Вымольный этап драного процесса сортового помола пшеницы. Цель этапа. Параметры и режимы измельчения вальцового станка. Разработайте схему 4 драной системы с указанием направлений продуктов.

На заключительном этапе драного процесса выделяют продукты измельчения, которые содержат основное количество оболочек и остатки сросшихся с ними частиц эндосперма. Эта неоднородная смесь получается сходом верхних сит рассевов последних драных систем. Отделение частиц эндосперма от оболочек является важной технологической операцией – вымолом, который производится в машине А1-БВГ. В результате этого получают две фракции: сходовую – отруби и проходовую – трудносыпучую смесь, содержащую муку, дунст. Дунст напрвляют на последние размольные системы. Эту фракцию подвергают обработке в виброцентрофугале.

Режим работы вымола должен обеспечить максимальное отделение эндосперма (в виде муки) от отрубянистых частиц при минимальном их дроблении. Эффективность вымола определяется количеством образованной на данном этапе муки, характеризуемой проходом через шелковое сито № 38, капроновое № 46 или полиамидное 42/48 ПА, в процентах от массы продукта, поступающего на систему. Работа вымольных машин считается эффективной, если количество муки, получаемой на этапе вымола в драном процессе, составляет 10-15% правила ч 1 стр 22, 39

12. Крупочный этап драного процесса сортового хлебопекарного помола пшеницы. Цель этапа. Разработайте технологическую схему 2 др. системы и укажите направления продуктов после просеивания в рассеве. Оцените величину общего извлечения 1 и 2 др. с., если режим 1 др.с. – 20 %, а 2 др.с. – 60 %.

Крупочный этап включает первые три драные системы. Стр 22, 38

Извлечение=20+80*0.6%=68%

Подготовка зерна твердой пшеницы к помолу. Требования к качеству зерна, особенности технологии очистки и режимов кондиционирования при подготовке твердой пшеницы.

В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, чем в муке из мягкой пшеницы консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, называемая «сильной», поглощает большие количества воды и идет в первую очередь на выпечку хлеба, изготовление макаронных изделий.

При выработке муки для макаронных изделий особое внимание уделяют подготовке зерна к помолу, его тщательной очистке, увлажнению и отволаживанию. При очистке зерна необходимо исключить попадание в продукты измельчения темноокрашенных частиц, ухудшающих товарный вид продукции. При очистке зерна необходимо добиться полного удаления фракции зерна, характеризуемой проходом через сито с отверстиями размером 1.7×20мм.

Особенности в подготовке зерна пшеницы при макаронном помоле:

1. Раздельная подготовка партий зерна, резко различающихся по стекловидности, крупности и другим признакам.

2. Выделение в воздушно-ситовом сепараторе или рассеве мелкого зерна в количестве 1-3%, засоренной трудноотделимыми примесями и содержащей щуплые, недозревшие и морозобойные зерна. Направление этой фракции на специальную драную систему после дополнительного сепарирования в сепараторе или аспираторе с замкнутым циклом воздуха.

3. Полное удаление из зерна примесей овса и овсюга.

4. Исключение из процесса подготовки к помолу обоечных машин для снижения травмирования зерна.

5. Применение холодного кондиционирования зерна с неглубоким трехступенчатым увлажнением и отволаживанием для сохранения стекловидной структуры эндосперма и повышения влажности периферийных тканей (алейронового слоя, оболочек) не менее чем в два раза по сравнению с эндоспермом.

В Правилах даны следующие рекомендации режимов холодного кондиционирования твердой и мягкой высокостекловидной пшеницы:

Первое увлажнение в моечной машине твердой пшеницы до 13,5-14%, мягкой высокостекловидной до 13-13,5% с отволаживанием 7-8ч.

Второе увлажнение на 2-3% до 16-17% с отволаживанием твердой пшеницы 2,5-3ч

Третье увлажнение на 0.3-0.5% с доведением влажности зерна твердой пшеницы до 17,5% с отволаживанием 15-30мин.

Требования к качеству зерна, передаваемого мукомольному заводу (для макаронных помолов):

Влажность не более 14%

Сорная примесь не более 2%, в т.ч.испорченых зерен не более 0.5%,вредной примеси не более 0.2%

Зерновой примеси не более 4%, в т.ч.проросших зерен не более 2%.

 

Размольный процесс сортового помола пшеницы, цель процесса, построение процесса, режимы измельчения, применение энтолейторов и деташеров. Почему различаются потоки по качеству получаемой муки с 1-3р.с.и 7-9р.с.?объясните причину.

Размольный процесс- процесс измельчения промежуточных продуктов (крупок и дунстов) в муку. Конечным продуктом размольного процесса является мука. Может включать от 1 до 12-15 систем.

Цель процесса - получение муки.

Включает 3 основных процесса:

1- Включает 1-3 системы. Предназначен для получения муки вс

2- Включает 4-6 системы. Предназначен для получения муки вс, 1с

3- Включает 7-12 системы, предназначен для получения муки 1с, 2с.

Измельчение продуктов в размольном процессе осуществляют на вальцах с нарезной или микрошероховатой поверхностью, возможно их сочетание по системам.

Параметры и режимы см. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных предприятиях, часть 1, стр.27.

В размольном отделении осуществляют основное измельчение на вальцовых станках и дополнительное на деташерах А1-БДГ и энтолейторах Р3-БЭР. Причем энтолейторы, имеющие высокую окружную скорость ротора, применяют для дополнительного измельчения продуктов высшего качества с относительно малым содержанием оболочечных частиц. Поэтому в результате интенсивного измельчения продуктов после 1, 2 и 3й размольных систем в энтолейторах практически не происходит изменения зольности муки.

На последующих размольных системах, где установлены вальцы с микрошероховатой поверхностью, наблюдается тенденция сплющивания частиц более высокой зольности и большей влажности. Для разрушения образовавшихся после вальцов «лепешек» устанавливают деташеры с более низкой, чем у энтолейторов, окружной скоростью. В этом случае не преследуется цель интенсивного измельчения частиц.

На 1-3 системы поступают крупки и дунсты 1го качества,, из которых получают муку вс, на 7-9 системы поступают продукты для вымола и сходовые продукты, поэтому на них возможно получение муки только 1 и 2с.

Принципиальная схема размола зерна пшеницы в сортовую муку. Назовите процессы размола, их цель и место в технологической схеме. Мука хлебопекарная и общего назначения. В чем различие по качеству муки высшего сорта и типа М55-23.

Драной- процесс первичного измельчения зерна и последующих крупных- сходовых продуктов с целью получения промежуточных фракций – крупок и дунстов, конечным продуктом др.пр.являются отруби. Включает 3-6систем.

Ситовеечный процесс- процесс разделения по добротности промежуточных фракций продуктов измельчения драных систем с целью раздельного измельчения фракций с большим или меньшим содержанием эндосперма. в результате ситовеечного процесса получают фракции, состоящие из эндосперма, сростков- частицы, состоящие из эндосперма и оболочек, сходовые фракции, включающие значительную часть оболочек.

Шлифовочный процесс – процесс измельчения сростков с целью отделения оболочек. Характеризуется незначительным извлечением муки. Может включать от 1 до 8-10 систем.

Размольный процесс- процесс измельчения промежуточных продуктов (крупок и дунстов) в муку. Конечным продуктом размольного процесса является мука. Может включать от 1 до 12-15 систем.

Контроль муки – процесс контрольного просеивания муки с целью ее гомогенизации и выделения подсора. Количество систем соответствует количеству сортов.

Целью сортового помола является получение муки из эндосперма и сохранение оболочек в виде крупных частиц. Для достижения этой цели необходимо укрепить оболочки перед измельчением и процесс измельчения вести поэтапно. Сначала произвести измельчение т.о., чтобы минимально разрушить оболочки и получить промежуточные продукты в виде крупок и дунстов(драной процесс). Полученные крупки и дунсты разделить по добротности (ситовеечный процесс) и направить на измельчение в муку (размольный процесс). Сростки направить на шлифование (шлиф.процесс), а оболочечные частички на последние технологические системы драного и размольного процессов для вымола.

Мука хлебопекарная делится на сорта: экстра, высший, первый и второй сорт, обойная, второго сорта из твердой пшеницы.

Мука общего назначения:

Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы

Буквы МК обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке.

Вторые цифры обозначают наименьшую долю сырой клейковины в муке.

