 |
Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 2 “Соусы”.
|
|
|
|
| Сырье | Бульон коричневый | Соус красный основной | Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей) | Соус красный с луком и огурцами | Соус красный кисло-сладкий | Соус красный с кореньями (для тушеного мяса) | Бульон (для белого соуса) | Соус белый основной | Соус томатный | Соус томатный с грибами и овощами | Соус белый с яйцом | Бульон рыбный | Соус томатный | Соус томатный с овощами | Соус сметанный | Соус сметанный с луком | Соус польский | Соус майонез | Соус майонез с хреном | Соус майонез с карнюшонами | Масса сырья брутто, г, на подгруппу | Количество подгрупп | Масса сырья брутто, г, на группу | |
| Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | Масса брутто, г | |||||
| Кости пищ. | ||||||||||||||||||||||||
| Вода | ||||||||||||||||||||||||
| Морковь | ||||||||||||||||||||||||
| Лук репч. | ||||||||||||||||||||||||
| Петрушка (корень) Или сельдерей (корень) | ||||||||||||||||||||||||
| Бульон коричневый | ||||||||||||||||||||||||
| Жир животный топленый Или кулинарный жир Маргарин столовый Или сливочное масло | ||||||||||||||||||||||||
| Мука пшен. | ||||||||||||||||||||||||
| Томат. пюре | ||||||||||||||||||||||||
| Сахар | ||||||||||||||||||||||||
| Соль | ||||||||||||||||||||||||
| Перец черн.гор. | ||||||||||||||||||||||||
| Лавров.лист | ||||||||||||||||||||||||
| Соус красн. основной | ||||||||||||||||||||||||
| Грибы белые сушеные Или грибы белые свежие Или шампиньоны свежие | ||||||||||||||||||||||||
| Вино(бел. сух) | ||||||||||||||||||||||||
| Уксус 9%-ный | ||||||||||||||||||||||||
| Соус“Южный | ||||||||||||||||||||||||
| Огурцы сол. | ||||||||||||||||||||||||
| Чернослив | ||||||||||||||||||||||||
| Изюм | ||||||||||||||||||||||||
| Орехи грецкие | ||||||||||||||||||||||||
| Вино(крас. С.) | ||||||||||||||||||||||||
| Лук порей | ||||||||||||||||||||||||
| Репа Или брюква | ||||||||||||||||||||||||
| Горошек зел. конс. | ||||||||||||||||||||||||
| Фасоль струч.консер. | ||||||||||||||||||||||||
| Вино (мускат) | ||||||||||||||||||||||||
| Птица | ||||||||||||||||||||||||
| Бульон (для белого соуса) | ||||||||||||||||||||||||
| Соус белый основной | ||||||||||||||||||||||||
| Соус томатный | ||||||||||||||||||||||||
| Эстрагон | ||||||||||||||||||||||||
| Шпинат | ||||||||||||||||||||||||
| Чеснок | ||||||||||||||||||||||||
| Яйца (желтки), шт Яйца, шт | ||||||||||||||||||||||||
| Кислота лим. | ||||||||||||||||||||||||
| Рыбные пищевые отходы | ||||||||||||||||||||||||
| Бульон рыбный | ||||||||||||||||||||||||
| Соус томатный | ||||||||||||||||||||||||
| Сметана | ||||||||||||||||||||||||
| Соус сметанный | ||||||||||||||||||||||||
| Петрушка (зелень) Или укроп (зелень) | ||||||||||||||||||||||||
| Масло растительное | ||||||||||||||||||||||||
| Горчица столовая | ||||||||||||||||||||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||||||||||||||||||||
| майонез | ||||||||||||||||||||||||
| Хрен (корень) | ||||||||||||||||||||||||
Отчет
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Группа №_______
Бригада №______
Соусы
1. Перечислите виды отрабатываемых соусов. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
2. Роль соусов в профессиональной кулинарии. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Обоснуйте введение в соусы только пассерованной муки. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Дайте характеристику мучным пассеровкам.Табл. 1
| Показатель | Пассеровка | |
| Сухая | Жировая | |
| Температура пассерования муки, °С | ||
| Цвет | ||
| Консистенция | ||
| Запах | ||
| Использование | ||
| Условия и продолжительность хранения, ч |
5. Перечислите бульоны, используемые для приготовления соусов. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. В чем отличие приготовления коричневого бульона от белого. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
D) Работе приложенных к точке сил
III. ОПИСАНИЕ ЛАБОРАТОРНОЙ УСТАНОВКИ
III. Описание лабораторной установки
S: Методы лабораторной диагностики хламидиоза
V. Подготовка к работе цифрового вольтметра B7-38.
VII. Сигналы, применяемые при маневровой работе
XI. Логические основы редактирования (знание законов, умение рассуждать) XII. Применение основных законов логического мышления в работе редактора над авторским текстом
Б. Описание лабораторной установки, задачи и порядок проведения
БЛАНК ОТЧЁТА О ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 6
БЛАНК ОТЧЁТА О ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ №4
