Сравнительная характеристика видов свежих капустных овощей по потребительским свойствам, условиям и продолжительности хранения. Экспертиза качества белокочанной капусты при заготовках по стандарту.

К листовым овощам относится белокочанная, краснокочанная, брюссель­ская, савойская капуста.

Традиционно наибольшим круглогодичным спросом пользуется белоко­ чанная капуста.

Кочан капусты формируется на стебле-кочерыге из верхушечной почки. Первые листья раскрываются, а затем раскрытие уменьшается и прекраща­ется, хотя нарастание листьев продолжается. Верхние кроющие листья ко­чана имеют зеленый цвет и восковой налет, внутренние листья лишены хло­рофилла.

Капуста содержит (%): легкоусваиваемых сахаров — от 2,6 до 5,3% (в основном глюкоза и фруктоза), клетчатки — от 0,6 до 1,1%, пектиновых ве­ществ — от 0,3 до 2,4%, сухих веществ — от 6,1 до 11%, азотистых веществ — от 1,8 до 5,8%, имеются серосодержащие вещества, разнообразные ми­неральные вещества — микроэлементы, витамины С (от 13 до 70 мг %), В.,, В₂, В₃, Р, РР, К, витамин U и др. По времени созревания сорта капусты делятся на ранние, средние и по­здние.

Цветная капуста относится к цветочным — это нераспустившееся соц­ветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающих­ся зачатками бутонов. В ней много витамина С (от 48 до 155 мг %), Сахаров (4%), минеральных солей (0,8%), белков (2,5%).

На качество цветной капусты влияют размеры и плотность головки, цвет, состояние поверхности и др.

Краснокочанная капуста имеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловлена наличием цианина. Содержит витамин С (60 мг %), каротин и другие витамины, сахара (4,7%), минеральные вещества. Брюссельская капуста образует высокий стебель, на котором в паузах листьев находятся кочанчики диаметром 1,5-6 см и массой 8-14 г. Облада­ет высокими вкусовыми качествами, содержит белковые, минеральные ве­щества, является рекордсменом по содержанию каротина и витамина С. Ее используют в отварном виде, для консервирования и замораживания. В Рос­сии наиболее распространен сорт Геркулес.

Брокколи — разновидность цветной капусты, состоит из плотного пучка цветочных бутонов на нежных мясистых стеблях длиной 10-20 см. В отли­чие от цветной капусты брокколи не образует связной головки и имеет зеле­ную окраску бутонов (реже — фиолетовую). Брокколи — вкусный диетичес­кий, легкоусвояемый продукт, содержащий сахара, белковые вещества, ви­тамин С и каротин. Используется в кулинарии, для замораживания. Сорт Романеске имеет золотисто-зеленую головку конической формы и более сладкий вкус.

Кольраби — стеблеплодный вид капусты, у которого в пищу употребля­ют утолщенный шарообразный стебель, имеющий белую, зеленую или крас­но-фиолетовую кожицу и белую мякоть. По внешнему виду кольраби напо­минает репу, по вкусу— кочерыгу белокочанной капусты, но более нежную, сочную и сладкую. Кольраби содержит достаточное количество Сахаров, белков, витамина С. фосфора, железа, горчичных масел. Ее используют в свежем, вареном, жареном виде, для сушки и маринования. Наиболее распространенные сорта — Венская белая 1350, Оптимус синий, Повир.

Капуста пекинская [ Brassica pecinensis (Lour.) Rupr.]. Известна под на­званием «петсай», двулетнее растение, в культуре возделывают как одно­летнее. В условиях длинного дня, минуя стадию образования продуктового органа, переходит к образованию цветоносного побега в условиях понижен­ных температур. Поэтому во время выращивания рассады температура не должна понижаться ниже 15 °С. Короткий день и умеренная температура (15—18 °С) способствуют образованию более плотных кочанов. В настоящее время пекинскую капусту широко возделывают в условиях защищенного и открытого грунта. Для получения высококачественной продукции в откры­том грунте семена высевают в конце июня — начале июля.

По величине растения подразделяются на очень мелкие — до 30 см в диаметре, мелкие — 31—50, средние — 51—70, крупные — свыше 70 см. Высота растений изменяется: до 35 см — низкорослые, 36—55 см — сред-нерослые, свыше 55 см — высокорослые.

Форма кочана удлиненно-цилиндрическая, цилиндрическая, овальная, овальная с расширенной вершиной, широкоовальная, округло-плоская.

Окраска листьев желто-зеленая, светло-зеленая с желтоватым оттенком, светло-зеленая, темно-зеленая и светло-серо-зеленая.

Для защищенного грунта районированы сорта и гибриды Родник, ТСХА 2, Хибинская; для открытого — Астен, Оптико, Хибинская, Ника, Кудесница

Капуста китайская (Brassia chinensis Jusl.). Самостоятельный вид, вклю­чает как кочанные, так и листовые формы. Отличается более высокой ско­роспелостью и урожайностью по сравнению с капустой белокочанной. Ки­тайская капуста, или «пакчой», — однолетнее или двулетнее растение. Она более холодостойкая, чем пекинская, более устойчива к болезням. На вто­рой год жизни китайская капуста образует корнеплод.

Высота растений: до 30 см — низкорослые, 31—55 см — среднерослые, свыше 55 см — высокорослые.

Форма листовой пластинки округлая, обратнояйцевидная, овальная.

Окраска листьев светло-серо-зеленая и темно-зеленая с синеватым от­тенком.

Большинство форм китайской капусты — растения длинного дня, что не­обходимо учитывать при ее выращивании в условиях средней полосы и бо­лее северных районов. Рассаду китайской капусты необходимо выращивать в питательных кубиках или кассетах, так как она плохо переносит пересадку. При ее выращивании оптимальная влажность почвы должна поддерживаться на уровне 80% НВ, так как китайская капуста отличается влаголюбивостью.

Капуста может хорошо храниться при температуре минус 1°С, при повы­шении температуры выше 0°С развивается серая плесень. Высокая влаж­ность воздуха (90—95%) способствует сохранению влаги. Усыхание верх­них листьев защищает кочан от дальнейшего усыхания.

Корнеплоды лучше хранятся при температуре 0—1°С и влажности 95%. При понижении температуры корнеплоды подмерзают. Хуже хранятся кор­неплоды с механическими повреждениями, признаками увядания.