Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Приготовление соусов

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Лабораторная работа № 4

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления бульонов.

2. Отработать приготовление основных соусов.

3. Отработать технологическую последовательность приготовления различных видов соусов.

4. Отработать правила подачи соусов.

Содержание работы:

1. Приготовить следующие соусы: соус красный основной; соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей); соус красный с луком и огурцами; соус красный кисло-сладкий; соус красный с кореньями (для тушеного мяса); соус белый основной; соус томатный (на основе белого соуса); соус томатный с грибами и овощами; соус белый с яйцом; соус томатный (на рыбном бульоне); соус томатный с овощами; соус сметанный; соус сметанный с луком; соус польский; соус майонез; соус майонез с хреном; соус майонез с корнишонами.

2. Составить отчет (заполнить форму);

3. Дать оценку качества приготовленных соусов.

Инструменты, инвентарь, посуда:

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, венчик, мерная кружка, сотейник, лопатка, терка, доски разделочные, тарелки глубокие, поднос, весы, мясорубка, миксер, глубокий противень, противни.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду;

2. Подготовить заранее костные бульоны - коричневый и белый, процедить, подогреть;

а) бульон коричневый: Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160—170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2—3 мин. Готовый бульон процеживают.

б) бульон белый: Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3—4 ч, периодически удаляя жир. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

в) рыбный бульон: Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50—60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

3. Промыть и очистить овощи, нарезать соломкой или мелко, произвольно для всех соусов, кроме наполнителя в соусы луковый и луковый с корнишонами. Для лукового соуса нарезать лук тонкой соломкой, для луковаго с корнишонами – мелкой соломкой;

4. Спассеровать лук, коренья, томатное пюре для соуса красного томатного;

5. Спассеровать лук и петрушку для соуса белого;

6. Спассеровать лук (без жарки) для соуса лукового, добавить к нему уксус, лавровый лист и перец горошком, проварить до полного испарения влаги. Так же подготовить лук для соуса лукового с корнишонами;

7. Приготовить красную сухую пассеровку, охладить, развести холодным коричневым бульоном;

8. Мелко порубить корнишоны (соленые огурцы очистить от кожицы, порубить, отжать);

9. Приготорить белую мучную пассеровку для соусов на основе белого основного, для чего растопить в кастрюле сливочное масло, всыпать муку, нагреть до образования маслянистого желтого комка. Развести горячим костным бульоном, довести до кипения.

10. Отделить желтки от белков;

11. Охладить растительное масло;

12. Приготовить соусы основные:

а) Соус красный основной: Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

б) Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

в) Соус белый основной на рыбном бульоне: Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне, подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

г) Соус сметанный: Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

д) Соус майонез: В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

13. Приготовить производные основных соусов:

а) Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей): Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3—5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

б) Соус красный с луком и огурцами: Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10—15 мин, добавляют соус “Южный”, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

Соус можно приготовить и без добавления соуса “Южный”. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.

в) Соус красный кисло-сладкий: Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.

г) Соус красный с кореньями (для тушеного мяса): Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

д) Соус томатный на основе белого основного соуса: Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 г и 75 г соответственно. Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

е) Соус томатный с грибами и овощами (белый основной): Лук, морковь петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3—5 мин, затем соединяют с соусом томатным и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.

ж) Соус белый с яйцом: Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

з) Соус томатный на основе белого основного на рыбном бульоне: Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне

и) Соус томатный с овощами (рыбный бульон): Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

к) Соус сметанный с луком: Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус “Южный” и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.

л) Соус польский: Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль. кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

м) Соус майонез с хреном: В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен. Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.

н) Соус майонез с корнишонами: Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус “Южный” и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

14. Подготовить соусы к подаче: налить в соусники, поставить на тарелки.

15. Оформить отчет и сдать работу;

16. Продегустировать соусы и отметить их вкусовые качества;

17. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовления основных соусов:

Блюдо	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус

1. Соус красный основной	Однородный состав, без комоков запарившейся муки и кусочков овощей. Консистенция – густых сливок.	Коричневый	Пассерованных кореньев и специй	Острый, без привкуса сырой муки
2. Соус белый основной	Однородная масса без комков запарившейся муки Консистенция- жидкой сметаны.	Белый с желтоватым оттенком	Бульона, кореньев	Кисловатый
3. Соус белый на рыбном бульоне	Однородная масса без комков запарившейся муки Консистенция- жидкой сметаны.	Белый с желтоватым оттенком	Бульона, кореньев	Рыбный
4. Соус сметанный	Однородная масса. Консистенция – однородная, эластичная.	Белый	Свежей сметаны	Свежей сметаны
5. Соус майонез	Однородная масса. Консистенция – однородная, эластичная.	Белый с желтым оттенком	Не слишком острые	Не слишком острые без горького привкуса

Указания к проведению работы:

Для приготовления красной сухой пассеровки муку насыпают на сковороду слоем 3-5 см и нагревают при температуре 150 °С при помешивании до получения красновато-коричневого цвета и запаха каленого ореха.

При приготовлении красного основного соуса обратить внимание на то, чтобы соус был однородным, без комков запарившейся муки и кусочков овощей. При приготовлении белого соуса для улучшения вкуса добавить лимонную кислоту и заправить сливочным маслом.

Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех и т. д. и пряные овощи — зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др. Пряности в соус кладут за 10—15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист — за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец — в готовый соус. Количество специй (г): соли 10; перца 0,5; лаврового листа 0,2; гвоздики 1; корицы 1 на 1000 г соуса. Лимонную кислоту растворяют в теплой воде (1:5) и вводят в готовый соус, 1 г лимонной кислоты заменяет 1 г сока лимонного.

Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3—5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80—85 °С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70—80 % жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75—80 °С.

12 3 Следующая ⇒