Проектирование общепита при учебных заведениях, производственных предприятиях и административных организациях

На промышленных производствах с целью создания благопри­ятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием (в том числе работающих рассредоточенными и мало­численными коллективами) предусматривают предприятия обще­ственного питания.

Перспективное направление в работе предприятий обществен­ного питания при промышленных производствах — повышение эффективности использования мест в зале предприятия и увели­чение доли потребителей, пользующихся услугами общественного питания, путем организации обслуживания населения, прожива­ющего в близлежащих районах, и других потребителей.

При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководству­ются СНиП 2.09.04—87 «Административные и бытовые здания. Нормы проектирования». Рекомендуемые типы предприятий пи­тания, расположенные в административных зданиях (организаци­ях) и учебных заведениях, приведены в табл. 2.10.

Предприятия общественного питания для обслуживания работающих (сотрудников, учащихся) на предприятиях, в организациях и учреждениях («закрытая сеть»)

 

Организации (учреждения)

Предприятия, адми­нистративные здания

Конструкторские и проектные организа­ции

Здания, управления и юридические учрежде­ния

Научно-исследователь­ские учреждения Научно-учебные цент­ры подготовки специа­листов Банки

Нормативная величина

25 % от численности ра­ботающих в смену (мак­симальную) 20 % от численности

сотрудников

25 % от численности сотрудников: до 50 сотрудников от 50 до 200» более 200» более 1500»

25 % от численности ра­ботающих

25 % от численности слу­шателей и сотрудников

25 % от численности со­трудников: до 50 сотрудников от 50 до 100» от 100 до 200» более 200»

Тип рекомендуемого предприятия питания

Столовая, комната приема пищи

Столовая

Комната приема пищи

Кафетерий

Столовая

Дополнительно бары на эта­ жах

Столовая

Столовая, кафетерии, бары

Комната приема пищи Кафетерий (бар) Кафе Столовая

Суды

Общеобразовательные

учреждения

Профтехучилища

Техникумы

Учебные комбинаты

Высшие учебные заведения

Организации (учреждения)

Институты повышения квалификации

20—25 % от численности

сотрудников

35 % от численности

учащихся

33 % от численности учащихся

20 % от численности учащихся

14% от численности учащихся

20 % от численности сту­дентов и преподавателей

25 % от численности уча­щихся и преподавателей

Тип рекомендуемого предприятия питания

Буфет, столовая

Столовая

Столовая

Столовая

Столовая, кафетерий Столовая, кафе, буфет Столовая, кафетерий, бар

Примечания: 1. Для организации диетического питания в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях рекомендуется отводить 20 % от общего числа мест.

2. В соответствии с ГОСТ Р 50762—95 буфеты как предприятия общественного питания отсутствуют. В рекомендуемых типах предприятия питания они замене­ны барами или кафетериями.

Для обеспечения питанием работающих предусматривают сто­ловые-заготовочные, работающие с полным производственным циклом (на сырье), и столовые-доготовочные с числом мест в за­лах, которое определяют из расчета одно место на четыре человека в наиболее многочисленной (максимальной) смене. Однако в со­ответствии с технологическим процессом основного производства это соотношение может быть уменьшено. При числе работающих в максимальную смену менее 200 человек предусматривают столо­вые-раздаточные. Если число обслуживаемых менее 30 человек, допускается вместо столовых-раздаточных использовать комнаты приема пищи. Общественное питание рассредоточенных коллек­тивов организуют с помощью индивидуальных термосов.

Для организации диетического питания на производственных предприятиях проектируют диетические столовые (диетотделе- ния). Минимальное число мест, при котором предусматривают диетическое отделение, — 12, диетическую столовую — 50. Поэто­му сеть диетического питания, исходя из действующих нормати­вов (табл. 2.11), организуют на производственных предприятиях, начиная со следующей численности работающих в наиболее мно­гочисленной смене: на промышленном предприятии дифферен­цированно при нормативе 60 мест — 200 человек и более, при нор­мативе 50 мест —240 человек и более, при нормативе 45 мест — 260 человек и более; на стройке — 240 человек и более; при транс­портном предприятии — более 300 человек.

2.11. Нормативы (на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене) развития сети общественного питания при предприятиях и учреждениях

Обслуживаемый контингент	Число мест
всего	в том числе для диетического питания
Работающие на промышленных предприятиях
производственных отраслей:
тяжелого, энергетического и транспортного
машиностроения, общего машинострое­
ния и т. д.
легкой, химической промышленности,
энергетики и электрификации, строитель­
ных материалов, пищевой промышлен­
ности и т. д.
заготовительных, жилищно-коммуналь­
ного хозяйства и бытового обслуживания,
лесного хозяйства и т. д.
Работающие на производственных предприя­
тиях непромышленных отраслей (здравоохра­
нение, культура и т. д.)
Работающие на строительстве
Работающие на транспорте
Работающие в учреждениях
При организации на промышленном предприятии лечебно-

 

профилактического питания число мест в диетических столовых рассчитывают исходя из общей численности работающих на пред­приятии за вычетом числа рабочих и служащих, получающих ле­чебно-профилактическое питание.

Столовые-доготовочные можно размещать: в отдельно стоящих зданиях, соединенных с производственными корпусами подзем­ными или наземными переходами, наземными галереями или ко­ридорами; в зданиях, пристроенных к производственным корпу­сам, или в помещениях, встроенных в производственные корпуса. Во всех случаях столовые должны располагаться таким образом, чтобы удаленность залов от рабочих мест не превышала 300 м. Со­став и площади помещений столовых-доготовочных производ­ственных предприятий определяют в соответствии с Методичес­кими указаниями о проектировании объектов общественного пи­тания, работающих в условиях индустриальной технологии приго­товления пищи, для разных типов производственных предприятий.

Кроме столовых при производственных предприятиях проек­тируют магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кон­дитерских изделий. Рекомендуется предусматривать вход в мага­зины с предзаводской территории.

Число рабочих мест в магазине кулинарии на производствен­ных предприятиях определяют по расчетному нормативу, уста­новленному на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене. Минимальная мощность магазина-кулинарии на пред­приятиях с числом работающих от 500 до 1000 человек в наибо­лее многочисленной смене — два рабочих места, а на предприя­тиях с числом работающих до 10 тыс. человек на каждую тысячу работающих прибавляют одно рабочее место. На предприятиях, насчитывающих свыше 10 тыс. работающих в наиболее много­численной смене, число рабочих мест в магазине кулинарии воз­растает на одно рабочее место на каждые последующие 5 тыс. ра­ботающих.

На производственных предприятиях с числом работающих в наиболее многочисленной смене до 500 человек организуют по­стоянно действующий отдел полуфабрикатов или кулинарных, в том числе кондитерских изделий. Размещают отделы в зале столо­вой или в специально выделенных местах по согласованию с сани­тарными организациями и оснащают холодильными прилавками и шкафами.

Магазины-кулинарии, работающие по методу самообслужива­ния, можно организовать на производственных предприятиях с числом работающих в наиболее многочисленной смене не менее 2 тыс. человек. На производственных предприятиях, работающих в одну смену, для расчета принимают общую численность работа­ющих на предприятии.

Необходимое число мест в сети общественного питания при учреждении рассчитывают исходя из численности работающих с учетом явочного коэффициента и норматива развития сети (см. табл. 2.11).

На предприятиях общественного питания при учреждениях с численностью работающих 300 человек и более должно быть отве­дено не менее 20 % от общего требуемого числа мест по нормативу для организации диетического питания.

Предприятия общественного питания при высших учебных за­ведениях проектируют в соответствии с ВСН 51—86 «Профессио­нально-технические, средние специальные и высшие учебные за­ведения. Нормы проектирования».

При вузах проектируют, как правило, столовые, работающие на полуфабрикатах. Предусматривают снабжение полуфабриката­ми столовых-доготовочных одного или нескольких вузов из одно­го заготовочного предприятия или базовой столовой.

Общее число мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории вуза, должно составлять 20 % от расчетного числа студентов дневного отделения. Между числом мест (% от расчетного числа студентов) в отдельных предприятиях существует следующее соотношение:

Столовые:

для студентов и обслуживающего персонала 13

для профессорско-преподавательского состава

1 диетические

2 Буфеты:

для студентов 3

для профессорско-преподавательского состава 1 и обслуживающего персонала

Итого 20

Расчетное число студентов принимают исходя из наибольшей численности студентов дневного отделения плюс 10 % от обучаю­щихся на заочном отделении.

Столовые размещают в отдельно стоящих зданиях и соединяют с учебными корпусами утепленными переходами; буфеты — в учебных корпусах.

В зданиях общежитий проектируют буфеты, общую площадь которых определяют исходя из следующих данных:

Число проживающих Общая площадь на одного

человека, м2

200 0,18

400 0,16

600 0,14

1000 0,12

Помещения буфетов должны включать зал, подсобное помеще­ние с отделением для мойки посуды и кладовую. В общежитиях на 200 человек кладовую можно совмещать с подсобным помещени­ем. В буфете при общежитии на 1000 человек моечную посуды выделяют в отдельное помещение и кроме кладовой предусмат­ривают холодильную камеру площадью 8-—10 м² для хранения скоропортящихся продуктов. В буфетах меньшей мощности для этой цели используют холодильные шкафы, устанавливаемые в кладовых.

Чтобы обеспечить удобную загрузку продуктов и выгрузку ос­вободившейся тары, помещения буфетов располагают на первых этажах общежитий.

Кроме буфетов в соответствии с расчетами для комплекса об­щежитий рекомендуется проектировать столовые и молодежные кафе. Эти предприятия следует размещать ближе к наиболее насе­ленным зданиям общежитий и по возможности соединять их утепленными переходами.

Для снабжения учащихся горячим питанием при общеобразо­вательных школах проектируют столовые, в вечерних школах — буфеты. Целесообразно, чтобы столовые работали на полуфабри­катах с доставкой их из заготовочных предприятий или школьных комбинатов питания — ШКП. Помещения столовых располагают в блоках помещений общешкольного назначения на первом этаже и соединяют утепленным переходом с учебными корпусами.

Вместимость залов столовых принимают такой, чтобы обеспе­чить завтраком в течение второй и третьей перемен учащихся пер­вой смены, обедом и полдником — учащихся групп продленного дня после занятий, обедом — учащихся второй смены перед заня­тиями. Продолжительность приема пищи 15 мин. Вместимость за­лов столовых в общеобразовательных школах 350 мест на 1000 уча­щихся. При этом предусматривается, что во вторую (короткую) перемену завтраки получает одна партия учащихся, а в третью (большую) перемену — две.

Перечень и площади помещений столовых принимают в соот­ветствии с ВСН 50—86 «Общеобразовательные школы и школы- интернаты. Нормы проектирования».

Для обеспечения учащихся профессионально-технических учи­лищ и средних специальных учебных заведений горячим питани­ем проектируют столовые. Вместимость залов столовых принима­ют равной одной трети численного состава учащихся. Столовые работают, как правило, на полуфабрикатах; размещают столовые на первом этаже в составе помещений общешкольного назначе­ния и соединяют их утепленными переходами с учебными и про­изводственными корпусами. Состав и площади помещений столо­вых проектируют в соответствии с ВСН 51—86 «Профессиональ­но-технические, средние специальные и высшие учебные заведе­ния. Нормы проектирования».

 

⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: