 |
Суп-пюре из гороха с морковью
|
|
|
|
* Время вымачивания гороха - 5 часов (зависит от сорта гороха, иногда даже не надо замачивать)
* Количество порций 6-8
Понадобится:
* 1 стакан (210 г) расщепленного гороха
* 7 стаканов (1,75 л) воды (6 стаканов / 1,5 л для скороварки)
* 1 стручок (или сколько пожелаете) зеленого острого перца
* 1/2 чайн. ложки куркумы
* 1 ст. ложка молотого кориандра
* 4 ст. ложки топленого масла или смеси растительного и несоленого сливочного
* 4 моркови средней величины, очищенные и нарезанные кружочками
* 1/4 чайн. ложки соли
* 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени: петрушки или крупно нарезанной кинзы
* 1/4 чайн. ложки семян тмина
* 1/4 чайн. ложки асафетиды
1. Замочите расщепленный горох в 3 стаканах (750 мл) горячей воды на 5 часов, затем откиньте на дуршлаг или сито.
2. Положите расщепленный горох в тяжелую 3-литровую кастрюлю, лучше чугунную. Залейте водой, добавьте зеленый острый перец, куркуму, молотый кориандр и чуточку топленого (или смеси растительного и сливочного) масла. Доведите до кипения на сильном_огне.
3. Отрегулируйте огонь до умеренно слабого, закройте плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит в течение часа. Добавьте морковь и продолжайте варить под крышкой около 30 мин, пока расщепленный горох не станет мягким и полностью не сварится.
4. Откройте, добавьте соль и зелень, перемешайте.
5. Нагрейте оставшееся топленое масло в маленькой кастрюльке на среднем или умеренно сильном огне. Бросьте в горячее масло семена тмина и жарьте, пока они не станут коричневыми. Добавьте асафетиду, жарьте еще 1-2 сек, а затем быстро вылейте приправу в суп. Сразу же закройте крышкой и оставьте на 1-2 мин, чтобы суп пропитался ароматом специй. Перемешайте и подавайте.
ЮЖНЫЕ ОВОЩИ БЕЗ КАПЛИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
|
|
|
Очень по-вегетариански, да еще диетические. Ставим на огонь кастрюльку, прочную, потому как все будет происходить в ней. Очень выигрышно смотрится процесс готовки в кастрюльке со стеклянной крышкой. Режем один баклажан неровными ломтиками см. 2-3 в диаметре. Добавляем к ним сразу же содержимое одной банки томатных консервов (около 400 г). Не пасты или кетчупа, а бывают такие натуральные помидоры, лишенные шкурки и порезанные на кусочки. Такие баночки очень спасают, когда в рецепте добрые тети или дяди пишут "возьмите помидор, обдайте кипятком, снимите шкурку...". Возвращаемся к баклажану. Режем туда потихонечку (пока все, что есть в кастрюльке, томится в помидорной подливке): 1 морковь, пару небольших кабачков (факультативно, хорошо и без них), зеленых перчиков 1-2.
Забываем о кастрюльке минут на 15 на маленьком огне. Возвращаемся к кастрюльке, выжимаем туда один или половинку (по вкусу) лимона и подсыпаем немного меньше, чем чайная ложка, сахару-песку. Можно добавить асафетиды. Вообще, чем меньше готовим, тем вкуснее. Овощи получаются наполовину бланшированные в сладко-кислой легкой томатной подливке. Это творение очень хорошо и в горячем, и в холодном виде. Наверное, можно и зелени покрошить.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ
В чем же все-таки заключается секрет приготовление зраз? Вроде бы ничего особенного. Немного картофеля, немного начинки.
Начинку можно приготовить разную:
* тушеная морковь острая
* тушеная капуста
* соевая начинка
*...и многое другое.
Берем несколько клубней картофеля, ну скажем, штук 6, моем, варим до готовности в мундирах. Затем даем немного остыть картофелю в мундирах (чтобы руки не обжечь), а затем очищаем от кожуры и делаем пюре.
