 |
Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению горячих закусок и 2х горячих блюд из рыбы, мяса и птицы
|
|
|
|
Горячие блюда:
Из рыбы: Жареная рыба под маринадом: 1)Рыбу почистить, 2)выпотрошить и промыть под проточной водой. 3)Дать ей стечь.
4)Обмакнуть рыбу в муку с обеих сторон 5) обжарить на разогретом растительном масле
Приготовить маринад.: 6)Морковь очистить и натереть на крупной терке. 7)Лук очистить и нарезать полукольцами. 8)сладкий перец нарезать его соломкой. 9)Томатную пасту развести стаканом воды.
10)На растительном масле обжарить овощи, добавить по вкусу соль, сахар, перец горошком и разведенную томатную пасту. 11)Все вместе прокипятить минуты 2 и положить лавровый лист.
12)Покрыть этим маринадом жареную рыбу и дать настояться.13)Блюдо готово!
Рыба в суфле: 1)Филе рыбы посолить, поперчить, свернуть рулетками 2) обвязать нитками 3)обжарить на растительном масле до полуготовности. 4)Нитки снять и уложить рыбу в форму для запекания, смазанную маслом.
5)Сыр натереть на мелкой терке 6)растереть с желтками. 7)Белки взбить в крепкую пену и соединить с желтками и сыром. 8)Залить рыбу, полученной смесью, и поставить в разогретую до 220 градусов духовку на 15 минут.9) Сверху можно посыпать зеленью
Из мяса и птицы:
Гуляш по-секейски:. 1)Свинину нарезают на куски массой 30-40 г. 2)Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире 3)смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином. 4)Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. 5)закладывают промытую и отжатую квашеную капусту 6)добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, 7)добавляют воду и тушат до готовности. 8)За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассеровка) сметану. 9)Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав мелконарезанной зеленью петрушки. Температура подачи 60-650С, срок реализации 2 ч.
|
|
|
Перкельт из телятины:. 1)Мясо нарезают на куски массой по 35-40 г. 2)Мелко нарезанный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире3) добавляют к нему паприку, мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, 4)тщательно перемешивают 5)добавляют воду и тушат в течение 10 минут. 5)После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. 6)За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.7) Подают в баранчике. Температура подачи 60-650С, срок реализации 2 ч
Горячие закуски:
Из рыбы: Рыба в кляре: 1) Подготовленное филе рыбы нарезаем на кусочки среднего размера, солим, перчим.
2) Готовим кляр. Для этого взбиваем яйца, смешиваем их с мукой, добавляем специи и затем постепенно вливаем в смесь молоко (при постоянном перемешивании, чтобы не допустить образования комочков). По густоте полученный готовый кляр должен напоминать кефир.
3) Наливаем в сковороду большое количество растительного масла и хорошо разогреваем ее.
4) Обмакивая кусочки рыбы в кляр, кладем их в сковороду и жарим около 5 минут каждую сторону на огне чуть больше среднего.
5) Готовую рыбу перекладываем на бумажное полотенце, тогда оно впитает лишний жир, и образуется хрустящая корочка. Потом перекладываем всё на блюдо и украшаем тонко нарезанными дольками помидора и зеленью
Из мяса: Куринные медальоны: 1)куриную грудку нарезаем на кусочки. 2)В мисочке смешиваем крахмал и все специи.3) В другой мисочке делаем льезон — слегка взбиваем яйцо с добавлением воды.
4)На тарелку насыпаем панировку..
5)Тщательно обваливаем кусочек в кукурузном крахмале.
6)Затем в льезон. 7)А потом обваляться в панировочных сухарях.
8) Жарим на сковороде 9)Выкладываем на тарелку
|
|
|
Из Овощей: Овощной шашлык
1)Цветную Капусту моем
2)Капусту Брокколи моем
3) Болгарский перец нарезаем кубиками
4)Все овощи обдаем специями и растительным маслом
5)Варим в пароконвертомате
6)Насаживаем по очередно на шпажку
7)Шашлык готов
Приложение О
Приготовить и оформить сложные вторые горячие блюда:
- из рыбы: Жареная рыба под маринадом: Рыбу почистить,выпотрошить и промыть под проточной водой. Дать ей стечь.
Обмакнуть рыбу в муку с обеих сторон обжарить на разогретом растительном масле
Приготовить маринад.: Морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить и нарезать полукольцами. сладкий перец нарезать его соломкой. Томатную пасту развести стаканом воды. На растительном масле обжарить овощи, добавить по вкусу соль, сахар, перец горошком и разведенную томатную пасту. Все вместе прокипятить минуты 2 и положить лавровый лист. Инвертарь:Терка,Нож,Доска разделочная,Сковорода,Стакан,Ложка Внешний вид:Кусочки равномерно прожарены одинаковой формы Вкус:Хорошо прожареной рыбы Цвет: Золотистый с раномерной корочкой Вкус:рыбы с маринадом Консистенция:Сочная-упругая
- из мяса: Эскалоп из свинины с сыром: мясо свинины надо промыть, обсушить, а затем нарезать кусочками толщиной 1-1,5 сантиметра. После этого мясо необходимо отбить, поперчить и посолить. Каждый кусочек мяса обжарить на сковороде с добавлением растительного масла, в течение двух минут. Сыр натереть на мелкой терке, добавить к сыру панировочные сухари, измельченный чеснок, немного растительного масла и измельченную петрушку. Тщательно перемешать, а затем добавить яичный желток. После этого противень смазать растительным маслом, выложить на него обжаренные эскалопы, а сверху смазать ранее приготовленной смесью. Противень поставить в духовку и выпекать эскалопы в течение 15 минут, при температуре 200 градусов. Эскалоп из свинины рецепт, в котором при подаче к столу блюда украшаются листьями салата. Эскалоп в духовке из свинины – готов!
. Инвертарь:Терка,Нож,Доска разделочная,Сковорода,Стакан,Ложка Внешний вид:Кусочки равномерно прожарены одинаковой формы Вкус:Хорошо прожареного Мяса Цвет: Золотистый с раномерной корочкой Вкус:Свинины с сыром Консистенция:Сочная-упругая
|
|
|
- из птицы: куриное филе с сыром и помидорами: Подготовьте все необходимые ингредиенты. Помойте филе курицы, обсушите. Разрежьте на небольшие кусочки размером в восемь-девять сантиметров в длину и пять-шесть сантиметров в ширину, толщиной примерно в один сантиметр. Смешайте в чашке майонез со специями, солью и перцем. Обмажьте куски куриного филе со всех сторон смесью майонеза со специями. Оставьте филе мариноваться на десять-пятнадцать минут, на то время, которое уйдет у вас для подготовки других составляющих этого блюда.
Помойте помидоры, почистите лук, порежьте их кольцами. Помидоры и лук должны быть средних размеров, чтобы кольца получились некрупными. Натрите на терке или измельчите на кухонном комбайне сыр.
Подготовьте смазанную растительным маслом форму, выложите в нее кусочки куриного филе. На каждое филе положите сверху кружочки лука, вторым слоем - кольца помидоров. Помажьте тонким слоем майонеза слой помидоров и посыпьте тертым сыром.
Поставьте куриное филе в духовку для запекания при температуре около 200 градусов на 30-40 минут. Филе курицы с сыром и помидорами подавайте как самостоятельное блюдо, при желании можете сочетать с такими видами гарниров, как овощи, рис. Инвертарь:Терка,Нож,Доска разделочная,Духовка(пароконвертомат),Стакан,Ложка Внешний вид:Кусок равномерно прожарены одинаковой формы Вкус:Филе с сыром и помидорами Цвет: Золотой с раномерной корочкой Консистенция:Сочная-упругая-хорошо прожаренного мяса
применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии
- оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям
Критерии оценки профессиональных компетенций по производственной практики по модулю ПМ 03«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Ф.И.О студента:_____Николаев А.М_________________
| Профессиональные компетенции | Основные показатели оценки результата | Критерии оценки | Баллы | Оценка |
| ПК 3.I. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих супов | 1. Организация рабочего места по приготовлению сложных супов 2. Выбор ассортимента сложных супов для приготовления по меню организации общественного питания. 3. Расчет необходимого количества сырья для приготовления супов по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК 4. Подготовка сырья для приготовления супов по заданию 5. Выбор способов и приёмов приготовления сложных супов 6. Приготовление супов, порционирование, оформление, подготовка к подаче, оценка качества | - оборудования на рабочем месте достаточно - инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию - санитарные требования на рабочем месте соблюдены - продукты на рабочее место доставлены - Ассортимент супов выбран верно - сырье для приготовления супов по заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано верно - подготовка сырья для приготовления супов осуществлена верно с соблюдением санитарных требований - способы и приёмы приготовления сложных супов выбраны верно - последовательность операций по приготовлению супа выдержана - соблюдены требования техники безопасности и санитарии - суп доведен до вкуса - порционирование осуществлено в соответствии с требованиями НД - суп оформлен в соответствии с требованиями НД и подготовлен к подаче - качество готового блюда отвечает требованиям НД | ||
| Итого по ПК3.1 | ||||
| ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов | 1. Организация рабочего места по приготовлению сложных соусов 2. Выбор ассортимента сложных соусов для приготовления по меню организации общественного питания. 3. Расчет необходимого количества сырья для приготовления соусов по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК 4. Подготовка сырья для приготовления соусов по заданию 5. Выбор способов и приёмов приготовления сложных соусов 6. Приготовление соусов, порционирование, оформление, подготовка к подаче, оценка качества | - оборудования на рабочем месте достаточно - инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию - санитарные требования на рабочем месте соблюдены - продукты на рабочее место доставлены - Ассортимент соусов выбран верно - сырье для приготовления соусов по заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано верно - подготовка сырья для приготовления соусов осуществлена верно с соблюдением санитарных требований - способы и приёмы приготовления сложных соусов выбраны верно - последовательность операций по приготовлению соуса выдержана - соблюдены требования техники безопасности и санитарии - соус доведен до вкуса - порционирование осуществлено в соответствии с требованиями НД - соус оформлен в соответствии с требованиями НД и подготовлен к подаче - качество готового блюда отвечает требованиям НД | ||
| Итого по ПК3.2 | ||||
| ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов | 1. Организация рабочего места по приготовлению сложных блюд из овощей, грибов 2. Выбор ассортимента сложных блюд из овощей, грибов для приготовления по меню организации общественного питания. 3. Расчет необходимого количества сырья для приготовления сложных блюд из овощей, грибов по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК 4. Подготовка сырья для приготовления сложных блюд из овощей, грибов по заданию 5. Выбор способов и приёмов приготовления сложных блюд из овощей, грибов 6. Приготовление сложных блюд из овощей, грибов, порционирование, оформление, подготовка к подаче, оценка качества | - оборудования на рабочем месте достаточно - инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию - санитарные требования на рабочем месте соблюдены - продукты на рабочее место доставлены - Ассортимент сложных блюд из овощей, грибов выбран верно - сырье для приготовления по сложных блюд из овощей, грибов заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано верно - подготовка сырья для приготовления сложных блюд из овощей, грибов осуществлена верно с соблюдением санитарных требований - способы и приёмы приготовления сложных блюд из овощей, грибов выбраны верно - последовательность операций по приготовлению сложных блюд из овощей, грибов выдержана - соблюдены требования техники безопасности и санитарии - блюда из овощей, грибов доведены до вкуса - порционирование осуществлено в соответствии с требованиями НД - блюда из овощей, грибов оформлены в соответствии с требованиями НД и подготовлен к подаче - качество готового блюда отвечает требованиям НД | ||
| Итого по ПК 3.3 | ||||
| ПК3.4.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | 1. Организация рабочего места по приготовлению сложных блюд рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. 2. Выбор ассортимента сложных блюд из овощей, грибов для приготовления по меню организации общественного питания. 3. Расчет необходимого количества сырья для приготовления сложных блюд рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК 4. Подготовка сырья для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы по заданию 5. Выбор способов и приёмов приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы 6. Приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, порционирование, оформление, подготовка к подаче, оценка качества | - оборудования на рабочем месте достаточно - инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию - санитарные требования на рабочем месте соблюдены - продукты на рабочее место доставлены - Ассортимент сложных блюд рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы выбран верно - сырье для приготовления по сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано верно - подготовка сырья для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы осуществлена верно с соблюдением санитарных требований - способы и приёмы приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы выбраны верно - последовательность операций по приготовлению сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы выдержана - соблюдены требования техники безопасности и санитарии - блюда из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы доведены до вкуса - порционирование осуществлено в соответствии с требованиями НД - блюда из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы оформлены в соответствии с требованиями НД и подготовлен к подаче - качество готового блюда отвечает требованиям НД | ||
| Итого по ПК3.4 | ||||
| Итоговая оценка освоен / не освоен |
|
|
|
|
|
|
Шкала оценки обучающегося
| Процент результативности (правильных ответов) | Оценка уровня подготовки | |
| балл (оценка) | вербальный аналог | |
| 86-100 | 170- 184 (5) | отлично |
| 71 ÷ 85 | 155 – 169 (4) | хорошо |
| 51 ÷ 70 | 140 – 154 (3) | удовлетворительно |
| менее 50 | 139 и менее (2) | неудовлетворительно |
|
|
|
