 |
Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции изготовляемой на данном предприятии
|
|
|
|
ОТЧЕТ
по производственной практики
по модулю ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
по специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
| Студента (ки) гр. ______3Т-10____ ___Николаева А.М. __________________ (Фамилия, И.О.) |
| Организация:УПК ГБОУ СПО СО «НТТЭК»_______________________ Наименование места прохождения практики |
| Руководитель практики Маркова А. Г. (Фамилия, И.О.) |
| Оценка__________________ |
Г. Нижний Тагил
Аттестационный лист производственной практики
по модулю ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
1. ФИО обучающегося/студента _ Николаев А.М. _______________ №группа 3т10___, специальность/профессия: __ 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес: УПК ГБОУ СПО СО «НТТЭК», ул. Ленина, 2А.
3. Время проведения практики - 144 часа
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время производственной практики:
| № | Виды и объем работ | Результат выполненной работы |
| Ознакомится с ассортиментом сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, изготовляемые на данном предприятии | ||
| Организовать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы | ||
| Приготовить сложную горячую кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии | ||
| Научиться оформлению сложной горячей кулинарной продукции | ||
| Осуществить контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции |
|
|
|
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика
__________________________________________________________
(оценка, отзыв)
6. Отчет по практике
Дата 14.12.15
Подпись руководителя практики _______________________ (_____________)
Отчет освоения компетенций по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
| Дата | Наименование ПК | Виды и объем работ | Что сделано (заполняет студент) | Оценка и подпись рук-я |
| 16.10.15 | Ознакомление с ассортимент сложной горячей кулинарной продукции изготовляемые на данном предприятии. | Представить ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, изготовляемые на данном предприятии. | Приложение А | |
| 27.10.15 | ПК3. I. Организовывать и проводить приготовление сложных супов ПК3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра ПК3.4.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | 1. Составить технологические схемы приготовления супов (на один суп из каждой группы) 2. Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению супов 3.Приготовить: - прозрачные супы -….. - заправочные -…….. - супы-пюре -……. - суп-крем -…………….., применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии - оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям 1. Составить технологические схемы приготовления соусов (на один соус из каждой группы) 2. Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению соусов 3. Приготовить: - производные соусы на основе красного основного соуса ………………… - на основе белого основного соуса ………………… -масляные соусы ……………. - сметанные, молочные ……………………….., применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии - оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям 1. Составить технологические схемы приготовления горячих закусок и вторых горячих блюд из овощей, из грибов, из сыра (на одно из каждой группы) 2. Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению горячих закусок и 2х горячих блюд 3. Приготовить и оформить горячие закуски: - из овощей ……….. - из грибов …………. - из сыра ……………. Приготовить и оформить сложные вторые блюда: - из овощей ……………… - из грибов……………….. - из сыра ………………, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии - оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям 1. Составить технологические схемы приготовления горячих закусок и вторых горячих блюд рыбы, мяса и птицы (на одно из каждой группы) 2. Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению горячих закусок и 2х горячих блюд из рыбы, мяса и птицы 3. Приготовить и оформить сложные вторые горячие блюда: - из рыбы…………….. - из мяса……………… - из птицы……………… применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии - оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение Б Приложение В Приложение Г Приложение Д Приложение Е Приложение Ж Приложение З Приложение И Приложение К Приложение Л Приложение М Приложение Н Приложение О |
|
|
|
Приложение А
Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции изготовляемой на данном предприятии
|
|
|
Супы:
Заправочные супы:
Борщи:
Борщ;
Борщ с капустой и картофелем;
Борщ с картофелем;
Борщ с черносливом и грибами;
Борщ московский;
Борщ флотский;
Борщ с фасолью;
Борщ сибирский;
Борщ с клецками;
Борщ зеленый;
Борщ украинский;
Борщ полтавский с галушками
Борщ из сушеных овощей
Щи:
Щи из свежей капусты;
Щи из свежей капусты с картофелем;
Щи зеленые;
Щи из щавеля;
Щи из квашеной капусты;
Щи суточные;
Щи по-уральски;
Рассольники:
Рассольник;
Рассольник домашний;
Рассольник петербургский;
Рассольник московский;
Супы молочные:
Суп молочный с макаронными изделиями;
Суп молочный с крупой;
Суп молочный с тыквой и крупой;
Суп молочный с овощами;
Суп молочный с клецками
Супы-пюре:
Суп-пюре из картофеля;
Суп-пюре из моркови или репы;
Суп-пюре из разных овощей;
Суп-пюре из кабачков или тыквы;
Суп-пюре из спаржи или цветной капусты;
Суп-пюре из шпината или салата;
Суп-пюре из бобовых;
Суп-пюре из белой фасоли;
Суп-пюре из зеленого горошка;
Суп-пюре из свежих грибов
Супы прозрачные:
Бульон мясной прозрачный;
Бульон из кур или индеек прозрачный
Рыбные блюда:
Рыба отварная:
Рыба (филе) отварная;
Рыба (не пластованная кусками) отварная
Рыба припущенная:
Рыба (филе) припущенная;
Рыба (семейство осетровых) припущенная;
Рыба (не пластованная кусками) припущенная;
Рыба по-русски;
Рыба припущенная с соусом белое вино;
Судак или щука, фаршированные (целиком);
Рыба, припущенная в молоке
Рыба тушеная:
Рыба тушенная в томате с овощами;
Сазан, тушенный с пивом и пряностями;
Рыба жареная:
Рыба жареная;
Рыба, жаренная, целиком;
Рыба (семейство осетровых) жареная;
Рыба жареная с луком по-ленинградски;
Рыба, жаренная во фритюре;
Рыба в тесте жареная;
Поджарка из рыбы;
Зразы донские;
Рыба по-волжски;
Рыба, жаренная грилье
Рыба запеченная:
Рыба, запеченная с картофелем по-русски;
Рыба, запеченная с яйцом;
Рыба, запеченная с помидорами;
Солянка из рыбы на сковородке;
Рыба, запеченная в сметанном соусе;
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски;
|
|
|
Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами;
Сельдь, запеченная в тесте;
Рыба, запеченная под молочным соусом;
Рыба, запеченная в соусе с грибами
Блюда из котлетной массы:
Котлеты или биточки рыбные;
Шницель рыбный натуральный;
Тефтели рыбные;
Фрикадельки рыбные с томатным соусом
Блюда из птицы:
Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом;
Птица, дичь или кролик отварные с гарниром;
Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном;
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами;
Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе);
Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов;
Птица или кролик, тушенные в соусе;
Плов из птицы, дичи или кролика;
Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами;
Птица или кролик жареные;
Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами;
Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом
молочным с грибами;
Окорочка куриные жаренные
Блюда из мяса:
Отварное мясо, субпродукты:
Мясо отварное;
Баранина, козлятина отварные с овощами;
Язык отварной с соусом;
Сосиски, сардельки отварные;
Котлеты натуральные паровые;
Бешбармак по-киргизски;
Рубцы в соусе;
Мозги отварные
Жареное мясо, субпродукты:
Мясо, жаренное крупным куском;
Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное;
Бифштекс;
Бифштекс с луком;
Филе;
Лангет;
Антрекот;
Бефстроганов;
Поджарка;
Шашлык из баранины, говядины или свинины;
Шашлык из говядины;
Котлеты натуральные;
Колбаса, сардельки, сосиски жареные;
Колбаса жареная по-ленинградски;
Эскалоп;
Котлеты отбивные;
Шницель;
Ромштекс;
Тушеное мясо, субпродукты:
Мясо тушеное;
Мясо шпигованное;
Мясо духовое;
Зразы отбивные;
Жаркое по-домашнему;
Гуляш;
Печень, тушенная в соусе;
Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе:
Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой;
Рагу из баранины ил свинины;
Азу;
Говядина, тушенная с черносливом;
Плов;
Почки по-русски
Блюда из запеченного мяса:
Птица, дичь или кролик отварные с гарниром;
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами;
Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов;
Птица или кролик, тушенные в соусе;
Птица или кролик жареные;
Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром;
Котлеты по-киевски;
Птица, дичь или кролик по-столичному;
Цыплята-табака;
Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром;
Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром;
Жаркое из курицы по-русски;
Блюда из овощей и грибов:
Тыква в маринаде;
Тыква маринованная;
|
|
|
Баклажаны тушеные с помидорами;
Помидоры, фаршированные яйцом и луком;
Помидоры, фаршированные грибами;
Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом;
Икра баклажанная;
Икра кабачковая;
Икра овощная;
Икра грибная;
Перец, фаршированный овощами;
Баклажаны, фаршированные овощами;
Икра свекольная или морковная
Соусы:
Соусы на основе красного основного соуса:
Соус коричневый;
Соус красный основной;
Соус луковый;
Соус красный с луком и огурцами;
Соус луковый с горчицей;
Соус красный с кореньями (для тушеного мяса);
Соус красный с кореньями (для тефтелей);
Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей);
Соус красный кисло-сладкий
Соусы на основе белого основного соуса:
Бульон;
Соус белый основной;
Соус паровой;
Соус белый с яйцом;
Соус белый с овощами;
Соус томатный;
Соус белый с каперсами
Соусы яично-масляные:
Соус польский;
Соус сухарный
Соусы сметанные:
Соус сметанный;
Соус сметанный с томатом;
Соус сметанный с луком;
Соус сметанный с томатом и луком
Соусы молочные:
Соус молочный (для подачи к блюду);
Соус молочный (сладкий)
Приложение Б
Технологические схемы по 1 экземпляру
на блюда сложного приготовления
Технология приготовления заправочных супов:
Сборная мясная солянка
|
|
|
