Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Схема приготовления Борща с протертым картофелем

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Схема приготовления супа пюре из разных овощей

Схема приготовления Суп-крема из фасоли

Приложение В

алгоритм последовательности действий по приготовлению супов

Операция №1. Организация рабочего места

Операция №2. Приготовление бульона

Операция №3 Подготовка продуктов

Операция №4. Тепловая подготовка продуктов

Операция №5. Последовательность технологических операций, приготовления супа

Приложение Г

Таблица 1- Приготовление сложных горячих супов

Группы супов	Название супов	Алгоритм приготовления	Требование к качеству	Применяемые новые технологии приготовления	Используемое оборудование, инвентарь, инструменты	Условия и сроки хранения
Суп-пюре	Суп-крем из шампиньонов	Шампиньоны. Лук репку, морковь отварить в воде с добавлением молока. Сделать мучную пассировку из масла сливочного и муки, пробить блендером на медленной скорости отварные овощи, добавить сухой бульон и мучную пассировку и опять пробить блендером до состояния мелких грибных кусочков, довести до вкуса солью и перцем. При подаче сметана и Гренки.	Внешний Вид: Шампиньоны равномерно нарезаны Цвет: Белый. Вкус и Запах:с ароматом и привкусом пассированных овощей, молока и сливочного масла.Консистенция:Сметанная,Пюреобразная	------------------------	Блендер,Кастрюли,Сковорода,Ножи,Вилки,Ложки,Доски разделочные,Поварежки
Заправочные супы	Борщ	В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой	Внешний вид: овощи, сохранили форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой). Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая - упругая; Цвет: малиново-красный-оранжевый. Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в блюдо	-------------------------	Кастрюли,Сковорода,Ножи,Вилки,Ложки,Доски разделочные,Поварежки
Супы с макаронными изделиями	Суп- лапша домашняя	Отварить Лапшу. Замороженные белые грибы нарезать кубиком 1х1 см, добавить в грибы бульон(разведенный из кубика кнорр – 20гр на 1л.) Варить 5-7мин. Морковь нарезать тонкой соломкой, лук полукольцами, обжарить на растительном масле, слить лишнее масло, добавить в бульон с грибами. Варить еще 2-3 мин. Добавить отварную Лапшу, курицу (нарезанную тонким слайсом), довести до кипения. Украсить резанными перьями зеленого лука.	Внешний вид: лук и морковь мелко нарезаны, на поверхности небольшое количество жира, лапша не разварена. Цвет: бульон - прозрачный. Консистенция: лапша - упругая. Бульона – жидкая Запах: с ароматом лука. Вкус: - в меру соленый Лапша домашняя: На кухонную доску просеивают муку так, чтобы получился холмик, делают в нем углубление. В это углубление кладут все продукты: сметану, масло, соль, сахар, вливают яйца и сразу замешивают тесто-Раскатывают пласт-Дают подсушится-Выпекают(подсушивают) 2 минуты и Нарезают Лапшу	-------------------------	Кастрюли,Сковорода,Ножи,Вилки,Ложки,Доски разделочные,Поварежки
Суп-пюре	Суп-пюре с семгой	Картофель, лук, морковь обжариваем а растительном масле, заливаем бульоном, солим, перчим и тушим с до готовности моркови, доводим до вкуса солью и перцем. Пробиваем блендером. Наливаем суп в тарелку, поверх выкладываем копченую семгу (нарезанную кубиком 0.5 на 0.5 мм). При подаче сметана и гренки.	Внешний вид: Пюреобразная форма Рыба не сохранила вою форму Цвет: Желтоватый с кремовым оттенком Вкус и Запах с ароматом и привкусом пассированных овощей, Рыбы и сливочного масла.	-------------------------	Кастрюли,Сковорода,Ножи,Вилки,Ложки,Доски разделочные,Поварежки

Приложение Д

Технологические схемы приготовления соусов

Технологическая схема приготовления соуса Белого основного

Технологическая схема приготовления соуса сметанного

Технологическая схема приготовления соуса красного основного

Приложение К

Приготовить и оформить горячие закуски:

- из овощей: Овощи по-летнему:

Картофель варить в течении 5 минут. Крупно нарежьте фенхель, зеленый лук и лук-порей. В большой сковороде разогрейте масло, положите фенхель, морковь, кукурузу и жарьте на медленном огне 5 минут. Затем добавьте спаржу, лук-порей, зеленый лук, картофель и жарьте еще 2 минуты. Добавьте все оставшиеся ингредиенты (кроме помидоров), доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне 6-8 минут до готовности. Овощи переложите в большое блюдо. Приготовьте соус. Овощной бульон процедить в чистую кастрюлю, вскипятить, добавьте помидоры и тушите на медленном огне 3 минуты. Овощи на блюде залейте соусом и оставьте в холодильнике на ночь. Перед подачей, украсить зеленью

- из грибов: Корзиночки с грибным фаршем:

Маргарин охладить, порубить с мукой, добавить желток, влить сметану, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2-3 часа. Затем раскатать его в пласт, вырезать кружки, положить их в формочки, смазанные жиром, выпекать в горячей духовке. Для начинки грибы очистить, вымыть и залить на 5 минут подсоленной водой, а затем воду слить, грибы мелко порубить и тушить в маргарине с мелко рубленым луком. Перед тем как снять с огня, посыпать мукой, влить растертую с желтками сметану, посолить, поперчить, всыпать нарезанную зелень петрушки (готовая масса должна быть густой). Грибной массой заполнить корзиночки, сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром и поставить на 5-10 минут в горячую духовку и сразу же подавать на стол

- из сыра: Сырные шарики:

У яйца и отделяем белок от желтка. Сыр натираем на терке.. Соедините белок и тертый сыр, немного посолите и тщательно перемешайте.

С помощью чайной ложки сформируйте небольшие шарики, при желании в середину можно добавить орех. Теперь приготовьте для них кляр. Для этого соедините яйцо, оставшийся желток и муку, снова немного посолите и взбейте венчиком до однородной массы. Панировочные сухари высыпьте на плоскую тарелку. Если есть кунжут можно добавить немного к сухарям, будет вкуснее. Каждый шарик положите на вилку, окуните в кляр, затем обваляйте в сухарях и положите на чистую тарелку.

жарим.. Жарьте шарики до появления золотистой корочки. Когда они будут готовы, переложите их на салфетку, чтобы ушел лишний жир, а затем на тарелку. Подавайте ваше блюдо горячим.

Приложение Л

Приготовить и оформить сложные вторые блюда:

- из овощей: Тушеная капуста с картофельным пюре:

Капусту потушить. К ней добавляем чеснок, тмин и тимьян. Обжариваем все, время от времени подливая обычную воду. Варим картошку. Делаем пюре. Пюре Выкладываем на тарелку.

Сверху кладем приготовленную тушеную капусту. Форма клубней или нарезки картофеля должна сохраниться. Цвет от белого до желтоватого. Консистенция— густая, пышная, однородная масса без комочков, Вкус и запах: соответствуют данному виду изделия. Инвентарь: Сковорода,Ножи,Вилки,Ложки,Доски разделочные, Протирочная машина

- из грибов: Грибы в сметане:

Количество продуктов на две порцию весом по 250 г: 500 грамм свежих грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 луковицу, 1 ст. ложку пшеничной муки, по вкусу соль и зелень. Очищенные и промытые грибы нарезают небольшими кусочками, отваривают в подсоленной воде и просушивают. Затем их обсыпают пшеничной мукой и поджаривают на сковороде вместе с мелко нарезанным зеленым луком. Как только грибы будут готовы, их заливают сметаной, дают один раз закипеть, посыпают мелко порезанной зеленью петрушки и подают на стол. Инвентарь: Сковорода,Ножи,Вилки,Ложки,Доски разделочные

- из сыра: Сырное фондю по-итальянски:

Для приготовления фондю крупно натереть сыр обоих видов, нарезать шампиньоны тонкими ломтиками. Нарезать хлеб одинаковыми кусочками. Расплавить сыр. Взболтать яйца с молоком и медленно вылить в сырную массу. Огонь должен быть небольшим - сырная масса не должна нагреваться более 60° С. Постепенно добавлять в массу шампиньоны, масло и белое вино. Подать горячее сырное фондю по-итальянски к столу. В сырную массу нужно обмакивать белый хлеб. Инвентарь: Сковорода,Ножи,Вилки,Ложки,Доски разделочные