 |
Макароны отварные с томатом
|
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса отварных макарон № 299 | — | |
| Томатное пюре | ||
| Маргарин столовый | ||
| Масса томатного пюре с жиром | — | |
| Маргарин столовый | ||
| Выход | — |
Макароны отварные с овощами
| Масса отварных макарон № 299 | — | |
| Маргарин столовый или масло сливочное для заправки макарон | 20 | 20 |
| Морковь | 110/75* | |
| Лук репчатый | 84/42* | |
| Перец сладкий ** | ||
| Томатное пюре | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное для пассерования овощей | 40 | 40 |
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса овощей нетто. В знаменателе — масса пассерованных овощей.
** Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других овощей.
Макаровы жареные (из отварных)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса отварных макарон № 299 | — | |
| Кулинарный жир или маргарин столовый | ||
| Выход | — |
Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.
ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ
Картофель отварной
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| или картофель молодой | ||||||
| Масса картофеля вареного | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 60 | 60 | 45 | 45 | 35 | 35 |
| Выход | — | — | — |
Картофель в молоке
| Картофель | ||||||
| Молоко | ||||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Выход | — | — | — |
Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.
|
|
|
Пюре картофельное
| Картофель | ||||||
| Молоко | 150* | 150* | 150* | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 60 | 60 | 45 | 45 | 35 | 35 |
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира.
Картофель жареный (из вареного)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель ломтиками | 1205* | |
| Жир животный топленый, пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 96 | 96 |
| Выход | — |
______________
* Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.
Картофель жареный (из сырого)
| Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | ||
| Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 100 | 100 |
| Выход | — |
Способ приготовления см. в рец. № 236.
Картофель, жаренный во фритюре
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | 2-й вариант | |||
| Картофель брусочками | — | — | ||
| Картофель соломкой, стружкой | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 225 | 225 | 160 | 160 |
| Выход | — | — |
Способ приготовления см. в рец. № 237.
Картофель хрустящий (чипс)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель (чипс) | ||
| Кулинарный жир или масло растительное | ||
| Выход | — |
Овощи отварные с жиром
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| или капуста белокочанная (ранняя) | 1320 | 1056 | 1334 | 1067 | 1348 | 1078 |
| или капуста белокочанная свежая | 1291 | 1033 | 1304 | 1043 | 1318 | 1054 |
| или капуста цветная | ||||||
| или брюссельская (кочанчики) | 1720 | 1118 | 1737 | 1129 | 1755 | 1141 |
| или кольраби | ||||||
| или спаржа | — | — | ||||
| или тыква | ||||||
| Масса отварных овощей | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 60 | 60 | 45 | 45 | 35 | 35 |
| Выход | — | — | — |
Овощи, припущенные с жиром
|
|
|
| Морковь | ||||||
| или репа | ||||||
| или брюква | ||||||
| или тыква | ||||||
| или кабачки | ||||||
| Масса припущенных овощей | — | 920 | — | 940 | — | 950 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 60 | 60 | 45 | 45 | 35 | 35 |
| Сахар | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Выход | — | — | — |
Способ приготовления см. в рец. № 226.
532. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | 217/200* | |
| Картофель | 206/200* | |
| Горошек зеленый консервированный | ||
| или горошек зеленый быстрозамороженный | 109/100* | |
| или кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости | 532 | 303/100* |
| Капуста белокочанная | 222/200* | |
| Соус № 582 | — | |
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса припущенных или вареных овощей.
Способ приготовления см. в рец. № 229.
533. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||
| или репа | ||
| или брюква | ||
| или тыква | ||
| или кабачки | ||
| или свекла | ||
| или горошек зеленый консервированный | ||
| или горошек быстрозамороженный | ||
| или кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости | 4093 | 2333 |
| Масса припущенных овощей | — | |
| Соус № 582 | — | |
| Выход | — |
Способ приготовления см. в рец. № 229.
534. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)
| Морковь | ||
| или свекла | ||
| Масса протертой моркови или свеклы | — | |
| масло сливочное | ||
| Сахар | ||
| Выход | — |
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают. В дальнейшем пюре готовят, как указано в рец. № 224.
535. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)
| Морковь | ||
| или свекла | ||
| Масса протертой моркови или свеклы | — | |
| Соус № 585 | — | |
| Выход | — |
Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре.
Морковь, тушеная с черносливом или яблоками
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||
| Чернослив | 267/200* | |
| Или яблоки | ||
| Сахар | ||
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе — масса вареного чернослива без косточки.
Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12—15 мин.
Капуста тушеная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | 1250 | 1000 | 1313 | 1050 | 1433 | 1146 |
| или квашеная* | ||||||
| Жир животный топленый пищевой | 60 | 60 | 45 | 45 | 35 | 35 |
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Томатное пюре | ||||||
| Уксус 3%-ный ** | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Сахар | ||||||
| Перец черный горошком | 0,2 | 0.2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Лавровый лист | 0,1 | 0,1 | 0.1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Выход | — | — | — |
______________
* Можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.
** При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.
Способ приготовления см. в рец. № 230.
Капуста жареная
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | ||
| или брюссельская | ||
| или кольраби | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||
| Выход | — |
Способ приготовления см. в рец. № 245.
Свекла тушеная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свекла | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Сахар | ||||||
| Соус № 568 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
|
|
|
Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, прогревают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, соусом белым и тушат 10—15 мин.
|
|
|
