 |
2. 3. Загальне ознайомлення зі структурою закладу, організацією його діяльності
|
|
|
|
2. 3. ЗАГАЛЬНЕ ОЗНАЙОМЛЕННЯ ЗІ СТРУКТУРОЮ ЗАКЛАДУ, ОРГАНІЗАЦІЄЮ ЙОГО ДІЯЛЬНОСТІ
Студент повинен ознайомитись зі структурою закладу, обсягом та характером господарчої діяльності, його організаційною структурою. У звіті мають бути такі дані:
· форма власності, тип, кількість місць, контингент споживачів;
· організаційно-правова характеристика - цілі і задачі закладу, види діяльності, статут закладу, організаційна структура управління;
· нормативні документи, що регламентують роботу закладу в цілому та його окремих посадових осіб (інструктивні, нормативно-технологічні та методичні матеріали);
· обсяг і характер господарчої діяльності (спеціалізації закладу, надання додаткових послуг та інших видів його діяльності).
3. ІНДИВІДУАЛЬНІ ЗАВДАННЯ
Студенти під час проходження комплексної практики виконують індивідуальне завдання., яке тісно пов`язане з питаннями організації виробництва, реалізації кулінарної продукції та обслуговуванням споживачів у закладі з урахуванням типу та контингенту споживачів.
Напрямками індивідуальних завдань можуть бути:
· розробка нових рецептур страв, кондитерських та кулінарних виробів для закладу;
· розробка проектів нормативної та технологічної документації на нову продукцію;
· розробка технологічних ліній виробництва продукції з використанням сучасного устаткування;
· розробка і обґрунтування питань організації обслуговування, технологічного процесу у закладі з обчисленням витрат часу на переробку сировини для виробництва готової продукції, обслуговування споживачів;
· розробка заходів щодо раціонального використання сировини, паливно-енергетичних ресурсів тощо.
|
|
|
3. 1. ЗМІСТ ЗАВДАНЬ ЩОДО ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ТА ПРОЕКТНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКЛАДУ
Основна мета цього етапу практики – оволодіння практичними навичками вирішення типових задач діяльності при здійсненні технологічної виробничої функції.
Місце практики – виробничі та складські приміщення закладів.
Завдання 1.
Вивчити систему постачання закладу.
При аналізі системи постачання і збуту готової продукції необхідно:
§ вивчити порядок укладання угод на продовольче та матеріально-технічне постачання;
§ ознайомитись із порядком пред’явлення штрафних санкцій;
§ проаналізувати основні та додаткові джерела надходження продуктів, ритмічність постачання, якість продукції та оцінити ефективність окремих угод;
§ ознайомитись із порядком і методами приймання товарів за кількістю і якістю та їх документальне оформлення;
§ проаналізувати існуючі умови вантажно-розвантажувальних робіт та переміщування товарів, визначити рівень механізації праці;
§ вивчити організацію матеріальної відповідальності за товарно-матеріальні цінності закладу, порядок і частота проведення інвентаризації товарно-матеріальних цінностей, оформлення її результатів;
§ проаналізувати відповідність санітарно-гігієнічним вимогам умов зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції;
§ розробити висновки та рекомендації по удосконаленню системи постачання.
Завдання 2.
Вивчити планування технологічного процесу на підприємстві
Для цього необхідно:
· ознайомитися із діючими на виробництві нормативно-технологічними документами (збірники рецептур, технологічними картами, стандартами, тощо);
· проаналізувати асортиментну структуру кулінарної продукції підприємства (асортимент та кількість страв, що реалізується протягом одного-двох тижнів) та визначити попит споживачів на продукцію;
|
|
|
· розробити проект виробничої програми закладу на день, тиждень;
· розрахувати необхідну кількість продуктів для виготовлення продукції та, скласти заявку на них по групам товарів;
· визначити можливості заміни окремих видів сировини;
· розробити технологічний план виробництва продукції, скласти загальні технологічні схеми, використовуючи напівфабрикати різного ступеня готовності;
· розробити апаратурне забезпечення технологічного процесу виробництва продукції.
Завдання 3.
Навчитися вдосконалювати технологічний процес
Для цього необхідно:
· дати аналіз цехової структури закладу, розміщення та взаємозв’язок між різними групами приміщень,
· показати оснащеність цехів обладнанням (схема розміщення цехів та обладнання);
· встановити ефективність використання технологічного обладнання;
· визначити технологічні лінії в цехах та відділеннях закладу;
· проаналізувати технологічний процес приготування кулінарної продукції;
· вдосконалити діючі на виробництві технологічні операції;
· впровадити у виробництво новий асортимент продукції та прогресивні технології;
· зробити висновок та визначити основні напрямки удосконалення технологічного процесу виробництва.
3. 2. ЗМІСТ ЗАВДАНЬ ЩОДО ОРГАНІЗАЦІЙНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКЛАДУ
Основна мета цього етапу практики – оволодіння практичними навичками вирішення типових задач діяльності при здійсненні організаційної виробничої функції.
Місце практики – торгівельно-виробничі приміщення закладів готельно-ресторанного господарства.
|
|
|
