Характеристика холодного цеха предприятия общественного питания

Холодный цех предприятиях общественного питания проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания посетителей, за исключением раздаточных столовых и кафе на 25-50 мест, в основном в сельской местности.

Холодный цех предприятия общественного питания организуют для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Расположение холодного цеха должно быть таково, чтобы окна цеха выходили на север или северо-запад. Кроме того, холодный цех обычно располагают так, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. Блюда должны быть искусно нарезаны и красиво оформлены оригинальным расположением компонентов на блюде. Поэтому холодный цех должен быть оснащен наборами разнообразных инструментов.

В холодном цехе участки для приготовления холодных и сладких блюд оборудуют универсальными приводами, машинами и механизмами для нарезки гастрономических продуктов и овощей, холодильными шкафами, льдогенераторами. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами.

Современное предприятие может использовать модулированные секции-столы с охлаждаемыми шкафами и горкой для хранения компонентов холодных блюд: консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и т.п. Секция-стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укрепляются стойки с полками. Нижняя сторона стола может иметь направляющие, в которые вставляют ящики для хранения специй. Кухонный инвентарь хранят в выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка и специальные отсеки для хранения разделочных досок.

В цехе должны быть установлены столы производственные и моечные ванны в количестве, обеспечивающем удобство работы.

Для отпуска готовых блюд и закусок официантам в цехе устанавливают раздаточные секции с модулированными стойками.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Из сладких блюд реализуют: желе, муссы, компоты, фрукты, консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. Для их изготовления предназначается специальный инструмент и такие приспособления как соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. Рабочее место повара, готовящего сладкие блюда должно быть оборудовано ванной, производственным столом с охлаждаемым шкафом, весами, различной посудой, а также должен быть специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки.

Мороженое может реализоваться то, что поступает из хладокомбинатов либо, если имеется фризер - собственного приготовления. Хранят мороженое из хладокомбината в низкотемпературной секции, отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с наполнителями (вареньем, сиропами и др.). Отпускают мороженое в креманках, порционируя его круглыми (подогретыми в воде) выемками. Мороженое собственного приготовления не подлежит хранению.

Заготовки сладких блюд делаются заранее, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.

Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу. Так, например, желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения рисунка используют специальные шаблоны.

В холодном цехе особое внимание уделяется санитарному порядку на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

В цехе четко разграничивают производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей, соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны, порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, масло делитель и т. п. Эти машины устанавливают на секционный модульный стол. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.

Для холодных супов (окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10-14 °С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором.

Руководит холодным цехом обычно бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. Повара V и VI разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара IV разряда подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.