 |
Алгоритм приготовления заварных пирожных
|
|
|
|
1. Приготовление заварного полуфабриката (в виде заготовок) и
отделочных полуфабрикатов
2. Наполнение заготовок
3. Отделка (украшение) поверхности
Особенности приготовления заварных пирожных
Заварное тесто формуют в виде заготовок: трубочки (палочки), шарики, трех шариков в виде треугольника и т.п. Полые заготовки наполняют кремом или фруктовой начинкой при помощи кондитерского мешка путем прокалывания или разрезания.
Таблица 18
| Полуфабрикаты и сырье | Масса, г для приготовления 100 штук | |||
| Трубочка с кремом | Трубочка с обсыпкой | Элишка | Орешек | |
| Заварной полуфабрикат | ||||
| Крем сливочный | ||||
| Помада | ||||
| Крошка бисквитная | ||||
| Сахарная пудра | ||||
| Крем ореховый | ||||
| Орехи | ||||
| Крем из сливок | ||||
| Выход |
Пирожное «Трубочка» с кремом («Эклер»). Заварной полуфабрикат в виде цилиндрической трубочки с тупыми концами с двух сторон заполняют кремом, поверхность глазируют помадой. Цвет помады должен соответствовать цвету крема.
По рецептуре этого пирожного можно приготовить пирожное «Константиновское»
Пирожное «Константиновское». Заварное тесто формуют из гладкой трубочки диаметром 8 мм в виде трех шариков, соединенных между собой в форме треугольника. Диаметр шариков 20-25 мм.
После выпечки и охлаждения полость каждого шарика заполняют кремом, поверхность глазируют помадой, украшают кремом и фруктовой начинкой.
Пирожное «Трубочка с обсыпкой». Для этих пирожных можно использовать заварные трубочки с неровной и рваной поверхностью, негодные для глазирования. Заварные трубочки заполняют кремом, поверхность при помощи кисточки обмазывают кремом, обильно посыпают крошкой, а затем – сахарной пудрой.
|
|
|
По рецептуре этого пирожного можно приготовить пирожное «Шу».
Пирожное «Шу». Заварное тесто для пирожных «Шу» формуют в виде шариков. После выпечки и охлаждения шарики заполняют кремом. Поверхность смазывают кремом, посыпают крошкой и сахарной пудрой.
Пирожное «Элишка». Заварное тесто формуют в виде шариков. После выпечки и охлаждения шарики заполняют кремом из сливок. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Пирожное «Орешек». Заварное тесто формуют в виде шариков. После выпечки и охлаждения шарики заполняют ореховым кремом. Поверхность глазируют помадой и посыпают измельченными жареными орехами.
Приготовление
Воздушных пирожных
Алгоритм приготовления воздушных пирожных
1. Приготовление воздушного полуфабриката (в виде заготовок) и
отделочных полуфабрикатов.
2. Склеивание заготовок.
3. Отделка (украшение) поверхности
Особенности приготовления воздушных пирожных
Воздушное тесто формуют в виде заготовок круглой или овальной формы при помощи кондитерского мешка или трафаретов.
Рецептуры для приготовления воздушных пирожных приведены в таблице 19.
Таблица 19
| Полуфабрикаты и сырье | Масса, г для приготовления 100 штук | |||||
| Воздушное с кремом | Воздушное с кремом двойное | Грибок | Лада | Воздушно-ореховое | Танечка | |
| Воздушный полуфабрикат | ||||||
| Крем сливочный | ||||||
| Воздушный полуфабрикат с мукой | ||||||
| Воздушно-ореховый полуфабрикат | ||||||
| Крем белковый | ||||||
| Сахарная пудра | ||||||
| Фруктовая начинка | ||||||
| Джем | ||||||
| Шоколад | ||||||
| Бисквит «Буше» | ||||||
| Помада шоколадная | ||||||
| Фрукты, цукаты | ||||||
| Крем на сливках кофейный | ||||||
| Шоколадная глазурь | ||||||
| Выход |
|
|
|
Пирожное «Воздушное с кремом». Воздушное тесто формуют в виде заготовок круглой (d 55-60 мм) или овальной формы (45х70 мм). После выпечки и охлаждения заготовки выкладывают выпуклой стороной в бумажные гофрированные капсулы. Плоскую сторону украшают сливочным кремом.
Пирожное «Воздушное с кремом двойное». Для двухслойного пирожного используют заготовки овальной формы с гладкой или рифленой поверхностью. Одну заготовку выкладывают выпуклой стороной в бумажную капсулу, плоскую сторону украшают в виде змейки кремом и на него плоской стороной кладут вторую заготовку.
Пирожное «Грибок». Заготовку круглой формы отделывают кремом в виде конуса, на вершину укладывают заглазированную помадой «шляпку» из бисквита «Буше» и пирожное украшают цукатами, фруктами.
Пирожное «Лада». Донышки двух заготовок воздушного полуфабриката с орехами круглой или овальной формы склеивают смесью, состоящей из кремов сливочного, белкового и джема, взятых в соотношении 1:1:1. Поверхность украшают небольшим количеством крема, узором из шоколада и фруктовой начинкой.
Рецептура для приготовления воздушного полуфабриката: сахар 684, яичные белки 540, мука 108, ванильная пудра 7, орехи на посыпку 205. Выход 1000 г.
Пирожное «Воздушно-ореховое». Воздушно-ореховое тесто формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде заготовок круглой или овальной формы. Выпекают при t 100-110˚С в течение 35-40 минут. После выпечки и охлаждения пирожное посыпают сахарной пудрой.
Рецептура для приготовления воздушно-орехового полуфабриката: сахар 738, яичные белки 369, орехи жареные 314, ванильная пудра 9. Выход 1000 г
Пирожное «Танечка». Заготовки круглой формы украшают кофейным кремом и ставят в холодильник. После охлаждения глазируют шоколадом.
Сверху пирожное можно украсить небольшими фигурными заготовками, выпеченными из воздушного теста.
|
|
|
Рецептура для приготовления кофейного крема на сливках: масло сливочное 1144, сливки 35% 274, сахар 655, кофе натуральный 61, ликер кофейный 41.
Приготовление
Миндальных пирожных
I. Алгоритм приготовления миндальных пирожных
1. Приготовление миндального полуфабриката (в виде заготовок) и отделочных полуфабрикатов
2. Склеивание заготовок
3. Отделка (украшение) поверхности
|
|
|