Мука М55-23 имеет зольность 0,55%, что соответствует высшему сорту пшеничной хлебопекарной муки, однако, содержание клейковины составляет 23%, в то время как мука высшего сорта содержит клейковины не менее 28%.

16. Особенности технологии переработки зерна на минимельницах:

- сокращение технологических операций подготовки зерна к помолу

- режим кондиционирования

- приемы интенсификации измельчения и сокращение технологической схемы размола.

 

-Подготовка зерна к помолу для минимельниц:

1.однопоточные схемы

2.в процессе операции исключаются повторные технологические операции (однократная очистка поверхности, сепарирование).

- используются более мягкие режимы ГТО, т.е.увлажнение не более 15-15,5%, продолжительность отволаживания не более 12-16часов.

- Технологическая схема включает не более 4 др.с., в котор.извлекается максимальное количество муки, сокращенный размольный процесс – 4-6систем, также применяются энтолейторы, деташеры для дополнительного измельчения продуктов.

Использование муки из нетрадиционного сырья с целью коррекции химического состава муки. Использование зерна и продуктов переработки крупяных культур для производства муки. Принципиальная схема подготовки и размола зерна крупяных культур.

Повышение качества, пищевой ценности и коррекции химического состава муки может быть достигнуто за счет использования рисовой, овсяной, кукурузной, пшенной и др видов муки.

Технология помола перечисленных выше культур состоит в следующем. Сначала зерно проходит очистку в зависимости от специфики культуры (у кукурузы удаляют зародыш из-за его повышенной жирности, для пленчатых культур обязательным является процесс шелушения с последующим отвеиванием лузги). Готовая крупа (рисовая, гречневая и т.п.) проходит дополнительную очистку (элементарный контроль на сепараторе и магнитная защита), особенно тщательную в случае, если по лученная мука предназначена для производства детского или дие­тического питания.

Мука размалывается по сокращенной схеме на двух—четырех системах. При этом крупность помола определяет­ся дальнейшим назначением полученной муки.

Помол перловой крупы требует большего числа систем измельче­ния в связи с более высокой прочностью ячменного зерна. Но и в этом случае не требуется применения протяженной развитой схемы.

При помоле этих культур на первых двух системах рекомендует­ся использовать вальцы с рифленой поверхностью, а на последних системах — вальцы с микрошероховатой поверхностью. Рассевы для всех систем принимаются по схеме 2 или схеме 4, так как на каж­дой предусматривается извлечение готового продукта — муки.

Выход готовой продукции зависит от требуемой характеристи­ки муки, прежде всего ее крупности. Например, при помоле ядри­цы или продела обязательно выделяется до 20 % отрубей, состоя­щих из семенной оболочки ядра. Отруби образуются и при помоле овсяной крупы.

Таким образом, при необходимости получить муку из нетрадици­онного сырья процесс может быть осуществлен на любой мельнице независимо от ее производственной мощности и типа помола.

Производство мучных смесей и обогащение муки. Цель производства мучных смесей для продуктов лечебно-профилактического назначения. Витаминизация и фортификация муки. Разработайте технологическую схему производства мучных смесей с фортификацией муки.

Для получения муки используется зерно пшеницы, ржи и трити­кале, а в некоторых южных странах и кукурузы. Однако в небольшом количестве мука вырабатывается из зерна других культур: овса, ячменя, гречихи, гороха и пшена. Такая мука служит компонентом при формировании различных мучных смесей, используемых при производстве продуктов детского и дие­тического питания, а также для получения особых видов муки: кондитерской, блинной и т.п.

Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеческого организма необходимо поступление извне различных питательных веществ, которые идут на построение новых клеток, тканей, а также на обеспечение организма необходимой энергией, в то время как недостаток этих веществ в организме приводит к ряду заболеваний. Для профилактики и лечения некоторых заболеваний в муку вводятся различные компоненты, в том числе и другие мука из других культур, витамины, микро- и макроэлементы, восполняющие возникающие дефициты.

Витаминизация муки см. Правила мука, ч.2,стр.2, схема на стр.25

Фортификация муки- ввод в муку солей металлов, железа, витаминов гр.А, каротиноидов, кальция. На предприятии сначала готовятся премиксы, которые потом вводятся в муку.

 

 

⇐ Предыдущая1234

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: