 |
Приготовление песочных пирожных
|
|
|
|
Особенности приготовления песочных пирожных (тортов)
Песочное тесто формуют в виде пластов или заготовок. Заготовки могут быть в виде полумесяца, кольца, корзиночки, лодочки, тарталетки, круглой или овальной формы. Песочные пирожные и торты, как правило, не промачивают сиропом. Верхний пласт в приготовлении пирожных и тортов кладут донышком вверх, т.к. донышко является более ровным. Крем распределяется так же, как и в приготовлении бисквитных пирожных:для отделки поверхности оставляют 25% крема, на склеивание пластов – 35% и на грунтование поверхности – 40% крема.
Алгоритм приготовления песочных пирожных (тортов)
1. Приготовление песочного полуфабриката (в виде пластов и
заготовок) и отделочных полуфабрикатов
2. Выравнивание боковых сторон (для пластов)
3. Склеивание пластов (верхний пласт кладут донышком вверх)
4. Грунтование, смазывание или глазирование поверхности
5. Разрезание на пирожные (торты)
6. Отделка боковых сторон
7. Отделка (украшение) поверхности
Рецептуры для приготовления песочных пирожных приведены в таблице 16. Пирожное «Песочное с кремом». Песочные пласты толщиной 7…8 мм охлаждают, выравнивают боковые стороны и склеивают попарно кремом. Поверхность грунтуют кремом, кондитерской гребенкой наносят рисунок и разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом и фруктами.
Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом». Подготовленные пласты склеивают фруктовой начинкой. Верхний пласт грунтуют кремом и кондитерской гребенкой наносят рисунок. Разрезают на пирожные горячим ножом. Каждое пирожное украшают кремом.
Пирожное «Песочное с белковым кремом». Подготовленные пласты склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхний пласт грунтуют белковым кремом, разрезают на пирожные, украшают белковым кремом и посыпают сахарной пудрой.
|
|
|
Если в приготовлении пирожного используют белковый сырцовый крем, то после украшения их подвергают колерованию, т.е. ставят в жарочный шкаф при температуре 220…230 ºС на 2…3 минуты. После колерования посыпают сахарной пудрой.
Пирожное «Песочное, глазированное помадой». Подготовленные пласты склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхний пласт смазывают тонким слоем фруктовой начинки и глазируют помадой «под мрамор». Для этого поверхность глазируют помадой одного цвета, и пока она не застыла, из корнетика наносят помаду другого цвета в виде прямых или наклонных линей. А затем ножом или вилкой делают движения перпендикулярные этим линиям вверх и вниз. После застывания помады пласт разрезают на пирожные горячим ножом.
Пирожное «Песочное, глазированное помадой с кремом». Подготовленные пласты склеивают попарно кремом. Верхний пласт смазывают тонким слоем фруктовой начинки и глазируют помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные горячим ножом. Каждое пирожное украшают кремом.
Пирожное «Песочное фруктово-желейное». Подготовленные пласты склеивают фруктовой начинкой. Верхний пласт смазывают фруктовой начинкой и тупой стороной ножа намечают контуры пирожных. Каждое пирожное украшают фруктами и заливают желе в несколько приемов при помощи кисточки, вначале понемногу, чтобы фрукты не сдвинулись с места. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным контурам.
Пирожное «Корзиночка с желе и фруктами». Готовую корзиночку из кондитерского мешка наполняют фруктовой начинкой, украшают консервированными фруктами и заливают желе.
Пирожное «Корзиночка с фруктовой начинкой и кремом». Готовую корзиночку наполняют фруктовой начинкой, украшают кремом и бисквитной крошкой.
|
|
|
Таблица 16
| Полуфабрикаты и сырье | Масса, г для приготовления 100 штук пирожных | |||||||
| Песочное с кремом | Песочное с фруктовой начинкой и кремом | Песочное с белковым кремом | Песочное, глазированное помадой | Песочное, глазированное помадой с кремом | Песочное фруктово-желейное | Корзиночка с желе и фруктами | Корзиночка с фруктовой начинкой и кремом | |
| Песочный полуфабрикат | ||||||||
| Начинка фруктовая | ||||||||
| Помада | ||||||||
| Крем сливочный | ||||||||
| Фрукты | ||||||||
| Желе | ||||||||
| Крем «арлот» | ||||||||
| Крем белковый | ||||||||
| Пудра сахарная | ||||||||
| Крошка бисквитная | ||||||||
| Выход |
Приготовление
Слоеных пирожных
Алгоритм приготовления слоеных пирожных (тортов)
1. Приготовление слоеного полуфабриката (в виде пластов и заготовок) и отделочных полуфабрикатов
2. Выравнивание боковых сторон (для пластов)
3. Склеивание пластов (верхний пласт кладут донышком вверх)
4. Грунтование, смазывание или глазирование поверхности
5. Разрезание на пирожные (торты)
6. Отделка боковых сторон
7. Отделка (украшение) поверхности
Особенности приготовления слоеных пирожных (тортов)
Слоеное тесто формуют в виде пластов или заготовок. Заготовки могут быть в виде трубочки, муфточки, корзиночки, бантика, тарталетки, треугольника, расстегая, конверта, волована. Верхний пласт в приготовлении слоеных пирожных и тортов кладут донышком вверх, т.к. донышко является более ровным.
В таблице 17 приведены рецептуры для приготовления слоеных пирожных.
Таблица 17
| Полуфабрикаты и сырье | Масса, г для приготовления 100 штук | ||||
| Слойка с кремом | Слойка с яблочной начинкой | Трубочка (Муфточка) с кремом | Трубочка с белковым кремом | Слойка, обсыпанная сахарной пудрой | |
| Слоеный полуфабрикат | |||||
| Крем сливочный | |||||
| Крошка слоеная | |||||
| Крем белковый | |||||
| Сахарная пудра | |||||
| Фруктовая начинка | |||||
| Корица | |||||
| Яйца для смазки | |||||
| Выход: |
Приготовление
|
|
|
Заварных пирожных
|
|
|
