Компоновка помещения (торговый зал) для потребителей

Согласно строительным нормам, правил проектирования и ДСТУ 4281:2004 \"Заведения ресторанного хозяйства (классификация)\" -, в помещения для потребителей в заведениях ресторанного хозяйства относятся Вест тибюль (в тч гардероб, туалет) и залы В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль-залы, аванзалы Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех заведениях ресторанного г осподарства, кроме закусочных, у ресторанах \"люкс\" и высшего класса и барах \"люкс\" выделяются еще курительные Раздаточная, буфеты, сервизная и моющие столовой посуды в ресторанах есть подсобными торговыми помещениемідсобними торгівельними поміщеннями.

Площадь торговых помещений зависит от типа учреждения и количества мест Вычисляется она в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество посадочных мест

Нормы площади на одно место, м²: в столовых общедоступных И 1,8; кафе, закусочных, пивных барах - 1,6; в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) - 2,0; в ресторанах без эстрады и танцплощадки и барах -1,8

Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание Человек, переступая порог ресторана, сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно влияют на эмоцииії.

зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезный персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном заведении Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала, интерьер - соответствовать главному направлению работы ресторана Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала Здесь целесообразно размещать информацию об услугах, которые предоставляет заведение, а и также другую необходимую информацию для потребителей В вестибюле размешивают также гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками и организуют продажу газет, сигарет и сувенировірів.

С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекательным Психологами доказано, что комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола живые цветы, музыка - создает у потребителя га арный настроение и повышает аппетит Это достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства - роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и тинн)

Состав помещений учреждений ресторанного хозяйства и требования к ним определяются соответствующими СНиП¹.

Различают пять основных групп помещений:

o складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

o производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции В состав производственной группы входят основные (заготовительные и доготовочные), специализированные (кондитерский, Кулин нарных и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка) цехаи;

o торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами);

o административно - бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб для персонала с душевыми и санузлами и тин);

o группа технических помещений - предназначена для обеспечения необходимых условий производства (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры)

Все группы помещений связаны между собой Разработаны такие требования к компоновке помещений:

o все группы помещений должны размещаться по линии технологического процесса: сначала складские, производственные, затем торговые;, с ними должны быть удобно связаны административно-бытовые и технические помещения

o взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистого и использованного посуды, полуфабрикат атомов, сырья и отходов

o следует стремиться к компактной структуры здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

o компоновки всех групп помещений должно удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

o все производственные и складские помещения должны быть непроходимыми, входы в производственных и бытовых помещений - со стороны хозяйственного двора, а в торговых помещений - с улицы, они должны быть изольов ные от входов в жилые помещения

o компоновки торговых помещений осуществляется по траектории посетителей; предполагается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара

VIII. Планировка объёма на предприятиях питания

Выполнение планировочного решения предприятия обще­ственного питания — сложный и трудоемкий процесс. К нему приступают после проведения технологических расчетов и опре­деления площадей помещений, входящих в состав проектируемо­го предприятия.

Цель планировки здания — соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в coctae предприятия, с учетом их взаимо­связи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них.

Планировку здания в целом осуществляют в следующем поряд­ке: выбор типа здания (отдельно стоящее, пристроенное к зданию иного назначения или встроенное в него); выбор этажности и конфигурации; выбор архитектурно-планировочной схемы; раз­мещение помещений в здании; размещение оборудования.

Необходимо стремиться к разработке оптимального варианта планировочного решения. При этом следует учитывать, что не всегда ожидаемое решение достигается в полной мере. Однако во всех случаях надо принимать во внимание современные требова­ния к торгово-технологическим процессам, основные из кото­рых — принцип поточности и четкости выполнения технологичес­ких процессов при обязательном соблюдении правил безопаснос­ти и производственной санитарии. При этом исходят из ряда об­щих положений, присущих проектированию общественных зданий, в том числе предприятий общественного питания.

Объемно-планировочное решение предприятия определяется функциональным назначением предприятия и конструктивным решением здания; градостроительными и природно-климатичес- кими факторами; архитектурно-художественными задачами; тех­ническими и экономическими требованиями. От функционально­го назначения предприятия зависят состав помещений, их пло­щадь, взаимосвязь и группировка помещений.

При разработке конструктивного решения проектируемого предприятия учитывают общую конструктивную схему, виды применяемых конструкций, сетку внутренних несущих опор, тип фундамента, габариты применяемых сборных конструктивных элементов и т. п.

Градостроительные и природно-климатические факторы — это конфигурация и величина участка строительства, его ориентация по сторонам света и по отношению к господствующим ветрам, ре­льеф, климатический район строительства, характер окружающей застройки и природной среды, связь с транспортными магистра­лями, улицами и проездами. Архитектурно-художественные за­дачи — создание художественного образа сооружения в соответ­ствии с его месторасположением в условиях городской застрой­ки и необходимостью создания единой архитектурной компози­ции.

Технические требования учитывают уровень инженерного обо­рудования; удобство сообщения между собой помещений проек­тируемого предприятия, располагаемых на разных этажах; каче­ство наружной и внутренней отделки стен, потолков и полов; со­здание благоприятных температурно-влажностных условий, в том числе систем отопления, вентиляции и кондиционирования воз­духа; условия нормального естественного и искусственного осве­щения помещений.

К экономическим требованиям проектирования относят эф­фективное использование площади и объема здания, сокращение площади коммуникационных, технических и прочих вспомога­тельных помещений, экономию затрат труда, материалов и энер­гии при возведении и оборудовании здания, сокращение сроков строительства и эксплуатационных расходов.

⇐ Предыдущая19202122232425262728

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: