Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

экспертизы карамельных изделий




Экспертиза качества карамельных изделий проводится на основе опре­деления органолептических, физико-химических и микробиологических по­казателей методами, изложенными в государственных стандартах. Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности — ГОСТ 5900-73, кислотности — ГОСТ 5898-87, массовой доли золы — ГОСТ 5901-87, токсичных элементов — ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.

В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Осо­бое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.

Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, тре­щин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или лип­кая по состоянию поверхности.

Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов — качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и.аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выра­женность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привку­сов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Количество начинки в карамели определяют весовым методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть ной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выра­женность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привку­сов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Количество начинки в карамели определяют весовым методом или кос­венным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании составных час­тей, тщательно отделенных друг от друга.

Сроки хранения карамели:

6 мес. — для леденцовой, открытой, упакованной в металлические банки или коробки или завернутой «фигурной», с морской капустой, ментоловых пастилок, витаминизированной;

6 мес. — для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными

начинками, завернутой;

1 год — «Декаминовой»;

4 мес. — для карамели с шоколадными начинками и шоколадной глазу­рью, завернутой;

3 мес. — для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с за­щитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);

2 мес. — для леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, со­
держащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и мас­
личных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности,
с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в
герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;

1,5 мес. — для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазу­рью, завернутой;

1 мес. — для глазированной жировой глазурью;

15 сут. — для карамели «соломка» и фигур в обертке.

 

Сравнительная характеристика потребительских свойств концентрированных соков, плодово – ягодных экстрактов, сиропов, и их использование; факторы, формирующие и сохраняющие качество; гарантия качества; экспертиза качества.

  Фруктовые соки являются продуктом переработки плодов и ягод. Содер­жат почти те же питательные вещества, что и свежие плоды и ягоды.

   В зависимости от способа производства различают соки осветленные (про­зрачные); полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок); непроз­рачные (соки с мякотью); концентрированные (содержащие 70% сухих веществ).

  1). Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат 70% сухих веществ.

В зависимости от используемого сырья соки подразделяются на орди­нарные, марочные, купажированные.

  Ординарные соки получают из смеси разных помологических сортов од­ного и того же вида плодов или ягод.

  Марочные соки вырабатывают из одного, определенного помологичес­кого сорта плодов и ягод.

  Купажированные соки производят с добавлением 35% других соков. Ас­сортимент соков с сахаром: грушевый, вишневый, клюквенный, апельсино­вый, лимонный и др.

По качеству все виды плодово-ягодных соков (кроме соков с мякотью)

 

делятся на высший и 1-й сорта.

Хранят соки в складских помещениях при температуре от 0 до 10°С.

2). Экстракты получают выпариванием и сгущением осветленных плодо­во-ягодных соков. Используют их при изготовлении безалкогольных напит­ков. Выпускают экстракты: яблочный, рябиновый, клюквенный, кизиловый и др. По качеству различают экстракты высшего и 1-го сортов.

Хранят экстракты при температуре не выше 10°С,

  3). Сиропы бывают натуральные и искусственные.

   Натуральные представ­ляют собой плодово-ягодные соки, к которым добавлен сахар.

  Искусственные сиропы готовят растворением в воде сахара, синтети­ческих эссенций, органических кислот и пищевых красителей. По способу производства сиропы могут быть пастеризованные (содержащие не менее 60% сахара) и непастеризованные (не менее 65% сахара). На сорта сиро­пы не подразделяют.

  Хранят сиропы в темных помещениях при температуре от 5 до 20°С: пастеризованные — до 8 месяцев, а непастеризованные — до 6 месяцев.

Качество безалкогольной продукции оценивают в соответствии с ГОСТ 6687.0-74, ГОСТ 6687.3-74 и ГОСТ 6687.4-75, ГОСТ 6687.8-75 по 100 – бальной системе.

   

 

В партии томатов из 250 ящиков, поступивших для потребления в свежем виде, при приемке по качеству установлено наличие полноценных плодов – 78,0 %; молочной зрелости – 15,0 %; размером менее 3–4 см – 4,0 %; загнивших – 3,0 %.

Какое количество ящиков следует отобрать для составления выборки? Сделайте заключение о качестве партии томатов.

 

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...