Теплую картофельную массу солим,перчим, можно добавить зелени (сухой или свежей), асафетиду (по желанию), пару ложек муки. Если масса получилась сухая и не скрепляется с мукой, добавьте 50-100 мл воды и замесите своеобразное картофельное тесто. Желательно, чтобы получилось картофельное тесто, а не мучная масса.:))
|
|
|
А теперь - формируем зразы. Для этого нам потребуются разделочная доска, мука, картофельное тесто, нож и, естественно, готовая и остывшая начинка. На разделочную доску насыпаем ложку муки. Отбираем небольшое количество картофельного теста (кто печет пирожки, тот знает, какое это количество, кто не печет пирожки, может воспользоваться ориентиром - мячиком для тенниса). Теста должно быть немного меньше, чем мячик. На разделочной доске в муке разминаем этот шарик из картофеля, как тесто для пирожков или вареников, в середину укладываем начинку, посередине защипываем края и с помощью ножа и муки придаем форму зразам в виде пирожка. Желательно, чтобы зразы не получались слишком толстые. Для этого их хорошо бы приплюснуть ножом. Ну а теперь обжариваем на масле до золотистого цвета. Подаются зразы теплыми со сметаной.
ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ
Нужное количество фасоли замочить в холодной воде на 8-10 часов. Стоять фасоль должна в прохладном месте, но не в холодильнике. Потом фасоль сварить (готовая фасоль должна быть мягкой). Воду, в которой фасоль варилась, сливаем в какую-нибудь емкость. Затем берем томатную пасту и разводим с фасолевым отваром, туда кладем специи,соль и обязательно немного сахара. Специи я обычно беру любые, что попалось под руку (перец, кориандр, куркуму, либо смесь карри и т.п.). Если есть, то можно добавить нарезанные грецкие орехи (с ними будет еще вкуснее и "грузинистее"). Весь этот соус должен быть довольно соленым и насыщенным приправами.
Теперь все это выливаем на сковородку, а потом добавляем туда фасоль. Все вместе тушим, помешивая, минут 15. Все, фасоль готова!
Есть ее можно горячей, но вкуснее холодной, когда она настоится. Можно добавить в нее разной зелени (петрушку, укроп, базилик). Все пропорции зависят от количества имеющихся продуктов, количества голодных ртов, настроения, погоды и миллиона других причин.:-) Да, еще. Минут через десять после добавления фасоли, во все это рекомендуется попробовать добавить соль или приправы, т.к. сразу трудно угадать количество специй.:-)
|
|
|
ПАКОРЫ
Это индийское название обжаренных в кляре овощей.
Существуют 2 способа приготовления пакор:
1. овощи режут на кусочки, кружочки или соломкой, обмакивают в тесто и - на сковородку;_или
2. мелко нарезанные или натертые на крупной терке овощи смешиваются с тестом и выкладываются на сковородку ложкой (что-то вроде оладий).
Лучше всего пакоры употреблять, когда они горячие. Тогда они имеют поджаренную хрустящую корочку и от них очень тяжело отвести глаз. А уж как слюнки текут...:)) Если же Вы хотите, чтобы пакоры снаружи были мягкими и походили на пирожки, добавьте в тесто немного пекарского порошка или соды.
В отличие от кусочков овощей без кляра, которые обжариваются во фритюре при высокой температуре и быстро (чтобы подрумянилась корочка), пакоры жарятся дольше и при более низкой температуре, чтобы подрумянилось тесто, и прожарилась начинка. Для обжаривания используется любое масло: топленое, растительное, ореховое, соевое.
Преимущества современных масел заключается в том, что они производятся рафинированными. Темные нерафинированные, ароматные сорта масел больше подходят для салатов. Но для жарки они не очень хороши, так как при термической обработке меняют свои вкусовые качества и к тому же создают дымовую завесу на кухне. Рафинированные сорта масел хорошо очищены, осветлены и выморожены, поэтому не горят и не изменяют вкусовых данных блюда. Но не стоит их применять при повторных жарках. Все хорошо в меру. Возможно, кто-то не скажет, что, как же можно кушать эти самые пакоры, если они пропитаются маслом, а масло, да еще и жареное, не всегда полезно. Но в этом же и весь фокус.:)) Если пакоры пропитаны маслом, как губка, то, значит, они неправильно приготовлены! Пакоры жарятся обычно при температуре масла 170-180*С. И еще, не следует опускать в горячее масло слишком много пакор. В этом случае пакоры начнут слипаться и пропитаются маслом.
А теперь немного о тесте. Для приготовления пакор используют гороховую муку. Кто-то мне сказал, что именно гороховая мука не притягивает к себе большого количества масла. Мне кажется, это действительно так. Я делала пакоры из кабачков и цветной капусты, и они получились нежирными. Тесто, приготовленное из гороховой муки и воды, создает на пакорах чудесную хрустящую корочку.
|
|
|
Разные сорта муки поглощают разное количество воды. Поэтому, чтобы получить тесто желаемой консистенции (густое или не очень), понемногу добавляйте воду и тщательно размешивайте.
Выберите по своему вкусу какие-нибудь овощи и приступайте к приготовлению пакор.
Предлагаемые овощи:
* недозрелый банан, нарезанный кружочками толщиной в 1 см
* розетки цветной капусты, сваренные в подсоленной воде до полуготовности
* баклажан, нарезанный кружочками толщиной 3 мм
* картофель, очищенный и нарезанный кружочками толщиной 3 мм
* тыква, нарезанная квадратиками 5х5 см и толщиной 6 мм
* листья шпината средней величины с удаленными стеблями, промытые и обсушенные
* сладкий стручковый перец (красный, желтый, зеленый), очищенный от семян и нарезанный кольцами толщиной 5-6 мм
* зеленые помидоры, нарезанные кружочками толщиной 1 см
* цукини или обычный кабачок, нарезанный кружочками толщиной 3мм
* спаржа, бланшированная и осушенная
Предлагаемый рецепт теста рассчитан на 25-35 кусочков:
* 1 стакан (135гр) просеянной гороховой муки
* 2 чайные ложки растительного масла
* 1 столовая ложка лимонного сока
* 1/4 чайной ложки молотого острого перца (по желанию)
* 1/2 чайной ложки куркумы
* 1 чайная ложка гарам масалы или по 1/4 чайной ложки молотых семян кардамона, тмина, корицы и гвоздики
* 2 чайной ложки молотого кориандра
* 1 чайная ложка соли
* около 9 столовых ложек (135мл) холодной воды
* щепотка соды (не обязательно) * 1 ч.л. крахмала, если используете пшеничную муку
Смешайте в миске ингредиенты для теста, медленно влейте воду и взбивайте тесто венчиком или миксером, пока не исчезнут комочки, и тесто не станет однородным. Тесто должно походить на густые сливки и легко обволакивать деревянную ложку. Если необходимо, добавьте еще воды или муки. Накройте тесто тканью и дайте постоять 10-15 минут.
Затем снова взбейте тесто, чтобы оно стало более легким. Налейте во фритюрницу или в чугунную глубокую сковороду масло в таком количестве, чтобы его слой составил 6-8 см, и разогрейте масло до 180*. Если у Вас нет термометра, то Вы можете проверить готовность масла с помощью теста. Если Вы опустите в горячее масло каплю теста, она (капля теста) должна сразу всплыть, шипя и пенясь. Погрузите по одному несколько кусочков овощей в тесте в масло. Удобнее всего, если это не цветная капуста, жарить пакоры в глубокой сковороде. Тогда уж точно пакоры не склеятся. Жарьте пакоры до золотистого цвета, периодически переворачивая, чтобы они равномерно подрумянились. Выньте пакоры из масла и выложите на сетку или осушите салфетками.
|
|
|
Если у Вас нет такого ассортимента специй, то без них вполне можно обойтись. Пакоры все равно получатся вкусными. Если Вы не располагаете гороховой мукой, то дело несколько сложнее.:)) Вам придется воспользоваться обычной мукой. Просто пакоры получатся немного другого вкуса и немного жирнее, чем хотелось.
Рецепт кляра:
Кляр - это жидкое тесто, которое при обжаривании дает чудесную хрустящую корочку. Делается он очень просто: нужно смешать муку, воду и немного крахмала, посолить.
ЛАПША СО ШПИНАТОМ
На 4 порции:
* 225 гр. лапши таглиатель (tagliatelle), желательно, разных цветов
* 225 гр. свежих листьев шпината
* 2 стол. ложки легкого соевого соуса
* 75 гр. сыра
* 3 стол. ложки молока
* соль и молотый черный перец
Листья шпината перебрать, вымыть, положить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и слегка подогреть, чтобы листья чуть-чуть поникли. Переложить шпинат в сито и отжать насухо с помощью деревянной ложки. Затем листья крупно порезать.
Сварить лапшу, согласно инструкции на упаковке. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Положить лапшу обратно в кастрюлю. Шпинат выложить на разогретую сковороду, добавить соевый соус, сыр и молоко. Постоянно помешивая, довести до кипения. Готовую заправку из листьев шпината посолить и поперчить по вкусу. Готовый соус влить в лапшу, хорошо перемешать и подавать к столу в горячем виде.
«ОСЕННЕЕ ТОРЖЕСТВО»
Сразу хочу отметить, что, как и в любом рецепте, ингредиенты можно менять, дополнять своими, совершенствовать. Вот и принесли тыкву с поля. И что же с ней делать? Ну, можно разрезать на ломтики и запечь или просто сварить. А может кто-то любит тыквенную кашу с молоком? Тоже неплохо. Но в любом случае оболочка тыквы очищается и выбрасывается в мусорное ведро. Но если присмотреться повнимательнее к тыкве? Ведь она такая красивая! В ней как будто играют все краски осени! Красные, желтые, зеленые цвета. Жалко выбрасывать такую красоту. Можно использовать кожуру тыквы в качестве горшочка при подаче к столу.
На 4 порции:
* тыква - круглой формы в количестве 1 штуки и при весе 2 кг
* корень имбиря - маленький кусочек - 2 - 3 см
* оливковое масло - 3 стол. ложки
* кабачок - 1шт среднего размера
* помидоры - консервированные очищенные - 400 гр.
* макароны-ракушки - 1 стакан
* вода - 2 стакана
* творог - 4 стол. ложки
* базилик - свежий - 2 стол. ложки
* соль, перец - по вкусу
Для начала необходимо разогреть духовку, так как тыкву будем запекать.
Теперь беремся за тыкву. Ножом, по всей видимости, большим и острым, срезаем верхушку тыквы. Теперь находим в хозяйстве добротную ложку и ею пытаемся вынуть семечки. Семечки очищаем от волокон тыквы, промываем и сушим для дальнейшего использования. Ну, а кто не хочет семечки щелкать, может их просто выбросить. Пожалуй, самая трудная задача остается впереди. Нужно еще выскрести мякоть тыквы ножом или ложкой, но сделать это так, чтобы не повредить оболочку нашей красавицы. Когда мякоть тыквы благополучно окажется у Вас в миске, тогда ее нужно крупно порезать.
Полученную оболочку тыквы накрываем срезанной верхушкой и запекаем в духовке в течение 50-60 минут до тех пор, пока мякоть, которая осталась на внутренних стенках оболочки, не станет расплавляться. Пока тыква печется, готовим начинку. На оливковом масле в глубокой сковороде обжариваем мелко нарезанный имбирь и мякоть тыквы. Жарить в течение 10 минут, периодически помешивая. Кабачки нарезаем тонкими кольцами. Нарезанные овощи добавляем в сковороду и жарим еще 5 минут. Потом туда же добавляем нарезанные помидоры, макароны и бульон. Солим, перчим, доводим до кипения и накрываем крышкой.
Начинка наша должна тушиться на медленном огне до готовности макарон. В конце добавляем творог, зелень и хорошо перемешиваем.
Тем временем оболочка тыквы уже дошла до кондиции. Мы вынимаем ее из духовки и перекладываем начинку в запеченную оболочку тыквы. Горшочек из тыквы можно поставить на красивое блюдо с орнаментом и подать к столу. Ну а если Вы немного не рассчитали, и овощной смеси у Вас получилось чуть больше - не расстраивайтесь. Начинка великолепна на вкус и ее можно будет подать к столу отдельно.:))
«АРМЯНСКИЙ ОБЕД»
Вам нужно будет взять несколько баклажанов,кабачков и болгарских перцев. Баклажаны и кабачки очистить от кожуры и разрезать поперёк длиной 10-12 см. Из середины брусочков вычистить внутренности, оставив целым донышко, так, чтобы получились "стаканчики" из баклажанов и кабачков. Вычистить из перцев внутренности. Затем следует подумать о начинке.
Для начинки надо сварить до неполной готовности рис, отдельно на масле обжарить мелко натертую на терке морковь, смешать с рисом, посолить, поперчить и начинить "стаканчики" из баклажанов и кабачков, а также перцы. Если есть время и достаточно терпения, то можно для каждого овоща сделать особенную_начинку.
Начиненные овощи аккуратно и плотно поставить на дно глубокой кастрюли, залить на две трети их высоты водой (так, чтобы она немного не накрывала "стаканчики" и перцы) или томатным соусом. Тушить на медленном огне до готовности. На каждую тарелочку выкладывается один "стаканчик" из баклажана, один - из кабачка и один перец.
ХЛЕБУШЕК
РЕЦЕПТ ХЛЕБА
* 800 г муки высшего сорта
* 70 г ржаной муки
* 100 г сухого молока
* 3-7 ч.л. сахара
* 2 ч.л. соли
* 1 ч.л. соды
* 0,5 ч.л. лимонной кислоты
* 2 ч.л. кориандра
* 1 ч.л. корицы
* 1/3 ч.л. кардамона зелёного
* (если нужно, 1/6 ч.л. бадьяна)
* 600 г кефира.
Сухие элементы смешать и залить кефиром, чтобы держало форму, выпекать 1-2 часа на малом огне. Можно добавить в тесто грамм 200 отрубей.
ЧАПАТИ
2,5 чашки (250г.) пшеничной муки, лучше грубого помола, посыпать 0,5 ч.л. соли и смешать с 2/3 чашки (150 мл) теплой воды. Выложите на стол и месите 6-8 минут, чтобы получилось мягкое однородное тесто. Сбрызните водой, накройте влажной тканью, чтобы не засохло, и оставьте в тепле на полчасика, можно и больше, но не более 2-х часов. Затем сформируйте 15 кусочков, каждый из которых раскатайте в пласт диаметром примерно 14 см. Стряхните муку и положите на хорошо нагретую сухую чугунную сковородку. Когда на поверхности чапати начнут появляться небольшие белые пузырьки, а края станут загибаться вверх, переверните на другую сторону и подождите, чтобы вся поверхность покрылась пузырьками. Возьмите чапати щипцами и поднесите к открытому огню, поворачивая обеими сторонами, пока оно не вздуется как шар. Готовое чапати должно быть полностью пропечено (без влажных участков) и покрыто с обеих сторон небольшими коричневыми точками. Прихлопните чапати руками, чтобы из него вышел весь воздух, смажьте одну сторону сливочным маслом и сложите стопкой. Древнейший хлеб, один из самых первых, приготовленных человеком. Чапати традиционно готовится в миллионах индийских семей непосредственно перед трапезой, так как остывший, он становится жестким и невкусным.
Можно добавлять в тесто куркуму и чуть подавленные зёрна зиры.
|
|
|
