 |
II. Отличительные особенности приготовления крошковых пирожных
|
|
|
|
Для приготовления крошкового п/ф используют бисквитный п/ф или крошку приготовленную из обрезков тортов, пирожных. Крошку соединяют с кремом, добавляют коньяк, ромовую эссенцию и все тщательно перемешивают. Формуют в виде клубня картофеля, яблока, бочонка и т.п., а затем охлаждают. Крошковые пирожные так же готовят из крошкового п/ф «Любительский». При этом применяют алгоритм приготовления бисквитных пирожных.
Рецептуры для приготовления крошковых пирожных приведены в таблице 21.
Таблица 21
| Полуфабрикаты и сырье | Масса, г для приготовления 100 штук | |||
| Картошка обсыпная | Крошковое глазированное | Любительское | ||
| Крошка бисквитная | ||||
| Крем сливочный | ||||
| Коньяк | 129,6 | |||
| Сахарная пудра | 167,4 | |||
| Какао-порошок | ||||
| Эссенция ромовая | ||||
| Помада | ||||
| Любительский п/ф | ||||
| Крем «Шарлотт» шоколадный | ||||
| Сироп для промочки | ||||
| Крем «Шарлотт» | ||||
| Бисквит | ||||
| Начинка любительская | ||||
| Выход |
Пирожное «Картошка» обсыпная. Бисквитную крошку соединяют с кремом, добавляют коньяк, ромовую эссенцию и все тщательно перемешивают. Из приготовленной массы формуют удлиненные клубни картофеля. После охлаждения обсыпают какао-порошком с рафинадной пудрой. Укладывают в гофрированные бумажные капсулки. На поверхности делают несколько углублений, в которые отсаживают крем в виде ростков картофеля.
Пирожное «Крошковое» глазированное. Крошковую массу готовят так же, как и для пирожного «Картошка» обсыпная. Формуют изделия в виде клубня картофеля, яблока, бочонка и ставят их в холодильник.
|
|
|
Для «бочонка» массу раскатывают в батон диаметром 4-5 см, разрезают на куски массой 95 г и слегка подкатывают края, придавая изделию форму бочонка. После охлаждения изделия слегка покрывают фруктовой начинкой и глазируют, окуная при помощи вилки в разогретую до 55˚С помаду, которую подкрашивают жженкой. Из бумажного корнетика помадой более темного цвета наносят по два «обруча» с каждой стороны и сверху круглую «пробку».
Поверхность изделий в виде «картошки» глазируют шоколадной помадой, а в виде «яблока» – помадой розового, желтого или зеленого цвета. Можно на поверхность подогретой помады добавить 1-2 капли красной краски, слегка перемешать вилкой и опустить в это место полуфабрикат. Вынув из помады и перевернув шарик, можно получить натурально окрашенное яблочко.
Глазированные изделия вкладывают в гофрированные бумажные капсулки. Поверхность пирожного «Картошка» украшают кремом в виде ростков картофеля, а пирожное «Яблоко» украшают «черенком» из песочного теста и листиками из крема.
Пирожное «Любительское». Тесто для крошкового «Любительского» полуфабриката выпекают в капсулах. После выпечки и укрепления структуры выравнивают боковые стороны и разрезают на 2 пласта. Нижний пласт промачивают сиропом и смазывают кремом «Шарлотт» шоколадным. Верхний пласт кладут корочкой вниз и промачивают сиропом. Поверхность грунтуют кремом «Шарлотт» шоколадным. Можно кондитерской гребенкой нанести рисунок в виде волнистых линей. Разрезают на пирожные по трафарету и каждое пирожное украшают кремом «Шарлотт» шоколадным и основным.
Пирожное «Рулет любительский». Бисквит основной формуют и выпекают так же, как для рулета. После выпечки и охлаждения пласт смазывают любительской начинкой, свертывают в рулет, завертывают в бумагу и ставят в холодильник до полного охлаждения. Затем поверхность рулета обмазывают кремом, обкатывают в жареной бисквитной крошке и разрезают на пирожные под острым углом.
|
|
|
Рецептура для приготовления начинки любительской: крошка полуфабриката песочного 81, крошка полуфабриката заварного 167, крошка полуфабриката бисквитного 252, крем сливочный 333, сироп для промочки 167, коньяк 10. Выход 1000 г.
Обрезки от бисквитных, песочных пирожных, ломаный полуфабрикат заварных трубочек, песочных корзиночек загружают в котел и перетирают в крошку. Затем добавляют крем, сироп для промочки, коньяк и замешивают до однородной массы. В начинке разрешается наличие мелких кусочков вышеупомянутых полуфабрикатов.
Пирожные мелкие «Птифуры»
И «Десертный набор»
Мелкие пирожные «Птифуры» имеют массу 12-26г. «Десертный набор» включает 12 наименований пирожных: бисквитно-кремовые (35%) – «Ромбики», «Полоски», «Кубики»; бисквитно-глазированные (30%) – «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино», «Рулеты фруктовые» (5%); бисквитные «Буше» 14%, заварные трубочки 6% (длина 35-40мм); корзиночки 10% (d 25-40мм).
Все полуфабрикаты для мелких пирожных готовят так же, как и для обычных пирожных.
Характеристика тортов
Торт – это изделие, которое по праву можно назвать шедевром кулинарного искусства. Торт может служить отличным подарком и украсить любой праздничный стол.
По сложности приготовления различают торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.
Торты массового производства вырабатываются по утвержденным рецептурам. Их масса от 250г до 1,5кг.
Торты литерные отличаются более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Масса этих тортов 2-3кг.
Масса фигурных тортов определяется характером отделки, размером торта и требованиями заказчика, но должна быть не менее 1,5кг.
Значительные размеры и масса тортов дают возможность осуществлять разнообразную отделку, которая может по своей художественности удовлетворять самым изысканным вкусам.
Наиболее распространенная геометрическая форма тортов – квадратная (120х120мм, 130х130мм, 200х200мм), прямоугольная, круглая (d 160мм или 200мм) и овальная. Реже вырабатывают торты в форме ромба, полумесяца, цветка, капельки и т.п. Высота торта от 40 до 100мм.
|
|
|
В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления пирожные и торты подразделяются на отдельные группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые, сахарные и комбинированные.
Процесс приготовления тортов так же, как и пирожных состоит из приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов, а затем сборки и отделки выпеченных полуфабрикатов. Технология приготовления тортов аналогична технологии приготовления пирожных. Поэтому, для приготовления тортов используют те же алгоритмы, что и для приготовления пирожных.
Требования к качеству. По органолептическим показателям торты должны соответствовать следующим требованиям.
Форма должна быть правильной, соответствовать данному наименованию изделий, без изломов и вмятин.
Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий, допускаются небольшие наплывы глазури.
На разрезеодин или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных отделочными полуфабрикатами.
Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.
Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.
Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.
Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Алгоритм приготовления тортов такой же, как и для пирожных (см. выше)
|
|
|
