 |
11. Формовка колбас; значение и классификация колбасных оболочек. Характеристика этапов термической обработки колбасных изделий.
|
|
|
|
11. Формовка колбас; значение и классификация колбасных оболочек. Характеристика этапов термической обработки колбасных изделий.
Формовку (шприцевание) - наполнение фаршем колбасной оболочки. Для придания колбасным изделиям формы, защиты содержимого от загрязнения, защиты от воздействия м/0, предотвращения потери влаги. В зависимости от вида колбасы регулируют плотность набивки. Наиболее плотно набивают фарш твердокопченых колбас. Менее плотно - вареные колбасы (в фарше много влаги)
В основу заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка и уровень газо- и паропроницаемости. Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов, а большинство искусственных пластиковых оболочек, напротив, имеют крайне низкую проницаемость. «Пограничное» положение занимает вискозно-армированная оболочка с ПВДХ-лакировкой. Она изготавливается из натурального материала – целлюлозы, но благодаря ПВДХ-слою обладает высокими барьерными свойствами.
Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80 ˚ С. Но для более высоких температур подходят натуральные оболочки.
По видам колбасных изделий подходят натуральные, искуственные и коллагеновые.
Для колбас калибр 40 мм, для сосисок и сарделек меньше калибр.
Полукопченые иваренокопченые – натуральные фиброзные оболочки и полиамидные проницаемые.
Сыровяленые и сырокопченые – вяленные, коллагеновые и фиброзные.
Из гомогенной цельнотянутой целлюлозы Ее основное применение – сосиски, сардельки.
|
|
|
Вискозно-армированная для производства копченых колбас.
Белковая Сырьем для обоих (съедоб и несъедоб) служит внутренняя часть животной кожи (мездра) или «спилок». Пластиковые для вакуумной упаковки
многослойные оболочки узкоспециализированные типы оболочек под отдельные мясные продукты (прессованных ветчин) Этапы термической обработки
Обжарка в стационарных камерах при 100 ˚ С в теч 60-140 мин до t=45 ˚ С. Обжарку производят дымом путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Возможно использование жидкого дыма.
Варка-осуществляется паром в пароварочных котлах или в воде при t=75-80 ˚ С до достижения t в центре батона 70-72 ˚ С.
Копчение-придает продукту специальный вкус.
Охлаждение-осуществляется холодной водой под душем в теч 10 мин, затем в холодильные камеры, имеющие t=4 ˚ С, влажность возд 95%
Возможно использование туннелей интенсивной охлаждения t=(-5)-(-7)˚ С до достаточной t в центре батона.
12. Особенности производства вареных, полукопченых и варено-копченых, ферментированных колбас, зельцев, студней и ветчинно-штучных изделий.
Варёная колбаса – объединённое тонко измельченные сырье, которые подвергают обжарке и последующей варке.
Полукопчёная и варено-копченая колбасы имеют крупно измельченную, видимую на разрезе фазу, в процессе изготовления после обжарки и варки их подвергают дополнительному копчению и сушке.
Ферментированные колбасы имеют крупно измельченную структуру и не подвергаются тепловой обработке готовность достигается за счет ферментов и микробиологических процессов в сыром мясе.
Зельц - колбасные изделия из термически обработанный ингредиентов, сформированные в колбасную оболочку имеющие однородную структуру включением кусочков мясных и не мясных ингредиентов включая пищевые суб. продукты
Студень - колбасные изделия из термически обработанный их ингредиентов мягкой консистенции изготовленные с добавлением более 100 % бульона
|
|
|
Ветчина - продукт из кусков бескостного мяса, подвергнуты посолу с использованием массирования, созревания и варки с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчения
13. Приемка и отбор проб колбас. Виды технологического брака при которых колбасные изделия не допускаются до реализации.
Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объёме 10 % от объёма партии. Для проведения органолептическнх химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, уже подвергнутой контролю внешнего вида продукта в количестве двух для каждого вида испытаний. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции.
Отбор проб:
От колбасных изделий разовые пробы для органолептики 400-500гр, для лабораторных 250гр. Куски отрезают в поперечном направление, отступая от края не менее 5 см. Из двух проб составляют общую.
- От сосисок и сарделек пробы берут не нарушая целостности. Разовая 400-500гр
- От зельцев и изделиях в пузырях пробы берут в виде треугольного сегмента, разовая 200-250гр
От изделий без оболочек разова 600-750 гр
Виды тех. Брака:
- Кислое брожение
- Прогоркание
- Гниение
- Наличие личинок и помета грызунов
- значительное загрязнение жиром;
- лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой;
- наличие серых пятен на разрезе и разрыхление фарша, образующиеся в результате недостаточного введения в рецептуру нитрита натрия, недостаточной продолжительности выдержки мяса в посоле, высокой температуры помещения для посола, задержки батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой, удлинения временного промежутка обжарки при пониженной температуре в камере, увеличения интервала времени между обжаркой и варкой, низкой температуры в камере в начальный период варки, использования прогорклого шпика;
|
|
|
- наличие крупных пустот из-за слабой набивки фарша при шприцевании и недостаточной выдержки батонов при осадке;
- лопнувшая оболочка, образующаяся вследствие излишне плотной набивки батонов при шприцевании, варки колбас при повышенной температуре и использовании недоброкачественной оболочки;
- большие наплывы фарша над оболочкой;
- оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой — следствие использования мелкого шпика или преждевременной закладки шпика в мешалку, а также высокой температуры при обжарке, варке;
- отеки бульона под оболочкой, возникающие из-за низкой водосвязывающей способности фарша, использования мороженого мяса длительного срока хранения либо мяса с высоким содержанием жира, при недостаточной выдержке мяса в посоле, перегреве фарша при измельчении (куттеровании) и изменении содержания добавленной воды в процессе составления фарша, из-за несоблюдения последовательности закладки сырья в куттер;
- наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика, вызванные использованием шпика с признаками окисленной порчи;
- слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку, возникающие из-за недостаточной обработки батонов дымом при обжарке и несоблюдения режимов хранения колбас.
|
|
|
