Принципы проектирования и функциональное подразделение на группы предприятий питания

Основные положения. Проектирование предприятий обще­ственного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность буду­щего предприятия.Понятие функции означает соответствующую деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо матери­альным объектом или человеком (например, функции предпри­ятия общественного питания, группы помещений, директора ит. п.).

В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд; их реализация; организация потребления. Это вызывает не­обходимость проектирования производственной и торговой групп помещений.

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопро­вождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс выработки кулинарной продукции на предприятиях общественно­го питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полу­фабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в об­щий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необ­ходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также работа инженерных устройств — приточной и вытяжной вентиляции, отопления, энергоснабжения и т. п.

Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-тор­говой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют разнообразные факторы (ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диети­ческого питания и др.), которые и определяют характер техноло­гического процесса —- основы проектирования любого производ­ственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания.

В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функцио­нальные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например, группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей; служебных и бытовых помещений; технических помещений).

В связи с наличием множества функций, связанных с процес­сом приготовления блюд, их реализацией и организацией потреб­ления, предприятия общественного питания имеют функциональ­ное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:

поточность технологического процесса — от поступления про­дуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;

соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

В зависимости от выполняемых функций предприятия обще­ственного питания классифицируют на заготовочные, доготовеч­ные, предприятия, работающие с полным производственным цик­лом (на сырье), предприятия-раздаточные. Предприятия-разда­точные можно условно отнести к доготовочным.

Заготовочные предприятия общественного питания. Они выраба­тывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовнос­ти, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основ­ные типы заготовочных предприятий — фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий.

С учетом требований проектирования заготовочные предприя­тия, осуществляющие функцию производства, имеют в своем со­ставе следующие группы помещений: складские, производствен­ные, служебные, бытовые, подсобные, а также экспедицию.

Складские помещения включают: охлаждаемые камеры для хра­нения сырья и отходов, кладовые для хранения картофеля и ово­щей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производ­ственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и поме­щения кладовщика.

Производственные помещения заготовочного предприятия, вы­пускающего все виды полуфабрикатов и готовых изделий, вклю­чают цехи: мясной (с помещениями размораживания, туалета туш; мясным отделением; помещением обработки костей; охлаждаемы­ми и морозильными камерами полуфабрикатов; кладовой полу­фабрикатной тары; моечной инвентаря и помещением начальника цеха); птице-голье вой (с помещением размораживания, опалива­ния птицы; птице-гольевым отделением; охлаждаемыми и моро­зильными камерами полуфабрикатов; кладовой полуфабрикатной тары; моечной инвентаря и помещением начальника цеха); рыб­ный (имеет в своем составе рыбное отделение; охлаждаемую каме­ру полуфабрикатов; кладовую полуфабрикатной тары; моечную инвентаря и помещение начальника цеха); овощной (с отделения­ми мойки, очистки, нарезки картофеля и овощей; охлаждаемыми и морозильными камерами полуфабрикатов; кладовой полуфаб­рикатной тары; моечной инвентаря и помещением начальника цеха); кулинарный цех (имеет в своем составе горячее и холодное отделения; помещение интенсивного охлаждения; помещение упаковки готовой продукции; охлаждаемые и морозильные каме­ры готовой продукции; кладовую тары для кулинарных изделий; помещение подготовки продуктов; охлаждаемую камеру суточно­го запаса сырья и полуфабрикатов; кладовую суточного запаса сы­рья и полуфабрикатов; моечную инвентаря и помещение началь- пика цеха; кондитерский (имеет в своем составе отделение замеса теста; отделение разделки и выпечки; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления крема; отделение от­делки изделий; отделение приготовления сиропов и помадок; ох­лаждаемые камеры полуфабрикатов и готовых изделий; кладовую готовых изделий; охлаждаемую камеру суточного запаса сырья; кладовую суточного запаса сырья; помещения: просеивания муки, подготовки продуктов, распаковки яиц, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы, обработки отсадочных мешочков и мелкого инвентаря; моечную инвентаря; кладовую упаковочных материалов; кладовую тары для готовых изделий и помещение на­чальника цеха).

В группе служебных, бытовых помещений предусматривают: офисные помещения менеджеров; группы маркетинга; здрав­пункт; столовую-раздаточную для персонала; гардеробы для верх­ней одежды; гардеробы для домашней и специальной одежды с помещением для переодевания, смежным с душевыми кабинами; бельевую; санитарно-технологическую пищевую лабораторию.

В группу подсобных помещений входят: помещения для хранения уборочного инвентаря, точки ножей и правки пил, кладовая для сухого мусора, ремонтно-механическая мастерская, а также техни­ческие помещения (зарядная, трансформаторная подстанция, теп­ловой пункт, вентиляционные камеры и камеры кондициониро­вания воздуха, машинные отделения холодильных камер и лиф­тов, радиоузел и АТС).

К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения го­товой продукции; кладовая кондитерских изделий; помещения для приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедицион­ной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экс­педитора.

Доготовочные предприятия и предприятия с полным производ­ственным циклом. Эти предприятия различаются по типам в зави­симости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм об­служивания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кули­нарии и бары.

С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения про­дуктов; производственных; для потребителей; служебных и быто­вых; технических. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности по­лучаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продук­тов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвен­таря и средств материально-технического оснащения; приемоч­ная.

Группа производственных помещений объединяет: цехи — горя­чий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столо­вой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий.

При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфаб­рикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслужива­нием официантами), зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диет­сестры) в диетических столовых; помещения для организации до­суга по тематическим программам в специализированных пред­приятиях; отделы (бюро) заказов.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из админист­ративных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.

Группа технических помещений — это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

Предприятия, работающие с полным производственным цик­лом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изго­товление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления.

Проектирование предприятий, работающих на сырье, реко­мендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недоста­точно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пи­щевой промышленности).

В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональных групп по­мещений такой же, как в доготовочных предприятиях.

Состав и площади помещений доготовочных предприятий об­щественного питания и предприятий, работающих на сырье, при­нимаются в соответствии с технологическими расчетами и по же­ланию заказчика могут быть изменены. Из нормативных докумен­тов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и со­оружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятий общественного питания.

При определении состава и площадей помещений заготовоч­ных предприятий необходимо руководствоваться «Ведомственны­ми нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфаб­рикатов, кулинарных и кондитерских изделий» (ВНТП 04—86).

Контрольные вопросы и задания. 1. На основе каких решений и документов осуществляют проектирование нового строительства, реконструкцию и техничес­кое перевооружение действующих предприятий? 2. Что представляет собой про­ектная документация? 3. Какие вопросы решают при проведении технико-эконо­мического обоснования проекта? 4. Какие сведения приводят в задании на проек­тирование? 5. Каковы отличительные особенности проекта для типового, индиви­дуального и экспериментального строительства зданий? 6. В каких случаях разрабатывают проекты реконструкции и технического перевооружения предпри­ятий? 7. Во сколько стадий осуществляют проектирование предприятий? 8. Из каких документов состоит проект? 9. Из каких разделов состоит пояснительная записка? 10. Что такое САПР в проектировании? 11. Перечислите функциональ­ные группы помещений заготовочных предприятий. 12. Назовите функциональ­ные группы помещений доготовочных предприятий.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: