Послеуборочное дозревание зерна

Товароведение и экспертиза однородных товарных групп (в отрасли)

 

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ

 

Краткий конспект лекций

 

 

Составитель Зенькова Мария Леонидовна

 

 

 

Минск 2015

СОДЕРЖАНИЕ

	Зерно………………………………………………………………………….
	Крупа…………………………………………………………………………
	Мука………………………………………………………………………….
	Хлебобулочные изделия…………………………………………………….
	4.1 Хлеб………………………………………………………………………
	4.2 Булочные и сдобные хлебобулочные изделия………………………...
	4.3 Хлебобулочные изделия пониженной влажности…………………….
	Макаронные изделия………………………………………………………..

 

 

По товароведной классификации зерномучные товары являются группой однородной продукции благодаря общности (одинаковости) основного зернового сырья, определяющего химический состав готовой продукции.

Зерновые и бобовые культуры — товар, поль­зующийся неизменным спросом на мировом и внутреннем рынке. Его продают заготовительным организациям и хлебоприемным предпри­ятиям для использования в различных отраслях пищевой промышлен­ности и для производства комбикормов, на биржах и в розничной сети.

Производство зерна — основа обеспечения населения основными продуктами питания. Зерно является также главным бир­жевым продовольственным товаром. Цены на большинство продовольственных товаров в определенной мере формируются в зависимости от цен на зерно. Состояние зерново­го рынка характеризуют как мировую, так и национальную продоволь­ственную безопасность.

Зерно

 

Зерно – плоды злаковых, зернобобовых и масличных культур, используемые для пищевых и кормовых целей (ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна»).

Зерновые культуры классифицируют по различным признакам:

- по целевому назначению;

- по ботанической принадлежности;

- по химическому составу.

В соответствии с ТР ТС 015/2011 О безопасности зерна предусмотрено деление зерна по целевому назначению на:

1) пищевые цели – использование зерна для переработки в пищевую продукцию;

2) кормовые цели – использование зерна в качестве корма для животных и производства комбикормов.

По ботанической принадлежности в зависимости от строения плода, соцветия, стебля, корня (плод, соцветие, стебель, корень) зерновые культуры относят к трем семейст­вам: злаковые, гречишные, бобовые.

Семейство злаковых. Злаки принято делить на две группы:

- настоящие хлеба (злаки) – пшеница, рожь, ячмень, овес;

- просовидные (ложные) хлеба (злаки) – кукуруза, рис, просо, сорго.

Различаются эти группы строением плода, кото­рый называют зерновкой. У настоящих злаков зерновка продолговатой или овальной формы, со стороны спинки четко различим зародыш в виде вмятинки. На противоположном зародышу конце – бородка, образованная клетками оболочек. Со стороны брюшка вдоль всей зерновки проходит бороздка.

У просовидных злаков зерновка различной формы, например, у риса – продолговатая, у проса – округлая, у кукурузы – неправильная. Бороздка и бородка отсутствуют.

Зерновка покрыта цветковой пленкой (за исключением кукурузы, которую называют ложным злаком). Если цветковая пленка легко отделяется, то злаки называют голозерными (пшеница, рожь), если ее отделить невозможно — пленчатыми (ячмень, овес, рис, просо).

Семейство гречишных. К этому семейству относится гречиха обыкновенная (из которой получают крупу) и татарская гречишка (сорное растение).

Плод гречихи по ботанической классификации — орешек, имеет трехгранную форму. Плодовые оболочки, состоящие из нескольких слоев толстостенных клеток, плотно облегают зерно, но не срастаются с ним, что позволяет легко удалять их. Зерно состоит из тонкой семенной оболочки, эндосперма и зародыша. Меньшая часть зародыша расположена на поверхности зерна под оболочками, а большая, имеющая S-образную форму, в середине эндосперма. Сам эндосперм рыхлый, мучнистый, легко дробящийся при переработке, что снижает выход целой крупы.

Семейство бобовых. К семенам бобовых, используемых в питании, относят горох, фасоль, чечевицу, сою, чину, нут и др. Они имеют общее строение, у них плод называется — боб. Он состоит из двух семядолей, покрытых семенной оболочкой и соединенных ростком. Форма плода бобовых культур разнообразная — округлая (соя), шаровидная (горох), линзовидная (чечевица), овальная или удлиненная (фасоль). Окраска семядолей является видовым и сорто­вым признаками и может быть желтой, зеленой (у гороха), белой, коричневой, пестрой (у фасоли). Семенная оболочка бобовых бывает полупрозрачной, тогда цвет семян зависит от окраски семядолей (у гороха), и непрозрачной белой, однотонной, пестрой.

По химическому составу зерновые культуры принято делить на три группы:

1 — богатые углеводами (крахмалом), это зерно злаковых культур и плоды гречихи; в пересчете на сухое вещество они содержат в среднем 70—80 % углеводов, основную часть которых составляет крахмал, 10—16 % белков и 2—5 % жира;

2 — богатые белками, это семена бобовых культур; они содержат в среднем 25—30 % белков, 60—65 % углеводов при малом количестве жира (2—4 %) за исключением сои;

3 — богатые липидами, это семена масличных культур; они содержат в среднем 25-50 % липидов и 20—40 % белков при незначительном количестве углеводов.

Химический состав зерна. Химический состав зерна, а также его биохимические и технологические свойства зависят от климатических и почвенных условий: количества солнеч­ных дней и осадков в течение вегетационного периода, состава удобрений и т. д.

Углеводы

Наибольший удельный вес в зерне занимают углеводы, которые представлены в основном крахмалом (в пшенице — 50…60 %). Сахара содержатся в небольшом коли­честве (0,8 %) (8,0 % сахарная кукуруза).

Крахмал в растениях находится в виде крахмальных зерен, которые различаются по своим свойствам и химическому составу как в одном и том же растении, так, особенно, в различных растениях. Крахмальные зерна имеют овальную, сферическую или неправильную форму, размером от 0,002 до 0,12 мм. Самые мелкие крахмальные зерна у риса и гречихи. Характерная форма крахмальных зерен дает возможность легко различить их под микроскопом, что используется для обнаружения примеси одного продукта к другому (например, кукурузной или овсяной муки к пшеничной).

Углеводная часть крахмала состоит из полисахаридов двух типов, которые различаются по своим физическим и химическим свойствам, — амилозы и амилопектина. Так, от йода амилоза окрашивается в синий цвет, а амилопектин — в красно-фиолетовый. Они различаются и по растворимости: амилоза легко растворяется в теплой воде и дает растворы со сравнительно невысокой вязкостью, в то время как амилопектин растворяется в воде лишь при нагревании под давлением и дает очень вязкие растворы. В пшеничном и кукурузном крахмале содержится 25 % амилозы и 75 % амилопектина, в рисовом 17 и 83 % соответственно.

Слизи (гумми) содержащиеся в зерне представляют собой полисахариды, в большинстве случаев растворимые в воде. Сравнительно много слизей в зерне ржи – 2,5…4 % в пересчете на сухое вещество. Слизи ржи очень легко набухают в воде и образуют вязкие растворы. Слизи имеют большое значение при переработке ржаного зерна: оно размалывается труднее, чем пшеничное.

Гемицеллюлозы содержащиеся в зерне представляют собой нерастворимые в воде полисахариды, которые не усваиваются организмом человека. Они содержатся в отрубях, т.е. в оболочках зерна. В зерне ржи и пшеницы содержится 8…10 % гемицеллюлоз.

Целлюлоза, как и гемицеллюлоза, не усваивается организмом человека, содержится в оболочках зерна и в стенках клеток алейронового слоя.

Бóльшая часть сахара, содержащегося в непроросшем зерне, состоит из сахарозы. В зерне ячменя, ржи, пшеницы содержится в среднем 0,8…1,8 % сахаров (главным образом сахарозы), в горохе и фасоли — 4…7 %, в сое — 4…14 %.

Белки

Различные белки, в том числе белки разных видов зер­на, отличаются по аминокислотному составу. Белки являются гидрофильными веществами, т.е. их молекулы способны связывать значительное количество воды. Белки обладают способностью к набуханию и обра­зованию студней и гелей. Типичным белковым, сильно гидратированным гелем является пшеничная клейковина. В сырой клейковине содержится около 66 % воды.

Очень важным свойством белков является их способ­ность к денатурации, т. е. изменению первоначальных свойств под влиянием различных воздействий. Денатура­ция может происходить под влиянием кислот, щелочей, различных излучений (рентгеновских лучей, γ-излуче­ния) и тепла. В результате денатурации белок теряет свою первоначальную растворимость, гидрофильность, ферментативную активность и претерпевает ряд химиче­ских изменений. Процесс денатурации белков под влиянием тепла име­ет большое значение при хранении и переработке зерна. Так, потеря всхожести и ухудшение хлебопекарных качеств, происходящие в результате перегрева зерна при его неправильной сушке в зерносушилке, являются следстви­ем денатурации белков. Слабая денатурация наблюдается также при горячем кондиционировании зерна. Процесс глубокой денатурации белков происходит во время вы­печки хлебобулочных изделий. Степень денатурации зависит от температуры нагрева. Чем выше температура, тем быстрее и сильнее дена­турируется белок. При одной и той же температуре степень денатурации зависит от продолжительности воздействия тепла и от влажности белка. Чем меньше влаги содержит белок, тем он устойчивее к действию повышенных температур, и на­оборот – при большей влажности белок легче денатури­руется.

Все белки разделяются на две большие группы: про­стые (протеины) и сложные (протеиды).

Простые, в свою очередь, делятся на следующие под­группы:

- альбумины – белки, растворимые в воде;

- глобулины – белки, не растворимые в воде, но растворимые в солевых растворах, например в 10% -ном растворе хлористого натрия;

- проламины – белки, не растворимые в воде и соле­вых растворах, но растворяющиеся в водно-спиртовых растворах, содержащих примерно 70…90 % спирта;

- глютелины – белки, не растворимые ни в воде, ни в солевых, ни в спиртовых растворах и растворяющиеся лишь в щелочных растворах, например в 0,2%-ном раст­воре щелочи. Здесь нужно, однако, отметить, что эта клас­сификация простых белков, основанная на их раствори­мости, весьма условна.

Сложные белки также разделяют на несколько подгрупп:

- липопротеиды, представляющие собой соединение белка с каким-либо жироподобным веществом;

- гликопротеиды, состоящие из белка и какого-либо углевода;

- нуклеопротеиды, являющиеся соединением белка с нуклеиновыми кислотами. Нуклеиновые кислоты пред­ставляют собой высокомолекулярные вещества, состоящие из остатков фосфорной кислоты, сахара и азотистых оснований, например производных пурина, пиримидина и т. д. Большое количество нуклеопротеидов содержится в зародышах зерна. Нуклеопротеиды имеют очень большое значение, так как с ними связаны наследственные свойства организмов.

Белки пшеничного зер­на. По данным Т. Осборна, в пшеничном зерне содержит­ся 4,0 % проламина, 4,4 % глютелина, 0,6 % глобулина, 2,4 % альбумина и других во­дорастворимых веществ бел­ковой природы. Из представленных дан­ных видно, что в зерне пше­ницы больше всего пролами­на и глютелина, которые образуют главную массу пше­ничной клейковины. Проламин пшеницы носит название глиадина. Ами­нокислотный состав глиадина характеризуется следующей особенностью: он содержит мало таких неза­менимых аминокислот как триптофана и лизина. Вместе с тем в глиадине очень много глютаминовой кислоты (46,6 %) и пролина (17,0 %). Глютелин пшеницы носит название глютенина (от французского слова «gluten» – «клейковина»). Глютенин отличается по своему амино­кислотному составу от глиадина, но также содержит много глютаминовой кислоты – 43,1 %.

Семена бобовых превосходят злаки по содержанию белка, коли­чество которого доходит до 35 %, а у сои – до 50 %. Бобовые богаты незаменимыми аминокислотами, исключение составляют серосодер­жащие аминокислоты (метионин и цистин). Но белки плохо усва­иваются, поэтому требуется специальная обработка бобовых, в ре­зультате которой получают текстураты, изоляты, концентраты белка (особенно из семян сои), используемые для обогащения хлебобулоч­ных, мясных и кондитерских изделий.

Липиды

Содержание липидов в злаковых колеблется в среднем от 2 до 3 %, за исключением кукурузы (5 %) и овса (6,2 %). Именно поэтому овсяные мука и крупа легко прогоркают при хранении. Простые липиды находятся в заро­дыше и являются запасными веществами, которые используются при прорастании. Сложные липиды входят в состав мембран оболочек клеток и принимают участие в клеточных процессах. В целом липиды злаковых ненасыщенные, преобладают линолевая и олеиновая кис­лоты. С одной стороны, липиды служат источником ценных эссенциальных жирных кислот, а с другой – способны быстро окисляться. Именно с процессом окисления ненасыщенных жирных кислот связано прогоркание муки и крупы при хранении.

Витамины

В злаковых содержатся водо- и жирорастворимые витамины: каротиноиды (β-каротин), витамин Е (токоферол), витамины группы В (тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), пантотеновая кислота (В₃), пиридоксин (В₆)), ниацин (РР) и др.

В зерне и продуктах его переработки витамина А нет, однако содержатся каротиноиды, из которых в организме человека и животных образуется витамин А. Почти все каротиноиды окрашены в желтый или желто-­оранжевый цвет. Содержание β-каротина составляет от 0,01 (пшеница) до 0,3 мг на 100 г.

Витамина D в зерне и продуктах его переработки также нет, а есть эргостерол и другие стеролы, из кото­рых при облучении ультрафиолетовым светом образуется витамин D.

Из жирорастворимых витаминов в зерне содержится лишь витамин Е (в пшенице от 0,9 мг на 100 г в зерне, но 15,8 мг на 100 г в пшеничном зародыше), или токоферол, существующий в виде четырех изомеров (α-, β-, γ- и δ-токоферолов).

Витамин B₁ содержится в большом количестве в алейроновом слое и заро­дыше рисового (0,34 мг на 100 г), пшеничного (0,37…0,46 мг на 100 г) и ржаного зерна (0,44 мг на 100 г). При очистке и полировке риса, а также при изготовлении пшеничной муки высше­го сорта зародыш и алейроновый слой зерна удаляются, поэтому полированный рис и пшеничная мука высшего и первого сортов практически не содержат витаминов, в том числе и витамина B₁.

Содержание витамина В₂ (рибофлавина) в различных видах зерна составляет от 0,1 до 0,2 мг на 100 г.

Витамин В₆ (пиридоксин) в зерне пшеницы содержится 0,5 мг на 100 г витамина.

Витамин РР (никотиновая кислота) в зерне содержится главным образом в алейроновом слое и (меньше) в эндосперме. Содержание никотиновой кислоты в пшеничном зерне составляет 5 мг на 100 г, в других видах зерна от 1,5 до 4,5 мг на 100 г.

К водорастворимым витаминам относится также витамин С (аскорбиновая кислота), но в непророс­шем зерне витамин С не содержится и образуется в нем только в процессе прорастания.

Минеральные вещества

Основными минеральными элементами зерна являются калий (240…420 мг на 100 г) и фосфор (290…400 мг на 100 г), сера (150 мг на 100 г), магний (120 мг на 100 г) и хлор (60 мг на 100 г). Кремний со­держится в зерне пленчатых культур – ячменя, овса и риса, причем только в плодовых оболочках (лузге).

Строение и состав зерновки злаковых культур рассмотрим на примере зерна пшеницы, так как оно типично для всех злаков. Зерно состоит из следующих анатомических частей: оболочки, алейронового слоя, эндосперма и зародыша.

Оболочки делятся на плодовую и семенную, каждая из кото­рых состоит из нескольких слоев кле­ток, причем один из слоев семенной оболочки содержит красящие вещества и определяет цвет зерна. Плодовая оболочка сравнительно легко удаляется, в то время как семен­ная прочно срастается с находя­щимся под ней алейро­новым слоем. Оболочки пре­дохраняют зерно от по­вреждений и состоят в основ­ном из клетчатки и мине­ральных веществ. В зерне пшеницы на долю пло­довых и семенных оболочек приходится 6…8 % его массы.

Алейроновый слой, называемый иногда оболочкой эндосперма, представляет собой один ряд очень круп­ных толстостенных клеток. Стенки кле­ток состоят из клетчатки, а их внутреннее пространство заполнено питатель­ными веществами, из которых половина приходится на белок, а дру­гая поло­вина включает в основном жир и жироподобные вещества, а также некоторое количество минераль­ных веществ, сахаров, водорастворимых витаминов и ферментов. Крахмала в этом слое нет. Алейроновый слой, масса которого со­ставляет 4…9 % массы зерна, играет важную роль при доставке питательных веществ разви­вающемуся молодому зерну.

Эндосперм, или мучнистое ядро, за­нимает всю внутреннюю часть зерна и составляет до 85 % его массы. Он состоит из крупных тонкостенных клеток, за­полненных зернами крахмала, которые окружены частицами белка. Весь крахмал зерна сосредоточен равномерно в эндоспер­ме. Белки распреде­лены в эндосперме неравномерно: наиболь­шее их количество содержится в его периферийных частях. Дру­гих составляющих (липиды, минеральные веще­ства, сахара и клетчатка) в эндосперме немного, наряду с белками они нахо­дятся в окраинных частях эндосперма. Эндосперм – самая ценная часть зерна, из которого получают высшие сорта муки. Чем больше эндосперма в зерне, тем больше выход муки (количество муки, полученное из 100 частей зерна). Эндосперм может быть стекловидным, подустекловидным и мучни­стым. Стекловидная пшеница отличается от мучнистой более высоким со­держанием белка и физическими свойствами – большей плотностью и твер­достью. При перера­ботке в муку такая пшеница дает больший выход муки высших сортов.

Зародыш отделен от эндосперма щитком. Несмотря на не­большие размеры (2…3% массы зерна), зародыш является наи­более важной составной частью зерна, так как в нем находятся первичные органы развития нового растения. Зародыш богат питательными веществами: белками, сахарами, жирами, витами­нами и ферментами (примерно половина всех витаминов зерна находится в зародыше). Несмотря на высокую пищевую цен­ность зародыша, при помоле стараются как можно лучше отде­лить его от муки, так как он бо­гат жиром, содержащим большое количество непредельных жирных кислот, склонных к прогорканию на воздухе. Мука, не освобожденная от зародыша, будет нестойкой при хранении и сравнительно быстро портиться.

Характеристика зерновой массы. В качестве объекта хранения и переработки рассматривают не просто зерно, а зерновую массу. Любая зерновая масса состоит из зерна основной культуры, примесей, микроорганизмов, вредителей и воздуха в межзерно­вом пространстве. Зерновую массу рассматривают как физичес­кое тело, обла­дающее определенными свойствами, которые играют важную роль при транспортировании, обработке и хранении зерна. Независимо от культуры все зерновые массы обладают сыпучестью, самосортированием, скважистостью, сорбционными, теплофизиче­скими и массообменными свойствами.

Сыпучесть – это способность зерновой массы перемещаться по какой-либо поверхно­сти, расположенной под углом к горизонту. Хорошая сыпучесть зерновых масс позволяет легко перемещать их при помощи норий, транспортеров и пневмотранспортеров, загружать в различные по размерам и форме хра­нилища, а также перемещать их, используя принцип самотека.

Самосортирование – способность зерновой массы терять однородность при переме­щении и в свободном падении. Всякое перемещение зерновой массы сопровождается ее самосортированием, т. е. неравномерным расслоением входящих в нее компонентов по отдельным участкам насыпи. Это создает предпосылки к возникновению в зерновой мас­се нежелательных явлений – самосогревания, слеживания, развития микроорганизмов и вредителей.

Скважистость. Промежутки между твердыми частицами в зерновой массе, заполнен­ные воздухом, получили название скважистости. Скважистость основных полевых культур колеблется в широких пределах – от 35 до 80%. Наличие скважин в зерновой массе влияет на многие физические и физиологические процессы, протекающие в ней. Так, воздух, перемещающийся по скважинам, способствует передаче тепла путем конвекции и перемещению влаги через зерновую массу в виде пара. Скважистость зерновой массы зависит от формы, упругости, размеров и состояния по­верхности зерен, от качества и характера примесей, от веса и влажности зерновой массы, а также формы и размеров хранилища.

Сорбционные свойства – это способность поглощать из окружающей среды пары различ­ных веществ или газы и выделять их. Сорбция зерновой массы объ­ясняется капиллярно-пористой, коллоидной структурой каждого зерна и скважистостью всей массы.

Теплофизические и массообменные свойства

Отдельные зерна и зерновая масса в целом обладают рядом теплофизических свойств, из которых для зерна как объекта хранения наибольшее значение имеет теплоемкость, те­плопроводность, термовлагопроводность.

Теплоемкость зерна показывает, какое количество тепла необходимо для повышения температуры 1 кг его на 1 °С и выражается величиной удельной теплоемкости С, Дж/(кг·К). Теплоемкость зависит от химического состава зерна и для сухого вещества является величиной постоянной. Теплоемкость зерна почти вдвое больше теплоемкости воздуха и значительно меньше теплоемкости воды. С ро­стом влажности зерна его теплоемкость возрастает, так как теплоемкость сухой части зерна составляет 1550 Дж/(кг·К), а теплоемкость воды – 4190 Дж/(кг·К).

Теплоемкость учитывают при сушке зерна, так как расход тепла зависит от его исходной влажности. Теплоемкость зерна играет отрицательную роль, когда необходимо повысить или понизить температуру зерна и положительную, – когда необходимо сохранить ее (на­пример, низкую температуру хранящегося зерна с наступлением теплого времени).

Теплопроводностью называется способность зерна переме­щать тепло внутри своей массы. Теплопроводность характеризует теплопроводящую способность зерна, т.е. количе­ством тепла, переходящего в единицу времени через единицу поверхности зерна и определяется ко­эффициентом теплопроводности λ, Вт/(м·К). В вакууме коэффициент теплопроводности равен 0, у воздуха – 0,03, у зерновой массы он находится в пределах 0,13…0,2 Вт/(м·К), что указывает на низкую теплопроводность (например, у меди – 300…390 Вт/(м·К)). Низкая теплопроводность зерновой массы обусловлена ее составом и нали­чием воздуха.

Термовлагопроводность – это перемещение влаги в зерновой массе, обусловленное гра­диентом температуры. В результате термовлагопроводности влага в зер­новой массе перемещается в направлении теплового потока – от слоев более нагретых к ме­нее нагретым.

Массообменные свойства. Практика показывает, что при хранении зерна в производственных условиях наблю­дается самопроизвольное изменение влажности зерна. При хранении его при влажной атмосфере происходит увлажнение, а в сухой – подсыхание. В результате взаимодей­ствия зерновой массы с окружающей средой влажность зерна непрерывно изменяется до установления равновесной. Максимальная равновесная влажность зерна злаков устанавливается при 100%-ной относительной влаж­ности воздуха и равна 33…36%. Это тот предел, до которого зерно может сорбировать пары воды из воздуха. Влажность выше максимальной равновесной возможна только при впи­тывании зерном капельно-жидкой влаги.

Экспертиза качества зерна

Экспертиза зерна – определение показателей безопасности зерна в целях принятия решения о возможности его утилизации (ТР ТС 015/2011 О безопасности зерна).

Зерно принимают партиями. Партия зерна – количество зерна одного наименования (вида), однородного по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке и (или) хранению (ТР ТС 015/2011 О безопасности зерна).

Каждую партию зерна прежде всего подвергают наружному осмот­ру для определения состояния зерна. При осмотре обращают внима­ние на запах зерна, запыленность поверхности насыпи, наличие при­знаков утечки зерна.

Качество зерна и продуктов его переработки нормируется техническими нормативными правовыми актами (ТНПА). В ТНПА на зерно, заготовляемое для всех культур, уста­новлена классификация – деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (рас­четные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной куль­туры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Базисные нормы качества – это те нормы, которым должно соот­ветствовать зерно для получения на него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14…15%), зерновую и сорную примести (1…3%), натуру – в зависимости от культуры и района выращива­ния. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна произ­водятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.

Ограничительные нормы качества – это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.

Для характеристики качества зерна применяют следующие пока­затели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (при­меняемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

К общим показателям качества относятся обязательные, опреде­ляемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внеш­ний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.

К специальным относятся показатели качества, ха­рактеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-чере­пашкой.

К показателям безопасности относят содержание токсичных эле­ментов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно ТР ТС 015/2011 О безопасности зерна и Гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденного Постановлением Министерства Здравоохранения РБ № 52 от 21.06.2013 г.

Послеуборочное дозревание зерна

Зерно полной (технической) зрелости имеет пониженные се­менные и технологические качества. Полная физиологическая зрелость зерна, при которой оно отличается наивысшей всхожес­тью­ и энергией прорастания, наступает через некоторое время в процессе его хранения. Этот период называется периодом после­уборочного дозревания. На этой стадии в зерне продол­жаются те процессы, которые начались при его созревании, в результате завершается синтез белка, крахмала, жира, уменьшается актив­ность ферментов, снижается интенсивность дыхания. Наступает состояние покоя. Отмечается также улучшение технологических качеств в небольших пределах: повышается качество сырой клейковины в зерне пшеницы, увеличивается выход масла при переработке маслосемян.

Послеуборочное дозревание происходит только в том случае, если синтетические процессы в семенах преобладают над гидролитическими. А для этого необходимо, чтобы зерно находилось в сухом состоянии. Это главное условие для нормально протекающего процесса дозревания. В свежеубранном зерне с повышенной влажностью преобладание процессов гидролиза приводит не к уменьшению физиологической активности, а к ее дальнейшему росту. Послеуборочное дозревание в таких партиях зерна не происходит. Зерно дозревает только в условиях положительной температуры и наиболее интенсивно при 15…30 ^оС. Наиболее интенсивно послеуборочное дозревание протекает при активном доступе воздуха. Недостаток кислорода и накопление в зерновой массе диоксида углерода замедляют дозревание. В результате проведенных исследований многими учеными установлено, что заметного увеличения количества клейковины у пшеницы не происходит, но улучшается качество клейковины, она становится более растяжимой и эластичной. Процесс дозревания отражается благоприятно и на потреби­тельской ценности зерна, и качестве продуктов переработки его. Так мука, полученная из зерна, после окончания в нем процес­са послеуборочного дозревания обладает лучшими хлебопекар­ными свойствами, крупа – лучшей разваримостью; стойкость зерна в хранении повышается.

Продолжительность периода послеуборочного дозревания у различных культур разная от 3 недель до 5 месяцев. Короткий период послеуборочного дозревания у озимых культур.

Хранение зерна

Хранение зерна может быть временным (краткосрочным) и длительным (долгосрочным). Первое по продолжительности исчисляется в сутках или месяцах (один-три), второе длится от нескольких месяцев до нескольких лет.

В практике применяют два способа хранения зерна:

- в упаковке (в мешках);

- насыпью (в складах, бункерах, силосах).

Основной способ хранения зерновых масс – хранение насыпью.

В практике хранения зерна в различных странах применяют три режима:

- хранение зерновых масс в сухом состоянии, то есть имеющих пониженную влажность (в пределах до критической);

- хранение зерновых масс в охлажденном состоянии, когда температура понижена до пределов, оказывающих тормозящее влияние на все жизненные функции компонентов зерновой массы;

- хранение зерновых масс в герметических условиях (без доступа воздуха).

Выбор режима хранения определяется технологической и экономической целесообразностью.

Сохранность зерна при хранении зависит от различных факторов, которые подразделяются на две группы:

1) абиотические факторы;

2) биотические факторы.

Абиотические факторы – это факторы неживой природы, условия внешней среды, влияющие на сохранность продуктов. Биотические факторы связаны с живым началом, с природой продуктов как живых организмов. Биотические и абиотические факторы сохранности зерна взаимосвязаны между собой.

Абиотические факторы: температура, относительная влажность воздуха в хранилище, воздухообмен (вентиляция).

