Характеристика пищевых продуктов и овощей

кулинарный овощ закуска пищевой

В России произрастает много культурных растений, которые человечество употребляет в пищу. Растениеводство выросло в крупное направление сельского хозяйства, а перерабатывающая промышленность в мощную индустрию.

Все больше овощей местного значения и закупаемые за рубежом завоевывают рынок питания. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.

Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид.

Кроме этого, овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.).

Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В₁₂ и D.

К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др.

Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец.

Витамином Р богата морковь.

Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты.

Кроме того, овощи несут в себе энергетическую ценность, что не менее важно для организма человека.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Для сложных блюд подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью овощей можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

Картофель. Картофель в рационе жителей России занимает одно из ведущих мест по потреблению. Наиболее ценно содержание в картофеле крахмала достигающего до 26 г на 100 г продукта в поздних сортах. Кроме того, в картофеле содержатся сахар (0,5-1,3 г), белки (0,7-2,6 г), кислоты (0,1 г). Витамина С до 20 мг на 100 г продукта.

Корнеплоды

 

К корнеплодам относятся овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень, У отдельных видов в пищу используется и зелень. В зависимости от строения корня различают три типа корнеплодов: морковный, свекольный и редечный.

По составу и количеству питательных веществ кора корнеплода более ценная, чем сердцевина.

Корнеплоды морковного типа - овощи с удлиненной формой корня, который может быть цилиндрическим, коническим, удлиненно-коническим и веретенообразным с тупым или острым концом. У корнеплодов этого типа четко разграничены кора и сердцевина. Между ними находится пробковый слой. Сверху корнеплод покрыт естественной перидермой. По составу и количеству питательных веществ кора более ценная, чем сердцевина. К корнеплодам этого типа относятся морковь, петрушка, сельдерей и пастернак.

Морковь- корнеплод удлиненной формы красно-оранжевой, оранжевой, реже желтой окраски. Основным питательным веществом моркови являются сахара, по содержанию которых она выгодно отличается от других корнеплодов, уступая лишь свекле. Каротин моркови придает корнеплодам оранжевую окраску, а ароматические вещества - приятный своеобразный запах.

Петрушка. Различают петрушку корневую, листовую обыкновенную и листовую кудрявую. Разновидности отличаются соотношением корнеплода и листовой массы. У корневой петрушки корнеплод имеет конусообразную или веретенообразную форму. Для листовой петрушки характерно наличие раскидистой розетки, состоящей из 100 - 190 листьев, и тонкого, разветвленного корнеплода. У кудрявой петрушки листья имеют кудрявость по краям и более жесткую консистенцию.

Сельдерейразличают по трем его разновидностям: корневой, листовой и черешковый. Характерный запах сельдерея обусловлен наличием эфирных масел.

 

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность корнеплодов (на 100 г продукта)

Корнеплоды	Вода, г	Сахара, г	Клетчатка, г	Белки, г	Витамин С, мг	Энергетическая ценность
						ккал	кДж
Морковь	86-91	4,8-6,4	0,7-2,0	0,6-1,3	2,8-7,9	33	138
Петрушка:
- корни	64-88	2,9-10,1	1,6-3,7	1,5-3,2	18-30	47	197
- листья	75-87	0,7-3,1	1,1-2,8	2,4-4,5	58-292	45	188
Сельдерей:
- корни	80-90	1,8-3,9	0,6-1,1	1,3-2,5	4-42	31	130
- листья	86-92	1,5-3,5	1,1-1,3	2,0-2,3	14-183	8	33
Пастернак (корнеплоды)	71-75	5,4-6,9	2,4-3,6	1,1-2,6	24-29	47	197
Свекла	81-86	8-12	0,4-3,1	0,1-2,0	14,5-18,5
Редька	87-89	2,7-7,8	0,8-1,7	0,3-2,0	8-20	34	142
Редис	91-95	0,8-4,0	0,5-1,0	0,8-1,3	11-44	20	84
Репа	87-95	3,8-6,4	0,8-2,0	0,4-2,1	19-63	28	117
Брюква	84-90	5-10	0,5-2,4	0,6-2,0	23-69	37	155

 

Пастернак. Корнеплоды имеют форму от округлой до удлиненной конусовидной, что служит признаком деления на две разновидности: круглый и длинный. Мякоть корнеплодов белая или кремовая, сладковатого вкуса, с приятным ароматом.

Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Очень важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов.

Корнеплоды свекольного типа - овощи с округлыми, округло-плоскими, овальными или удлиненными корнеплодами. В качестве овощной культуры используется лишь столовая свекла. Чем меньший удельный вес занимают светлые кольца на срезе, тем выше пищевая ценность свеклы.

Свекла столовая - корнеплод округлой, овальной, округло-плоской или удлиненной формы с темно-красной мякотью. Главная особенность химического со става столовой свеклы - высокая сахаристость по сравнению с другими овощами, в том числе и корнеплодами. Другая особенность обусловлена своеобразным составом азотистых веществ, среди которых выделяются бетаин и холин. Третья особенность определяется высоким содержанием красящих веществ.

Корнеплоды редечного типа - овощи с округлыми, реповидными, удлиненно-коническими корнеплодами. К корнеплодам этого типа от носятся редька, редис, брюква и репа.

Отличительной особенностью всех корнеплодов является высокое и среднее содержание сахаров, ароматических, пектиновых и минеральных веществ. Многие из корнеплодов содержат гликозиды и фенольные вещества, придающие им своеобразный вкус.

Редька и редис. Редис - корнеплод редечного типа, имеющий форму от округлой до длинной конической и веретеновидной. Отличается самой высокой скороспелостью среди корнеплодов. Окраска кожицы белая, розовая, красная с белым, розово-красная, карминная, фиолетовая; мякоть белая.

Редька - корнеплод редечного типа, близкий по ботаническим признакам к редису, но более крупный, массой от 60 до 1500 г. Корнеплод отличается от редиса и окраской кожуры (желтая, зеленая, серая и черная).

Особенностью химического состава корнеплодов является невысокое содержание сахаров и большое - серосодержащих гликозидов и эфирных масел. Содержание сахаров, гликозидов, эфирных масел, а также минеральных веществ в редьке больше, чем в редисе. Последний содержит больше витамина С.

Репа и брюква. Репа - корнеплод редечного типа плоской, плоскоокруглой (реповидной) или иной формы. Брюква - гибрид репы и капусты, отличающийся от репы сплюснуто-шаровидной формой корнеплода.

Особенностью химического состава корнеплодов является среднее содержание сахаров, причем в брюкве их больше, чем в репе. Содержание витамина С и каротина среднее, но наиболее высокое в группе корнеплодов. Особый запах репе и брюкве придают эфирные масла, а горьковатый специфический привкус - гликозид.

Пряные корнеплоды - это корнеплоды морковного типа с повышенной ароматичностью. Отличительная их особенность - наличие белых (бело-серых или желто-белых) корнеплодов, за что их иногда называют белыми кореньями. В пищу используются корнеплоды и пряная зелень (ботва).

Основное достоинство пряных корнеплодов - высокое содержание эфирных масел, поэтому их часто используют в качестве приправы, улучшающей аромат пищи. Несмотря на относительно высокое содержание витамина С, фолиевой кислоты и каротина, а также минеральных веществ (калия, магния, железа), большой роли в удовлетворении потребности в них организма эти овощи не играют, так как используются в основном в небольшом количестве (5 -20 г).

Корневищные овощи

К данной группе овощей относятся растения, съедобной частью которых являются мясистые корневища. По строению они близки к корнеплодам, но имеют «спящие» почки, которые прорастают при посадке даже небольших кусочков корневища. Представителями этой группы овощей являются хрен обыкновенный и катран.

Хрен обыкновенный содержит воду (75 -80 %), сахара (6 - 8 %), а также азотистые, пектиновые, минеральные вещества, клетчатку (2,5 - 2,8 %) и витамин С (55 - 100 мг%). Специфика состава хрена обусловлена наличием эфирных масел и гликозида синигрина, придающих овощу жгучий вкус и острый аромат.

Луковые овощи

Луковые овощи - травянистые растения из семейства лилейных, съедобной частью которых является луковица и (или) листья (перо). В зависимости от используемой части луковые овощи подразделяют на две группы: луковичные: лук репчатый, чеснок и зеленные луки - лук батун, лук-порей, лук шалот, шниит лук, лук слизун, многоярусный лук.

Химический состав и энергетическая ценность луковых овощей приведены в таблице.

Общая характерная черта всех луковых овощей - высокое содержание эфирных масел (5 -155 мг%), придающих им горький вкус и своеобразный запах, обусловливающий их бактерицидные свойства и хорошую сохраняемость.

Чеснок - вид луковых овощей, съедобной частью которого является сложная луковица (головка), состоящая из отдельных луковичек-зубков.

 

Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность луковых овощей (на 100 г продукта)

Виды и сортовые группы луковых овощей	Вода, г	Сахара, г	Белки, г	Витамин С, мг	Энергетическая ценность
					ккал	кДж
Лук репчатый:
- острые сорта	75-85	12-15	1,3-2,8	7-10	60	251
- полуострые сорта	82-87	8-12	1,0-2,0	6-11	4	184
- сладкие сорта	87-92	6-9	1,3-1,5	5-10	34	142
Чеснок	57-64	0,3-0,7	6-8	7-16	106	444
Зеленый лук-перо	91-93	1,5-2,5	2,4-3,0	13-23	22	92
Лук-порей	87-90	0,4-0,8	2,1-2,8	16-24	40	167
Лук-батун	91-93	2,4-3,9	1,5-1,9	42-47	30	125

 

Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма. Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов.

Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие.

Характерной особенностью химического состава чеснока является повышенное содержание эфирных масел. Среди углеводов в чесноке преобладает инулин. В чесноке присутствуют также азотистые вещества, гликозиды, фитостерины.

Капустные овощи

 

К капустным овощам относят большую группу культур, которая подразделяется на следующие подгруппы:

кочанные капусты (белокочанная, брюссельская, савойская, краснокочанная);

цветочные капусты (цветная, брокколи);

стеблеплодные капусты (кольраби).

Ряд листовых капуст (пекинскую, хибинскую и т. п.) в связи с особым назначением принято относить в группу салатно-шпинатных овощей.

Пищевая ценность капустных овощей характеризуется данными таблицы.

 

Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность капустных овощей (на 100 г продукта)

Виды капусты	Вода, г	Сахара, г	Азотистые вещества, г	Клетчатка, г	Витамин С, мг	Энергетическая ценность
						ккал	кДж
Белокочанная	89-90	2,6-5,3	1,1-2,3	0,6-1,1	24-52	28	117
Краснокочанная	88-92	2,9-5,2	1,4-1,6	0,9-1,2	18-73	31	130
Савойская	88-93	2,6-6,2	2,0-2,9	1,1-1,3	20-77	33	138
Брюссельская	81-86	3,2-5,5	2,4-6,9	1,1-1,2	58-160	46	192
Цветная	88-92	1,7-4,2	1,7-3,3	1,1-1,3	51-155	29	121
Кольраби	89-91	3,6-7,9	2,0-2,0	1,1-1,4	40-60	43	180

Салатно-шпинатные овощи

К салатно-шпинатным овощам относят несколько групп овощей, принадлежащих к различным семействам и родам: садовый или посевной салат, полевой салат, цикорий, китайскую капусту, салатную хризантему, кресс-салат, шпинат и др.

