Методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

Каждая группа включает ряд конкретных методов. Их коли­чество возрастает по мере развития науки, техники и техноло­гии в области хранения. В России и за рубежом последние три десятилетия осуществлялись интенсивный поиск и разработка новых методов хранения. Некоторые из них внедрены в прак­тику (газовое хранение, активная вентиляция и др.).

Однако многие разработки остались на уровне научных экспериментальных исследований из-за высоких затрат на хранение при использовании новых методов, невысокой эко­номической эффективности, несущественного сокращения потерь по сравнению с уже применяющимися на практике методами, низкой технологичности или отсутствия средств на их внедрение. Возможно, что в дальнейшем, по мере научно-

технического прогресса, часть этих методов будет внедрена в практику.

С учетом современных достижений научно-технического прогресса методы хранения подразделяют на подгруппы, виды и разновидности. Классификация методов хранения разных групп показана на рис. 30, 31.

Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения. Эта наиболее обширная груп­па методов представлена четырьмя подгруппами, выделяемыми по показателям климатического режима, которые регулируются с помощью специального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания газовой среды) или естественных средств.

1Методы регулирования температурного режима хранения включают два вида, которые отличаются направлением регули­рования: методы охлаждения или замораживания и методы оте­пления.

1.1Методы охлаждения или замораживания основаны на приме­нении естественного или искусственного холода, который слу­жит средством охлаждения или замораживания.

1.1.1Естественное охлаждение или заморажива­ние достигается с помощью холодного воздуха — наружного и складского (в неохлаждаемых складах). Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, ры­бы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне. Кроме того, естественное охлаждение (без замо­раживания) пищевых продуктов осуществляется в неохлаждае­мых складах с помощью льда, снега и льдосолевой смеси.

1.1.2. Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов. Для не­продовольственных товаров данным методом практически не пользуются. Имеются рекомендации хранения духов, кремов и тому подобных товаров в холодильниках, где они лучше сохра­няются, однако широкого промышленного применения этот метод не получил.

Искусственный холод создается с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ — холодильников самых разнообразных ви­дов и типов (холодильные камеры, шкафы, прилавки и т. д.), которые широко используют в оптовой и розничной торговой сети.

В промышленных холодильниках понижение температуры достигается с помощью различных систем охлаждения: воздуш­ной, батарейной, батарейно-воздушной и панельной.

Воздушное охлаждение — охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5—1 °С ниже заданного температурного режима. Холодный воздух подается в камеру вентиляторами из воздухоохладите­лей.

Батарейное охлаждение — охлаждение воздуха холо­дильной камеры путем контакта с охлаждающей поверхностью батарей-испарителей, в которых циркулирует хладагент с темпе­ратурой на 5—6 °С ниже заданного температурного режима.

Батарейно-воздушное охлаждение —смешанное охлаждение: контактным путем аналогично батарейному и по­дачей в камеру холодного воздуха.

Панельное охлаждение — охлаждение воздуха хо­лодильной камеры при контакте с поверхностью потолочной панели, внутри которой по змеевику циркулирует хладагент с температурой, близкой к заданному температурному ре­жиму.

Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: возможностью создания и поддержания заданного равномерно­го температурно-влажностного режима, затратами на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию и т. п.). Ука­занные критерии неодинаковы для разных систем охлаждения и обусловливают их достоинства и недостатки (табл. 12).

Анализ достоинств и недостатков этих систем показывает, что наиболее эффективно воздушное охлаждение. Перепады температуры при этом охлаждении несколько выше, чем при панельном, и больше затраты на хранение за счет применения вентиляционного оборудования, но меньше вероятность нару­шений заданного режима при оттаивании воздухоохладителей, вынесенных за пределы камеры. Этим объясняется широкое распространение в промышленных холодильниках воздушного охлаждения.

Батарейное охлаждение наименее эффективно, поэтому его применяют в основном в небольших холодильных камерах, шкафах, прилавках, где удается создать относительно равно­мерный режим при небольших затратах на эксплуатацию, а ис­пользование других систем охлаждения менее эффективно.

Таблица 12

2. Методы регулирования влажностного режима хранения в за­висимости от направления регулирования ОВВ подразделяются на два вида: методы увлажнения и методы осушения.

2.1. Методы увлажнения применяют для товаров, которые необ­ходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основ­ном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках.

Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования:

увлажнителей-разбрыз­гивателей,