Биотические факторы:

1) биохимические процессы, или процессы обмена веществ, протекающие внутри зерна;

2) микробиологические процессы, то есть степень воздействия различных микроорганизмов на зерно;

3) развитие вредителей (насекомых, клещей) и грызунов в зерне.

К биохимическим относят процессы, обусловленные действием ферментов самого зерна. Интенсивность их протекания зависит от химического состава, особенностей обмена веществ и условий хранения. Наибольшее влияние на сохранность зерна при хранении оказывают дыхание. Выделяют два вида дыхания растительных продуктов – аэробное и анаэробное.

Процесс аэробного дыхания заключается в окислении моносахаров (глюкозы) кислородом воздуха и сопровождается потерей массы зерна, повышением влажности, выделением большого количества тепла и изменением газового состава окружающего воздуха:

С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ → 6СО₂ + 6Н₂О + 2765 кДж.

Выделяющиеся при этом тепло и влага могут быть причиной дальнейшего усиления процесса дыхания. Это происходит при плохой вентиляции хранящихся продуктов.

На интенсивность дыхания также большое влияние оказывает газовый состав воздуха. Повышенные концентрации углекислого газа и пониженные концентрации кислорода сильно тормозят аэробное дыхание растительных продуктов. При снижении концентрации кислорода до 2 % и менее растительные организмы переходят на анаэробное дыхание:

С₆Н₁₂О₆ → 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН + 115 кДж.

Выделяющийся при этом этиловый спирт губительно действует на растительные ткани, приводит к потере всхожести зерна.

Микробиологические процессы – одна из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении. Основные из них – это брожение, гниение и плесневение.

Под действием микроорганизмов изменяются прежде всего основные показатели све­жести зерна: цвет, блеск, запах и вкус. Изменение в цвете зерна сопровождается образова­нием запахов разложения, обусловленных развитием микроорганизмов.

Значительно снижают сохранность зерна при хранении и наносят большой ущерб различные вредители – насекомые и клещи, а также грызуны. Они уничтожают зерно, загрязняют их своими выделениями, являются переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний.

Вредители хлебных запасов распространены очень широко и известны давно. С появле­нием хранилищ началось заселение их насекомыми и грызунами. Постепенно они образо­вали группу вредителей хлебных запасов. Часть из них настолько приспособилась к суще­ствованию в хранилищах и хранимых объектах, что потеряла связь с природой (амбарный долгоносик, амбарная моль, хрущаки). Другие способны размножаться и существовать как в природе, так и в хранилищах (рисовый долгоносик, зерновая моль, фасолевая зерновка, клещи). Третьи размножаются только в природных условиях и попадают в хранилище вме­сте с урожаем (гороховая зерновка, зерновая совка, нематоды).

Все меры борьбы с вредителями делят на две группы:

1) профилактические (предупредительные);

2) истребительные.

Наибольшее значение в борьбе с вредителями имеют профилактические меры, так как их применение исключает зара­жение зерна, а также позволяет избежать ухудшения качества и потерь в массе. Истреби­тельные меры применяют к уже зараженным объектам и направлены они на уничтожение вредителей различными способами и средствами.

К группе профилактических мероприятий относят следующее:

1) соблюдение санитарного режима;

2) создание условий, неблагоприятных для развития и размножения вредителей.

Истребительные мероприятия применяемые для уничтожения вредителей получили название дезинсекции. К ним относят биологические, физико­механические и химические способы.

Крупа

 

Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана, и по способу технологической обработки. Качество и ассортимент крупы формируется в процессе ее производства.

Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава. Основной составной частью всех видов крупы является крахмал (47,4-73,7%). Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. В состав крупы входят белки (7-23%), больше всего полноценного белка в крупе из бобовых, по содержа­нию незаменимых аминокислот ценной является также крупа из гре­чихи, риса, овса. Липидов в крупе 0,5-6,9%. Клетчат­ки в крупе от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной). Цен­ность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом, консистенцией, запахом, развариваемостью и увеличением объема.

Энергетическая ценность 100 г крупы 322-356 ккал или 1347- 1489 кДж.

Крупы из гречихи.

12345Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: