 |
Общая характеристика предприятия общественного питания
|
|
|
|
Технология и особенности приготовления холодных блюд и закусок из овощей
Содержание
Введение
. Основная часть
Общая характеристика предприятия общественного питания
Характеристика холодного цеха предприятия общественного питания
Организация рабочих мест в холодном цехе
Реализация (отпуск) кулинарной продукции
Санитарные требования
. Характеристика пищевых продуктов и овощей
Корнеплоды
2.2 Корневищные овощи
2.3 Луковые овощи
2.4 Капустные овощи
2.5 Салатно-шпинатные овощи
2.6 Томатные овощи
2.7 Тыквенные овощи
3. Значение холодных блюд и закусок из овощей
4. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Общественное питание в РФ переживает в настоящее время сложную динамическую перестройку связанную с научно-техническим прогрессом, формированием новых знаний и идей, технологическим освоением научных технологий и результатов научных исследований. Институт питания Академии Наук Российской Федерации ведет разработки новых видов сырья, полуфабрикатов, добавок, продуктов питания, занимается выбором новых форм организации производства с целью обеспечения высокотехнологичных, современных производств.
Кулинария доступна человечеству с незапамятных времен, а развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания (корчмы, трактиры и т.п.). Именно в трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня.
В дальнейшем большое влияние на ускорение производства продуктов питания оказало возникновение промышленного животноводства, растениеводства и т.п. Однако до тех пор, пока переработка выращенной сельскохозяйственной продукции было кустарным, оставалось кустарным и производство продуктов питания.
|
|
|
В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий была разрушена, и после войны восстановление шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно на заводах стала шире внедряться организация питания рабочих.
Общественное питание оказалось востребованным. Было организовано много новых, оснащенных передовой техникой, столовых, буфетов.
В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.
Кроме того, перед общественным питанием в России стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.
Эти задачи в равной мере стоят перед столовыми, кафе, ресторанами. В частности, предприятия питания должны осуществить техническое перевооружение на основе оснащения цехов новейшим оборудованием, обеспечивающими комплексную переработку продукции и сырья, увеличения ассортимента выпускаемых блюд, включение в ассортимент таких продуктов как морепродукты, обогащая блюда важными микроэлементами.
|
|
|
В связи с этим специалисту необходимо знать технологические параметры обрабатываемого сырья, знать характер воздействия технологических процессов и оборудования на продукт.
Основная часть
Общая характеристика предприятия общественного питания
Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.
К основным типам предприятий общественного питания относятся предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг, которые в свою очередь подразделяются по производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) на заготовочные и доготовочные предприятия общественного питания.
Заготовочные предприятия - механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.
Доготовочные предприятия - это небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.
|
|
|
ГОСТ Р 50762-95 «Кулинария предприятий общественного питания» предусматривает пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:
ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;
техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);
методы обслуживания;
квалификация персонала;
качество обслуживания.
Классы предприятия: люкс, высший и первый - присваиваются только ресторанам и барам.
Предприятиями общественного питания выпускается и реализуется большой ассортимент блюд из мяса, рыбы, грибов, мяса птицы, а также различных холодных и горячих закусок.
Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в едином стиле. Посуда, в зависимости от типа и класса предприятия, используется из фарфора, стекла, нержавеющей стали, мельхиора.
Снабжение продуктами производится из различных источников. Основными источниками продовольствия являются местные предприятия-изготовители и поставщики деликатесной продукции из-за рубежа, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.
Остальные продукты закупаются товароведом на оптовых базах и рынках по договорным ценам.
Предприятие, как правило, подключено к централизованным сетям водоснабжения, электросети, теплоснабжения, канализации.
Управление предприятием осуществляет директор, в подчинении которого находятся заведующий производством (технолог), отвечающий за качество и ассортимент блюд; администратор, который осуществляет организационный надзор и обслуживающий персонал. Возможно совмещение должностей.
Рисунок 1 - Расширенная структура управления предприятием общественного питания
Как правило, оформительскую и рекламную деятельность предприятия организовывает директор предприятия. Данная деятельность с каждым периодом работы предприятия должна активизироваться путем поиска новых форм подачи рекламного материала. Не менее важна и разработка новых блюд, их оформления, внедрения новых компонентов и т.п.
|
|
|
