Процессы, снижающие качество муки при хранении

К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.

Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение – ес­тественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука, представляющая собой рыхлую среду, под влиянием собственной мас­сы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести и свободно вы­сыпается из мешка или силоса. Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому необходимо постоянное ее рыхление путем нагнетания воздуха или устройства виброднища. Слеживание – уплотнение муки влажностью более 14 % – происходит в нижних меш­ках штабеля при длительном хранении более 3...4 месяцев. В этих меш­ках мука спрессовывается под тяжестью верхних рядов, причем сорто­вая мука слеживается быстрее. Образовавшиеся в ней комки при подсыхании сильно затвердевают. Чтобы предотвратить слеживание муки, рекомендуется штабеля периодически перекладывать, т. е. меш­ки из нижних рядов помещать в верхние, и наоборот. Сильно слежав­шуюся муку просеивают для отделения комков, которые затем разби­вают. Если полученная таким образом мука обладает нормальными органолептическими свойствами, то ее немедленно реализуют.

Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температу­ры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука. Ее необходимо немедленно просушить и пересыпать в чистые мешки. Подмоченную муку нельзя укладывать на хранение рядом с сухой мукой, так как вначале плесень появляется в подмоченном месте мешка, затем распространяется по всему мешку, а затем переходит на сухие мешки.

Самосогревание муки – это повышение температуры муки в резуль­тате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорга­низмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влаж­ной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происходит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорга­низмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесне­велый запах и горький вкус. Процесс самосогревания происходит очень быстро и его необходимо остановить в самом начале, иначе мука придет в полную негодность.

Плесневение муки – наиболее распространенный вид ее порчи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый за­пах, который обычно передается хлебу. Плесневелая мука опасна для здоровья человека, так как развивающиеся в ней различные виды Aspergillus и Penicillium способны продуцировать микотоксины, мно­гие из которых термостойки и сохраняются в хлебе. Плесневение му­ки, как и самосогревание, чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности. Кроме того, при укладке теплой муки на хо­лодный пол может произойти отпотевание продукции, что создает благоприятные условия для развития плесневых грибков. Плесневые гри­бы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки.

Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажнос­ти муки и даже повышением ее равновесной влажности, что способст­вует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяет мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.

Прогоркание – основной процесс, происходящий в муке при дли­тельном хранении в результате гидролитических и окислительных про­цессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии фермента муки липоксигеназы, но может быть микробной природы. Процесс ускоряется при хранении муки на свету и повышении температуры хранения. Особенно быстро мука прогор­кает летом. На скорость прогоркания оказывает влияние также качест­во муки. Мука, полученная из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами, начинает прогоркать уже через несколько месяцев, в то же время мука из нормального по качеству зерна может храниться в тех же условиях до года. Прогорклая мука имеет неприятный запах и неприятный царапаю­щий горло вкус, что отрицательно сказывается на качестве готовых из­делий. Ее пищевая ценность снижается, а в результате накопления раз­нообразных продуктов окисления липидов она может приобрести токсические свойства.

Прокисание – одно из наиболее характерных изменений, происхо­дящих при хранении муки. При повышенной влажности муки повышение кислотнос­ти происходит главным образом в результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.

Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Они загрязняют ее своими выделениями, шкурками от линек, трупа­ми, опутывают паутиной. Такая мука вредна и непригодна для пита­ния.

 

 

Хлебобулочные изделия

Хлеб

Хлеб – это хлебобулочное изделие массой более 500 г. Допускается изготовление хлеба массой 500 г и менее по согласованию с заказчиком.

В зависимости от вида используемой муки хлеб мо­жет быть ржаным, пшеничным, ржано-пшеничным и пшенично-ржаным.

В зависимости от рецептуры хлеб бывает простым, улучшенным, заварным (только ржаной и ржано-пшеничный хлеб). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье молочные продукты, сахар, патоку и др. При производстве заварных сортов хлеба в тесто добавляют осахаренную, заквашенную или сброженную заварки, исполь­зуют ржаной солод (ферментированный или неферментированный), тмин, кориандр, анис и вкусовое сырье (са­хар, патока).

В зависимости от способа выпечки хлеб бывает формовой (выпекаемый в хлебопекарной фор­ме) и подовый (выпекаемый на хлебопекарном листе, поду пекарной ка­меры или люльки). Причем формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной и круглой формы.

В отдельные группы относят: диетические хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания; нацио­нальные виды, отличающиеся использованием в рецептуре местных ви­дов сырья, характерных для отдельных национальностей и/или харак­терной формой и/или способом выпечки; обогащенные хлебобулочные изделия, получаемые добавлением одного или нескольких физиологиче­ски функциональных пищевых ингредиентов.

Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба, так же как и других продуктов питания, связана с химическим составом веществ, входящих в рецептурный состав, их усвояемостью и энергетической ценностью.

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать хлеб, а его пористость повышает доступность для пищеварительных соков. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и активность пищеварительных органов.

Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба.

Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяют пищевую ценность хлеба. Содержание белка в хлебе колеблется от 4,7 % в хлебе из ржаном муки до 8,2 % в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитными являются такие аминокислоты как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе больше содержится лизина, но метионина и триптофана также недостаточно. В хлебе много глутаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40 % всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря глутаминовой кислоте хлеб обладает уникальной способностью не приедаться при ежедневном употреблении.

В хлебе преобладают углеводы. Их количество в среднем составляет 50 % (80% из них – крахмал). При потреблении хлеба в количестве 450 г в день, причем 280 г пшеничного и 170 г ржаного, углеводы удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56...58 % всех суточных затрат).

Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, лишены витаминов А, В₁₂, С и D Кроме того, присутству­ющие в зерне витамины, распределены неравномерно и преобладают в оболочках и зародыше. Поэтому содержание витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферийных частей зерна, тем беднее она витаминами. Наиболее высоким содержанием витаминов характеризуется хлеб из обойной муки (витамин Е 3,2 мг на 100 г, витамин В₆ 0,26 мг на 100 г, ниацин (витамин РР) 3,4 мг на 100 г, пантотеновая кислота (витамин В₅) 0,46 мг на 100 г, тиамин (витамин В₁) 0,23 мг на 100 г, рибофлавин (витамин В₂) 0,05…0,09 мг на 100 г. За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах B₁ и В₂.

Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержится калий (93…245 мг на 100 г), натрий (499…610 мг на 100 г), фосфор (65…158 мг на 100 г), магний (14…47 мг на 100 г), сера (54…52 мг на 100 г), в несколько меньших количествах – кальций 20…35 мг на 100 г), и др. Содержание минеральных веществ наиболее высоко в хлебе из цельного зерна, а также в хлебе из низших сортов.

От химического состава зависит энергетическая ценность. С повы­шением сорта муки повышается энергетическая ценность. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья ха­рактеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба (в кДж) составляет: для хлеба из обойной пшеничной муки – 816, из пшеничной муки высшего сорта – 996, из ржаной сеяной – 875, хлеба улучшенного по рецептуре – 1100.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: