Икра свекольная или морковная

Свекла свежая		750*
Или морковь		750*
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Выход	—

______________

^* Масса вареных очищенных овощей.

 

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. В конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

 

 

Помидоры, фаршированные яйцом и луком

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие
Яйца	3/4 шт.		1/2 шт.
Лук зеленый
или лук репчатый
Майонез или сметана
Соус “Южный” или “Восточный”
Выход	—		—

 

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

 

 

Помидоры, фаршированные яйцом и луком

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие
Яйца	3/4 шт.		1/2 шт.
Лук зеленый
или лук репчатый
Майонез или сметана
Соус “Южный” или “Восточный”
Выход	—		—

 

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

 

 

Помидоры, фаршированные грибами

	I	II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие
Грибы соленые
Или грибы маринованные
Лук зеленый
Или лук репчатый
Майонез или заправка для салатов № 603
Выход	—		—

 

Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рецепте № 112.

Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.

 

 

Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь		450/306*
Лук репчатый		420/210*
Помидоры свежие		508/320**
Масло растительное
Вода
Мука пшеничная
Сахар
Чеснок
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса пассерованных овощей.

^** В числителе указана масса помидоров нетто, в знаменателе — масса жареных помидоров.

 

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый — полукольцами и пассеруют на растительном масле. Помидоры свежие, нарезанные дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду, добавляют пассерованную муку, разведенную водой, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют сахар и мелко рубленный чеснок.

Отпускают закуску в холодном виде по 75—100 г на порцию.

Можно оформить веточками зелени.

III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ,
РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.

Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и ре­берными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно исполь­зовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах пре­дусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности. Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введе­нии, используют маслины в количестве 5—10 г на порцию.

 

 

Сельдь с гарниром

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сельдь
Яйца	1/4 шт.		1/4 шт.		—	—
Гарнир №№ 555, 556	—		—		—
Заправка для салатов № 603	—		—		—
Выход	—		—		—

 

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различ­ными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

 

Сельдь с картофелем и маслом

Сельдь
Картофель
Масса вареного картофеля	—		—		—
Масло сливочное или расти­тельное	20	20	15	15	10	10
Выход	—		—		—

 

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

 

Сельдь с луком

Сельдь
Лук репчатый
или лук зеленый
Заправка для салатов № 603	—		—		—
Выход	—		—		—

 

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репча­тым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком.

Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отвар­ной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки — полить сметаной или майонезом (20, 10 г).

Сельдь рубленая

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сельдь
Хлеб пшеничный 1 с
Молоко или вода
Лук репчатый
Яблоки свежие					—	—
Масло растительное	—	—	—	—
Масло сливочное					—	—
Уксус 3%-ный
Выход	—		—		—

 

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжа­тый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добав­ляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Отпускают порциями по 50—100 г.

 

⇐ Предыдущая11121314151617181920Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: