Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Сравнительная характеристика помадной и карамельной массы по рецептуре, способу получения, структуре, экспертиза качества и условия хранения.

Карамель — кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1,5…3%, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят pразнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки и витамины.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

—на леденцовую (открытую, в обертке, в таблетках, фигурную, соломку),

—с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);

—на витаминизированную;

—мягкую (или полутвердую);

—лечебную.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель:

—с прозрачной нетянутой оболочкой;

—с непрозрачной потянутой оболочкой;

—с жилками и полосками. По наличию или отсутствию обертки:

—завернутая;

— открытая.
Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадной ореховой, с прохладительной, со сбивной.

Помадная конфетная масса. По способу получения это мелкокристаллическая масс из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырь и другие добавления. Помада представляет собой гетерогенную систему, состоящую из твердой и жидкой фаз. Твердая фаза — мельчайшие кристаллы сахара равномерно распределены в жидко фазе — насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе.

По рецептуре различают помаду сахарную, молочную и сливочную, крем брюле и фруктовую.

Сахарную помаду приготовляют на основе сахаропаточного сиропа, и она состоит только из сахара и патоки.

Молочную, сливочную, крем-брюле помады готовят из сахаропаточного сиропа со сгущенным молоком и добавлением сливочного масла (или без него). Приготовление помады крем-брюле включает дополнительную операцию — томление (длительное нагревание сахаро-паточно-молочного сиропа при атмосферном давлении), в результате которого образуются меланоидины и помад окрашивается в коричневые тона, приобретая особый привку топленого молока.

Фруктовая помада готовится на основе сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодного сырья.

Приготовление помады складывается из двух операций: приготовление помадного сиропа и сбивание помады рисунок.

Помадный сироп готовят периодическим и непрерывным способами, как правило, на основе предварительно приготовленного сахарного сиропа. В зависимости от назначения помады, способа формования конфетной массы в рецептуру помадного сиропа вводят различное количество патоки.

Качество помады определяется размерами кристаллов, пышностью и эластичностью массы. Помада хорошего качества характеризуется размером твердой фазы не менее 20 мкм и количеством жидкой фазы 30...40 % массы помады.

Помадная конфетная масса должна быть однородной по кристаллизации, содержание влаги – соответствовать рецептуре. Готовую помадную массу направляют на формование.

Помада сахарная Помада молочная, Помада фруктовая

сливочная, крем-брюле

Сахарный сироп, Сгущенное молоко, Сахарный сироп, патока,

патока сахарный сироп, патока фруктовое пюре