Томатные овощи

 

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны и перец овощной. Все эти культуры теплолюбивы.

Томаты являются важными источниками для организма человека калия, магния и железа. Томаты отличаются самым высоким содержанием органических кислот среди плодовых овощей.

 

Таблица 4 - Химический состав и энергетическая ценность томатных овощей (на 100 г продукта)

Компонеты	Томаты	Баклажаны	Перец овощной
Вода, г	92-96	86-94	85-91
Белки, г	0,6-1,6	0,3-0,5	0,7-1,3
Сахара, г	1,9-5,1	2,2-4,6	4,2-7,4
Кислоты, г	0,2-0,7	0,1-0,2	0,2-0,5
Пектиновые вещества, г	0,2-0,6	0,4-1,2	0,5-1,5
Клетчатка, г	0,2-1,0	1,0-2,0	1,5-2,5
Витамин С, г	4-40	3-19	60-400
Каротиноиды, мг	3-10	-	4-17
Энергетическая ценность
- ккал	19	17	27
- кДж	80	67	113

Баклажаны - вид овощей, съедобной частью которых являются недозрелые плоды шаровидной, яйцевидной или цилиндрической формы темно-фиолетового цвета.

Перец овощной - вид овощей, съедобной частью которых является многосемянная полая ложная ягода. Культура имеет две разновидности: перец сладкий и перец горький. Стенки плодов могут быть разной толщины, что определяет выход съедобной части.

Пищевая ценность перца обусловлена сахарами, по содержанию которых он превосходит томаты и баклажаны, витаминами С и Р, каротином. Своеобразный аромат перца обусловлен эфирными маслами. Он отличается также самым высоким содержанием клетчатки в группе томатных овощей, причем, чем тоньше стенки плодов,- тем больше ее содержание. Горьковатый вкус перцу придают гликозиды.

Тыквенные овощи

 

К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тыква и ее разновидности - кабачки и патиссоны. Арбуз причисляют к ягодам.

Особенностью химического состава является не только высокое общее содержание сахаров, но и преобладание в них доли фруктозы. Отличается повышенным содержанием фруктозы арбуз.

Дыня обладает самым высоким содержанием сахаров, иногда достигающих значения 18 %.

Тыква богата сахарами, пектиновыми веществами, каротином, придающим мякоти желтую окраску.

Кабачки, крукнеки и патиссоны по химическому составу мало отличаются, но крукнеки превосходят по питательности кабачки.

 

Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность тыквенных овощей (на 100 г продукта)

Виды овощей	Вода, г	Белки, г	Сахара, г	Кислоты, г	Пектиновые вещества, г	Клетчатка, г	Витамин С, мг	Энергетическая ценность
								ккал	кДж
Огурцы	94-96	0,4-1,1	1,6-2,9	0,01-0,1	0,3-0,9	0,3-0,9	2-1715	63	-
Арбузы	88-92	0,5-0,8	7,4-11,0	0,1-0,2	0,1-0,3	0,6-1,1	5-12	38	159
Дыни	80-93	0,8-1,6	7-18	0,01-0,1	0,1-0,2	0,5-0,9	5-29	39	163
Тыквы	93-95	0,5	4,1-8,1	0,07-0,1	1,1-1,7	0,5-0,9	7-30	29	121
Патиссоны	93-96	0,5-0,6	1,5-2,5	0,05-0,1	-	0,4-0,8	40	19	79
Кабачки		0,4-0,6	1,7-3,3	0,05-0,1	-	0,5-0,8	16-45	27	113

 

Наиболее широко используется в пищу огурец. Однако огурцы из-за высокого содержания воды (до 96 %) имеют низкую пищевую ценность, лишь дополняя другие продукты. Но сравнительно богаты минеральными солями, соотношение которых позволяет использовать огурцы в лечебных целях в диетическом питании.

Все тыквенные овощи бедны органическими кислотами.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: