Хлебобулочные изделия пониженной влажности
⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5
Хлебобулочное изделие пониженной влажности – хлебобулочное изделие с влажностью менее 19 %. Сухарные изделия К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы, сухарики закусочные, сухари-гренки, диетические сухари, панировочные сухари. Их объединяет то, что это продукция низкой влажности, что в свою очередь замедляет черствение, предохраняет от плесневения, а это позволяет длительное время сохранять их первоначальные свойства. Технологический процесс производства сухарей состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные плиты, расстойки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей. Для каждого вида сухарей установлены определенные форма, размеры, состояние поверхности. В основном сухари сдобные пшеничные имеют полуовальную форму. Но у молочных сухарей форма продолговатая, есть сухари с прямоугольной или квадратной формой, а у детских сухарей – полуцилиндрическая. Размер сухарей контролируется по количеству штук в 1 кг. Самыми мелкими сухарями являются детские (180...200 шт. в 1 кг). Поверхность сухарей зависит от способа обработки: верхняя корочка у большинства сухарей должна быть глянцевитая, гладкая или с рельефами в зависимости от способа разделки и формовки; посыпана дробленой крошкой, с включением мака, орехов, изюма (с маком, изюмом, с орехами) или одна сторона отделана сахарным песком. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого. Вкус сладковатый, свойственный данному сорту, с привкусом ароматических и вкусовых добавок. Запах – свойственный данному сорту сухарей, без посторонних, у лимонных и ванильных – лимона и ванилина, соответственно.
Нормируется количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Важными показателями качества сухарей являются хрупкость и набухаемость. Хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации. Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений. Набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции за определенный промежуток времени. Полная набухаемость их в воде при температуре 60 °С с момента погружения должна быть 1…2 мин в зависимости от рецептурного состава. Из физико-химических показателей нормируется влажность – 8…12%, кислотность – 3,5...5,0 град. Контролируется содержание жира и сахара. Дефекты сухарей образуются в основном при нарушении технологии производства: неправильная форма, неравномерная пористость, пустоты, недостаточная хрупкость и набухаемость, подгорелость или бледность, неравномерная окраска и пятна на нижней поверхности сухарей, неодинаковая окраска боковых поверхностей,повышенная влажность, присутствие посторонних привкусов и запахов. Хрустящие хлебцы можно рассматривать как разновидность сухарей. Они представляют собой легкие, хрупкие пористые прямоугольные пластины (плитки) толщиной 6...7 мм. Тесто готовят безопарным способом с добавлением большого количества дрожжей. По окончании процесса брожения его раскатывают в тонкую ленту, поверхность могут накалывать. Эту ленту режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаждения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки, которые укладывают в короба. Для производства хрустящих хлебцев используют ржаную обойную муку, обдирную, ржаную сеяную и пшеничную 1 сорта.
Закусочные сухарики представляют собой тонко нарезанные и высушенные ломтики хлеба чаще всего из ржано-пшеничной или ржаном муки. В состав сухариков могут входить соль, специи, ароматизаторы пищевые натуральные и идентичные натуральным. Закусочные сухарики используют как закуску к пиву, а также как дополнение к первому блюду или как лакомство. Технологический процесс производства закусочных сухариком включает: входной контроль хлебобулочных изделий; резка хлебобулочных изделий; обжарка или сушка; обработка заготовок специями, пищевыми добавками и ароматизаторами; выдержка; упаковка. Упаковывают сухарики на автоматах или полуавтоматах с весовым дозатором в полипропиленовую пленку или пленку из комбинированных материалов массой 30…100 г. Панировочные сухари предназначены в основном для панировки кулинарных изделий, а также для обсыпки форм и противней. Их используют также в производстве некоторых сахаристых кондитерских изделий и при замесе теста. Для выработки панировочных сухарей используют хлебные сухари из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, хлопья кукурузные и пшеничные, нестандартные кукурузные палочки, крупку кукурузную, лом и крошку хрустящих хлебцев, сахар-песок и поваренную соль. Панировочные сухари представляют собой крупку светло-желтого или светло-коричневого цвета. Панировочные сухари получают путем дробления сырья (сухарей, крошки и лома, высушенных ломтей черствого хлеба и т.д.). Измельченное сырьё просеивают, пропускают через магнитный сепаратор и упаковывают в бумажные пакеты по 0,5 кг, а затем укладывают в транспортную тару. Хранение Сухари выпускают весовыми и фасованными. Весовые сухари упаковывают в ящики вместимостью не более 15 кг, выстланные бумагой «на ребро», сухари с отделкой – «плашмя», детские – насыпью; фасованные сухари – в полиэтиленовые пакеты, целлофан, коробки массой от 0,1 до 0,5 кг. Сухарные изделия хранят отдельно от хлебобулочных изделий в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 20...22 °С и относительной влажности воздуха 65...75%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок годности сдобных сухарей со дня изготовления (в сут): упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки – 15 для особых; 45 – для горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 – для сухарей всех остальных наименований; 30 – для сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты. Срок годности хрустящих хлебцев простых от 1,5 до 6 мес. в зависимости от ассортимента. Закусочные сухарики, расфасованные в потребительскую тару, хранят при комнатной температуре (20 °С) и относительной влажности 70...75 % в течение 6 мес. Бараночные изделия К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом «круглого» сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду Сушки и баранки являются хлебобулочными изделиями пониженной влажности и длительного хранения; бублики – промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий. Бараночные изделия отличаются между собой толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги. Бараночные изделия выпускают простыми и сдобными высшего и первого сортов. Сдобные изделия содержат сахар 7…18 %, жир – 1,5...10,5 %, кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, ароматизатор лимонный, корица и др.) Поверхность изделия может быть с обработкой поверхности и без нее. Приготовление теста для бараночных изделий Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины. Технологический процесс производства включает приготовление теста, натирку, формовку, расстойку, ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, расфасовку и упаковку. Тесто для бараночных изделий готовят крутое (на 100 кг муки берут лишь 32…35 л воды) и ставят его на опаре или специальной закваске – притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста – на опаре. В то же время притвор содержит больше ароматических веществ и кислот, чем опара, он вызывает медленное равномерное брожение, улучшающее качество простых баранок и сушек. Тесто для изделий с высоким содержанием сахара обычно готовят на опаре.
Притвор получают следующим образом: смешивают муку и воду, получая тесто с влажностью 38…40 %, добавляют 2…3 % прессованных дрожжей и дают смеси бродить при температуре 27…28 ºС. Затем добавляют муку и вновь подвергают брожению до кислотности 6…9º. На полученном так называемом исходном притворе готовят производственный притвор. Для этого к исходному притвору добавляют муку, дрожжи, воду в таком количестве, чтобы влажность смеси была равна 40 %, и снова подвергают брожению около 5 ч до кислотности 7…8 град. При замесе бараночное тесто получается неоднородным. Для получения связного, пластичного теста его обрабатывают (проминают) на натирочной машине. Натирка теста заключается в его механической обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения. Отлежка теста – технологическая операция, заключающаяся в выдерживании теста в течение определенного времени для восстановления физических свойств теста. Тесто в конце отлежки должно быть пластичным с редкими порами, следов от рифленых валков натирочной машины быть не должно. Созревшее тесто формуют в специальных машинах. Сформованные заготовки направляют в специальные шкафы для расстойки. При расстойке заготовки увеличиваются в объеме, приобретают округлую форму. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром в специальных паровых камерах при температуре среды 96...98 °С в течение 1...3 мин. Денатурация белков закрепляет в конце ошпарки достигнутый объем заготовки, клейстеризация крахмала на поверхности обеспечивает (при последующей выпечке) блестящую, ровную и интенсивно окрашенную поверхность. Выпечка изделий осуществляется при температуре от 165 до 290 °С в течение: для сушек – 12...18 мин., баранок – 11...17 мин., бубликов – 9...18 мин. В процессе выпечки окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, центральная часть изделия прогревается до температуры 106…112 °С, происходит интенсивное испарение влаги из изделия.
Соломка – хлебобулочные изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломку вырабатывают из пшеничной муки высшего или первого сорта, дрожжей, соли и воды, а также сахара-песка, маргарина или масла растительного, ванилина, мака и другого сырья по рецептуре. Тесто замешивают из муки безопарным способом. После короткого брожения его продавливают через матрицу формующей машины, откуда оно выходит в виде бесконечных жгутов. Выпекают при температуре 180…230°С в течение 9...15 мин. Готовую соломку режут на палочки определенной длины. Готовые изделия представляют собой округленные палочки диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Хлебные палочки – сухие изделия в виде палочек, приготовленных из дрожжевого теста. Длина палочек – 15...30 см (укороченных – 5,0...8,5 см), толщина – 0,8...1,6 см. Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными из пшеничной муки с добавлением сахара, маргарина, растительного масла и другого сырья по рецептуре. Тесто рекомендуется готовить безопарным способом. Полученное тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают ее на полоски нужной длины и ширины, укладывают на листы и выпекают при температуре 200...240 °С в течение 8... 13 мин в зависимости от рецептуры палочек. Экспертиза качества Бараночные изделия принимают партиями. Из каждой отобранной для анализа упаковочной единицы отбирают пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг. По объединенной пробе определяют: количество изделий в 1 кг; внешний вид; количество лома в фасованных изделиях; внутреннее состояние; хрупкость, цвет, вкус и запах. Из объединенной пробы для определения физико-химических показателей и набухаемости отбирают среднюю пробу: для бубликов – не менее 3 шт.; для баранок – не менее 8 шт.; для сушек – не менее 12 шт. Для определения влажности и кислотности из средней пробы отбирают аналитическую пробу: для бубликов – не менее 2 шт.; для баранок – не менее 3 шт.; для сушек – не менее 6 шт. Отобранные для анализов бараночные изделия измельчают на терке в ступке и готовят аналитическую пробу массой около 50 г. Хранение Бараночные изделия выпускают весовыми, фасованными и штучными, а также нанизанными на шпагат. Бублики укладывают в лотки по 45 шт., срок (максимальный) хранения бубликов на предприятии составляет 6 часов. Бараночные изделия фасуют в пакеты из бумаги или полимерной пленки не более 1 кг. Весовые и фасованные бараночные изделия упаковывают в транспортную упаковку. Масса упаковочной единицы не должна превышать в ящике 10 кг. Условия хранения и сроки годности бараночных изделий значительно влияют на их качество. В этих изделиях при хранении происходит процесс черствения. Изделия уплотняются, ухудшается их вкус и аромат. Особенно интенсивно происходят эти неблагоприятные процессы, если изделия хранят в атмосфере влажного воздуха. Хранят бараночные изделия в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 65...75 %. Срок годности бубликов в розничной торговой сети с момента выемки из печи 16 часов, упакованных – 72 часа. Срок годности баранок со дня изготовления – 25 суток, сушек – 45 суток. Срок годности изделий с момента выработки: 3 мес. для соломки сладкой и соленой, 1 мес. для соломки «Киевской» и ванильной. Срок годности хлебных палочек со дня выработки не более 30 суток, изделий, фасованных в пакеты из полимерной пленки, – не более 15 суток.
Макаронные изделия
Макаронные изделия – пищевой продукт, изготавливаемый различными способами формования и высушивания, как правило, из пшеничной муки и воды с добавлением или без добавления дополнительного сырья и/или пищевых добавок. В результате получаются сухие изделия из теста различной формы. Для них характерна быстрота и простота приготовления, возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств. В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В, Г и на сорта: высший, высший отборный, экстра, первый, первый отборный, крупчатка и второй. Группа макаронных изделий – качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от используемого для их изготовления основного сырья. Сорт макаронных изделий – качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от сорта основного сырья, используемого для их изготовления. Макаронные изделия группы А – макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого или второго сортов. Макаронные изделия группы Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий высшего или первого сортов. Макаронные изделия группы В – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки из мягкой пшеницы, из мягкой пшеницы с примесью твердой пшеницы (дурум), которая по количеству клейковины должна быть не менее 28 %. Макаронные изделия группы Г – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки из мягкой пшеницы, из мягкой пшеницы с примесью твердой пшеницы (дурум), которая по количеству клейковины должна быть не менее 23 %. В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные и штампованные. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы в зависимости от формы и среза: макароны, рожки и перья. Подтип макаронных изделий – характеристика макаронных изделий по форме и срезу Макароны представляют собой длинную прямую трубку с прямым или волнообразным срезом. Длина макарон может колебаться для коротких изделий не менее 150 мм и для длинных – не менее 200 мм. Длинные макароны бывают одинарные и двойные гнутые, т.е. высушенные в подвесном состоянии, а также сформованные в мотки, бантики или гнезда. Рожки – короткая прямая или изогнутая трубка с прямым срезом. Изделия в виде короткой трубки с косым срезом носят название перья. Толщина стенки трубчатых макаронных изделий должна быть не более 2,0 мм включительно. К нитевидным макаронным изделиям относятся вермишель длинная или короткая с различной формой сечения. В зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка – до 0,8 мм включительно; обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм; любительская – от 1,6 до 3,5 мм столовая – от 0,9 до 3,5 мм. Вермишель столовая представляет собой обрезки, дуги, которые являются неизбежным продуктом при резке длинной вермишели. Различают вермишель уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничивается. Ленточные макаронные изделия представлены лапшой с различной формой края и сечения длинная или короткая. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой, с прямыми, пилообразными и волнообразными краями. По ширине лапша может быть: узкой – до 7,0 мм включительно; широкой – от 7,1 до 25 мм; столовой – до 7,0 мм включительно. Столовая представляет собой обрезки, дуги, которые являются неизбежным продуктом при резке длинной лапши. Толщина лапши не более 2,0 мм включительно. Лапша может выпускаться в виде гнезд, мотков, бантиков. Разновидностью лапши является лазанья. Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров, плоскими и объемными. Прессованные изделия представлены в виде ракушек, гребешков, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия – звездочки, колечки, алфавит, шестеренки и др. Фигурные изделия несвойственной данному виду формы относят к деформированным. В зависимости от продолжительности приготовления макаронные изделия делят на традиционные, требующие варки (до 20 мин, в зависимости от используемого сырья и толщины стенок); быстроразваривающиеся – с сокращенным временем варки в течение 3...5 мин; и не требующие варки – изделия, которые достаточно залить горячей водой и выдержать 3...5 мин. При производстве быстроразваривающихся макаронных изделий и изделий не требующих варки используют дополнительные технологические операции. Кроме того, к быстроразваривающимся изделиям относят традиционные макаронные изделия, выработанные по традиционной технологии, со стенками толщиной 0,5...0,7 мм, лапшу, вермишель паутинку. Пищевая ценность Макаронные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10...15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах. В их состав входят белки (9...13%), углеводы (70...79%), жиры, минеральные вещества, клетчатка. Макаронные изделия содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот – лизина, метионина, треонина. Введение в продукт яичных и молочных добавок обогащает его этими аминокислотами, а содержание белка в целом увеличивается на 15...20 %. Например, в яичных макаронных изделиях лизина содержится 0,44 %, а в обыкновенных – 0,24 %; метионина — 0,5 и 0,14, соответственно. Кроме того, введение добавок повышает содержание минеральных элементов и значительно улучшает соотношение между кальцием и фосфором. Использование в производстве макаронных изделий муки из твердой пшеницы также повышает содержание минеральных элементов.
Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2025 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|