциацией кислот и солей молока.
Бактерицидные свойства – способность молока задерживать развитие микрофлоры в течении определенного времени.
Требования технического регламента ТР ТС 033/2013 к основным показателям качества молока.
| Показатели | Параметры |
| Массовая доля жира | Не менее 2, 8 % |
| Массовая доля белка | Не менее 2, 8 % |
| Массовая доля СОМО | Не менее 8, 2 % |
| Консистенция | Однородная жид-ть без осадка и хлопьев (замор не допуск) |
| Вкус и запах | Чистые, без постор привкусов и запахов, не св-х свеж молоку |
| Цвет | От белого до светло-кремового |
| Кислотность | 16, 0-21, 0 °Т |
| Плотность не менее | 1027 при Т 20°С |
| Т замерзания | -0, 505 |
16. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока, его хранение и транспортировка.
Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока
В целях обеспечения и поддержания должного санитарного состояния территорий молочных ферм необходимо постоянно следить за их чистотой и благоустройством.
Не реже одного раза в месяц следует проводить санитарный день, когда необходимо тщательно очищать стены, кормушки, автопоилки и технологическое оборудование в производственных, бытовых и вспомогательных помещениях.
Кормушки, загрязненные места стен, перегородок, столбов белят взвесью свежегашеной извести. Специалисты осматривают дойных коров, обращая особое внимание на состояние кожного покрова, вымени и сосков.
|
|
|
На всей территории, в помещениях молочных ферм проводят мероприятия по борьбе с мухами и грызунами, в соответствии с действующими инструкциями.
Дезинфекцию проводят 2 раза в месяц. Для этого используют раствор гипохлора или гипохлорита кальция (натрия) с содержанием 3% активного хлора. При стойловом содержании животных подстилка подлежит ежедневной замене.
В доильном зале систематически очищают стены, оборудование и ежедневно моют полы. Доярки проводят чистку кожного покрова и обмывание задних конечностей дойных коров.
Коров доят строго в определенное время, предусмотренное распорядком дня фермы. Операторы машинного доения перед обработкой вымени коров обязаны вымыть теплой водой с мылом руки, вытереть их полотенцем или одноразовой салфеткой, надеть чистую рабочую одежду.
При помощи пистолета-распылителя или специально выделенного маркированного ведра проводят преддоильную обработку вымени. Воду в ведре меняют после каждого животного.
Обсушивают вымя индивидуальной салфеткой или используют 2-4 полотенца, которые в период доения должны находиться в моюще-дезинфицирующем растворе с содержанием 0, 03% активного хлора. Перед обсушиванием вымени полотенце предварительно прополаскивают в теплой воде и отжимают. После обсушивания осуществляют массаж вымени.
Чтобы обнаружить коров с признаками мастита и не допустить попадания в общий удой микроорганизмов («микробной пробки»), перед надеванием доильных стаканов молоко из каждого соска сдаивают в отдельную посуду и затем уничтожают.
Если в молоке появляются творожистые сгустки, кровь или гной и наблюдаются признаки воспаления (покраснение, отеки, боль вымени), незамедлительно сообщают ветеринарному врачу или фельдшеру, а молоко сливают в отдельную маркированную посуду. По окончании доения коровы оператор тщательно моет руки и обрабатывает их дезинфицирующим раствором. Доильная аппаратура и посуда, в которую сливали молоко от подозрительных по заболеванию животных, подлежит санитарной обработке.
|
|
|
Первичную обработку молока выполняют в молочной. На небольших фермах молоко фильтруют с использованием различных фильтров. Использованные фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0, 5% теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают горячим утюгом или кипятят 12-15 мин и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки погружают на 20 мин в свежеприготовленный 1% раствор гипохлорита натрия или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0, 25-0, 5% активного хлора, ополаскивают водой и высушивают.
На крупных высокомеханизированных фермах осуществляют механическую очистку молока на центробежных молокоочистителях типа ОМ-1. Преимущество состоит в том, что процесс очистки происходит в закрытом потоке. При этом с механическими примесями осаждаются микроорганизмы, клетки эпителия и форменные элементы крови.
При централизованном вывозе молока предусматривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12-20 ч. На фермах необходимое иметь достаточное количество емкостей для хранения молока утреннего и вечернего удоев. После дойки молоко охлаждают до 4-6°С.
При машинном доении молоко охлаждается немедленно в потоке молокопровода. При доении в переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16-20 мин. Продолжительность хранения молока зависит от его температуры. Так, при 8-10°С предельное время хранения молока
6-12 ч, при 6-8°С - 12-18 ч, при 4-6°С - 18-20 ч.
Зимой в небольших хозяйствах молоко хранят в неотапливаемом помещении во флягах. На крупных молочных фермах и промышленных комплексах молоко хранят в специальных горизонтальных и вертикальных танках или ваннах вместимостью 1000-100000 кг с двойными стенками, между которыми проложен изоляционный материал.
В танках-охладителях молоко находится в течение 36-48 ч. На Крайнем Севере молоко замораживают (-25°С) в блоках по 10-15 кг.
На молочные заводы молоко доставляют автомобильным, железнодорожным и водным транспортом. С небольших ферм на молочные заводы молоко перевозят во флягах или автоцистернах, которые наиболее удобны, гигиеничны, обеспечивают сохранение его качества. Они имеют хорошую изоляцию, при доставке молока на расстояние до 100 км температура его в летнее время повышается не более чем на 1-2°С.
По железной дороге молоко перевозят в цистернах вместимостью 29, 3 т, имеющих 3 резервуара с люками. При перевозках молока речным транспортом на специальных катерах устанавливают цистерны для молока, оборудованные холодильными установками.
|
|
|
