Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Свекла, тушенная в сметанном соусе




Свекла            
Маргарин столовый        
Сахар            
Соус № 586 (II колонка)    
Выход      

 

Способ приготовления см. в рец. № 539.

 

Кабачки или тыква, тушенные в сметане

  БРУТТО НЕТТО
Кабачки    
или тыква    
Мука пшеничная    
Маргарин столовый или масло сливочное    
Сметана    
Сахар    
Выход  

 

Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, жир, сахар и тушат в течение 15—20 мин. За 5 мин до окончания тушения заправляют пассерованной мукой.

 

542. Рагу овощное (1-й вариант)

  БРУТТО НЕТТО
Картофель    
Морковь 228/182*  
Тыква    
или кабачки    
Петрушка (корень) 51/38*  
Капуста цветная 196/102*  
Горошек зеленый консервиро­ванный    
Лук репчатый 238/200*  
Соус № 558  
Кулинарный жир    
Чеснок    
Перец черный горошком 0,2 0,2
Лавровый лист 0,08 0,08
Выход  

543. Рагу овощное (2-й вариант)

Картофель    
Морковь 199/159*  
Петрушка (корень) 51/38*  
Лук репчатый 143/120*  
Репа 215/161*  
или брюква 206/161*  
Капуста белокочанная свежая 150/120*  
Кулинарный жир    
Соус № 558  
Тыква    
или кабачки    
Чеснок    
Перец черный горошком 0,2 0,2
Лавровый лист 0,08 0,08
Выход  

544. Рагу овощное (3-й вариант)

Картофель    
Морковь 199/159*  
Лук репчатый 95/80*  
Репа 215/161*  
или брюква 206/161*  
Капуста белокочанная свежая 250/200*  
Кулинарный жир    
Соус № 558  
Перец черный горошком 0,2 0,2
Лавровый лист 0.08 0,08
Выход  

 

Примечание. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

______________

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Способ приготовления см. в рец. № 233.

 

 

Лук маринованный

  БРУТТО НЕТТО
Лук репчатый    
Уксус 3%-ный    
Масло растительное    
Соль    
Лавровый лист 0,5 0,5
Перец черный горошком 0,2 0,2
Гвоздика или корица 0,2 0,2
Выход  

 

Лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75—80 °С. Затем лук быстро охлаждают.

 

Лук, жаренный во фритюре

Лук репчатый    
Мука пшеничная    
Кулинарный жир    
Выход  

 

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160—180 °С) кладут лук и жарят 1—1,5 мин.

 

Помидоры жареные

Помидоры свежие    
Маргарин столовый    
или масло растительное    
Выход  

 

Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.

 

Тыква, кабачки, баклажаны жареные

Тыква    
или кабачки    
или баклажаны    
Мука пшеничная    
Масло растительное    
Выход  

Способ приготовления указан в рец. № 247.

 

Яблоки печеные

  БРУТТО НЕТТО
Яблоки    
Сахар    
Масло сливочное или маргарин столовый    
Выход  

 

Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4—6 частей и удаляют семенное гнездо. Яблоки укладывают на смазанную маслом сково­роду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10—12 мин.

ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

В качестве гарниров к холодных блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях.

Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук — соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку.

Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе “Холодные блюда”: Винегрет овощной № 75, Салат из белокочанной капусты № 61. Салат картофельный № 58.

Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию — 50—100 г.

Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продук­тов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраниться.

 

ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

550. 1-й вариант

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь        
Масса готовой моркови*    
Картофель        
Масса готового картофеля*    
Огурцы соленые (неочищенные)        
или помидоры соленые (в бочковой таре)        
Горошек зеленый консервиро­ванный        
Желе мясное или рыбное № 605    
Заправка для салатов № 603    
Выход    

______________

* Здесь и далее приводится масса вареных очищенных овощей.

551. 2-й вариант

Огурцы свежие (неочищенные)        
Помидоры свежие        
Салат зеленый        
Выход    

552. 3-й вариант

Салат из капусты    
Огурцы свежие (неочищенные)        
Или помидоры свежие        
Выход    

553. 4-й вариант

Морковь        
Масса готовой моркови    
Огурцы соленые (неочищенные)        
Горошек зеленый консервиро­ванный        
Картофель        
Масса готового картофеля    
Майонез* или соус № 596    
Выход    

______________

* Используется майонез промышленного производства.

554. 5-й вариант

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Огурцы свежие (очищенные) 125 100 94 75 63 50
или огурцы свежие (неочищенные) 105 100 79 75 53 50
или огурцы соленые (очищенные) 125 100 94 75 63 50
или огурцы соленые (неочищенные) 111 100 83 75 56 50
или огурцы маринованные            
или помидоры свежие            
или помидоры соленые            
или редис красный обрезной без ботвы (очищенный от кожицы) 133 100 100 75 67 50
Или редис белый с ботвой (очищенный от кожицы) 200 100 150 75 100 50
Или лук зеленый            
Или лук репчатый    
Или лук маринованный            
Или грибы соленые            
Выход      

ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ К СЕЛЬДИ И ОТВАРНОЙ РЫБЕ

 

 

555. 1-й вариант

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель        
Масса готового картофеля    
Свекла        
Масса готовой свеклы    
Морковь        
Масса готовой моркови    
Лук репчатый        
или лук зеленый        
Выход    

556. 2-й вариант

Картофель        
Масса готового картофеля    
Морковь        
Масса готовой моркови    
Огурцы свежие (неочищенные)        
или помидоры свежие        
Лук зеленый        
или лук репчатый        
Выход    

 

XIV. СОУСЫ

 

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и хо­лодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяют на красные и белые. На рыбном бульоне, так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5—3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0,5, лаврового листа — 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы. используемые для этих блюд, можно не добавлять.

При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приве­денными в табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяче­ной воде (1:5) и вводят в готовый соус.

 

СОУСЫ ГОРЯЧИЕ

 

Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.

Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех и т. д. и пряные овощи — зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др. Пряности в соус кладут за 10—15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист — за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец — в готовый соус.

Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливоч­ным, которые кладут кусочками массой 3—5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80—85 °С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70—80 % жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75—80 °С.

 

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

 

Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их при­готовления во всех случаях используют соус основной или пасту соусную промышленного производства.

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пше­ничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с до­бавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавля­ют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.

Бульон коричневый

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кости пищевые*            
Вода            
Морковь            
Лук репчатый            
Петрушка (корень)            
Или сельдерей (корень)            
Выход      

______________

* Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей).

 

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160—170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-корич­невый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периоди­чески удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на проти­вень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2—3 мин. Готовый бульон процеживают.

Соус красный основной

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бульон коричневый № 557      
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 30 30 25 25 20 20
Мука пшеничная            
Томатное пюре            
Морковь            
Лук репчатый            
Петрушка (корень)        
Сахар            
Выход      

 

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат­ное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Соус луковый

Соус красный основной № 558 800 850 900
Лук репчатый            
Маргарин столовый            
Уксус 9-%-ный            
Маргарин столовый            
Выход      

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...