 |
Определение активности липазы клещевины
|
|
|
|
Обмен липидов во всех организмах, состоит из процессов синтеза (анаболизма) и распада (катаболизма), у животных есть ещё процессы переваривания и всасывания липидов. Катаболизм и переваривание липидов начинаются с гидролиза при участии липаз.
Переваривание липидов происходит главным образом в тонком отделе кишечника, где при участии ферментов – липаз, фосфолипаз, холестеролэстеразы – они расщепляют на свои составные части: ацилглицеролы – на глицерин и жирные кислоты, фосфолипиды – на глицерин, жирные кислоты, фосфорную кислоту и азотистое основание, стероиды – на холестерин и жирную кислоту.
Продукты гидролиза липидов поступают в клетки стенки кишечника, где из них синтезируются липиды данного организма. Часть липидов может всасываться в кишечнике в виде тончайшей эмульсии без предварительного гидролиза. Из клеток кишечника липиды переходят в лимфатическую систему и частично в кровь, а затем в печень и другие органы, где они подвергаются разнообразным превращениям.
В процессе переработки и хранения пищевого сырья могут создаваться условия, увеличивающие активность липаз. Например, перекачивание, встряхивание и пастеризация молока активизируют липазу; освобождающиеся при гидролизе триацилглицеролов молочного жира низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая) придают такому молоку и продуктам из него прогорклый вкус и запах. Хранение некоторых видов муки и крупы, особенно содержащих много жира (пшено, овсяная мука и крупа), при повышенных температуре и влажности стимулирует гидролиз триглицеридов, что приводит к повышению кислотности продукта и его быстрому прогорканию. В семенах клещевины содержится значительное количество липазы. Этот фермент относится к классу гидролаз, подклассу эстераз, группы эстераз сложных эфиров карбоновых кислот (КФ 3.1.1.3). Липаза клещевины не растворяется в воде и проявляет активность в слабокислой среде при рН 4,8-5,0. Липазы легко и быстро отщепляют от молекулы триацилглицерола внешние остатки жирных кислот и в последнюю очередь – средний кислотный остаток: O
|
|
|
ïç
СН2 -О-С-R1 СН2-ОН
O О + R1-COOH
ïç 2 Н2О ║
CH -O-C-R2 ЛИПАЗА СН-О-С-R2 + R3-COOH 
O Жирные кислоты
ïç
CH2 -O-C-R3 СН2-ОН
Триацилглицерол Моноацилглицерол
ХОД РАБОТЫ. Берут две фарфоровые ступки (опыт и контроль). В опытной ступке тщательно растирают 1 г семени клещевины, очищенного от оболочки, и смешивают с 3 мл нейтрального масла, добавляют 2мл буферного раствора с рН 4,7 и оставляют на 30 мин при комнатной температуре для гидролиза. После этого в ступку добавляют 30 мл смеси спирта с эфиром в соотношении 1:1 и несколько капель раствора фенолфталеина, и оттитровывают отщепившиеся жирные кислоты раствором гидроксида калия с концентрацией 0,1 моль/л до слабо-розовой окраски, не исчезающей 30 сек.
В контрольной ступке тщательно растирают 1 г семени клещевины, добавляют 30 мл смеси спирта с эфиром, перемешивают, вносят 2 мл буферного раствора и 3 мл нейтрального масла, перемешивают и тут же добавляют 3-5 капель фенолфталеина и титруют раствором гидроксида калия с концентрацией 0,1 моль/л до слабо-розовой окраски, не исчезающей 30 сек. Контрольную пробу не подвергают инкубации.
Разница в объеме израсходованного на титрование гидроксида калия в опыте и контроле показывает активность липазы. Результаты определения записать в таблицу:
Таблица 18
Определение активности липазы клещевины
| Исследуемый материал, г | Объем КОН, пошедший на титрование, мл | Разница, мл | |
| Опытная проба | Контроль | ||
|
|
|
РЕАКТИВЫ. Смесь этанола с эфиром (1:1), семена клещевины очищенные, нейтральное растительное масло, растворы с массовой долей гидроксида калия 0,1 моль/л и фенолфталеина 1 % в этаноле.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ.
1. Из каких процессов состоит обмен липидов в организме животных, растений и микроорганизмов?
2. С какого процесса начинается катаболизм и переваривание липидов?
3. Липазы пищевого сырья, их влияние на качество продукции.
4. К какому классу, подклассу и группе относятся липазы?
5. Напишите реакции катализируемые липазами.
6. Метод определения активности липаз.
7. Роль постановки контроля в определении активности липаз.
Глава 7. Витамины
Витамины – природные, биологически активные низкомолекулярные органические соединения, различные по строению и физико-химическим свойствам, но абсолютно необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, животных, птиц, растений, микроорганизмов.
Потребность в витаминах организмы удовлетворяют по разному: растения синтезируют все необходимые им витамины, человек и животные получают их с пищей в готовом виде или в виде провитаминов – предшественников, из которых образуются соответствующие витамины. Некоторые витамины синтезируются микроорганизмами, населяющими кишечник человека, удовлетворяя частично или полностью потребности организма. Витамины делятся на водо- и жирорастворимые. Водорастворимые витамины тесно связаны с ферментами, многие из них принимают участие в построении небелковых групп ферментов и, тем самым, оказывают влияние на жизнеспособность организма. Жирорастворимые витамины участвуют в ряде окислительно-восстановительных реакций, регуляции проницаемости мембран и многих биохимических процессов.
Отсутствие или недостаток в пище витаминов приводят к нарушениям обмена веществ и, в конечном счете, заболеваниям, получившим название гиповитаминозов и авитаминозов.
Перед современной пищевой промышленностью стоит задача не только производство достаточного количества разнообразных, но и полноценных продуктов питания. Важная роль в этом принадлежит витаминам. Добавление витаминов имеет целью ревитаминизацию, стандартизацию, обогащение и специальное воздействие при технологической переработке и хранении продуктов.
|
|
|
Ревитаминизация – это добавление витаминов в сырье, которое теряет их при переработке (добавление витаминов В1, В2, В5 к пшеничной муке высшего сорта и обрушенному рису, а также витаминов А и Д к обезжиренному молоку).
Стандартизация и обогащение витаминами применяется при производстве фруктовых соков. Во многих странах, в зимнее время, к молоку добавляют витамин А или каротины. Витамин А и Д вносятся при изготовлении маргаринов, халвы и т.д. Каротины добавляются как красящие вещества при производстве сливочного масла. Витамины С и Е, обладающие свойствами антиоксидантов, используются для стабилизации продуктов: витамин С – для предотвращения окисления напитков (пива, вина, фруктовых соков), а витамин Е – жиров и масел.
Обнаружение витаминов в пищевых продуктах и биологических объектах преимущественно основано на их способности давать цветные реакции с определенными химическими веществами.
|
|
|
