Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Характеристика холодного цеха предприятия общественного питания




 

Холодный цех предприятиях общественного питания проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания посетителей, за исключением раздаточных столовых и кафе на 25-50 мест, в основном в сельской местности.

Холодный цех предприятия общественного питания организуют для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Расположение холодного цеха должно быть таково, чтобы окна цеха выходили на север или северо-запад. Кроме того, холодный цех обычно располагают так, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. Блюда должны быть искусно нарезаны и красиво оформлены оригинальным расположением компонентов на блюде. Поэтому холодный цех должен быть оснащен наборами разнообразных инструментов.

В холодном цехе участки для приготовления холодных и сладких блюд оборудуют универсальными приводами, машинами и механизмами для нарезки гастрономических продуктов и овощей, холодильными шкафами, льдогенераторами. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами.

Современное предприятие может использовать модулированные секции-столы с охлаждаемыми шкафами и горкой для хранения компонентов холодных блюд: консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и т.п. Секция-стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укрепляются стойки с полками. Нижняя сторона стола может иметь направляющие, в которые вставляют ящики для хранения специй. Кухонный инвентарь хранят в выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка и специальные отсеки для хранения разделочных досок.

В цехе должны быть установлены столы производственные и моечные ванны в количестве, обеспечивающем удобство работы.

Для отпуска готовых блюд и закусок официантам в цехе устанавливают раздаточные секции с модулированными стойками.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Из сладких блюд реализуют: желе, муссы, компоты, фрукты, консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. Для их изготовления предназначается специальный инструмент и такие приспособления как соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. Рабочее место повара, готовящего сладкие блюда должно быть оборудовано ванной, производственным столом с охлаждаемым шкафом, весами, различной посудой, а также должен быть специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки.

Мороженое может реализоваться то, что поступает из хладокомбинатов либо, если имеется фризер - собственного приготовления. Хранят мороженое из хладокомбината в низкотемпературной секции, отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с наполнителями (вареньем, сиропами и др.). Отпускают мороженое в креманках, порционируя его круглыми (подогретыми в воде) выемками. Мороженое собственного приготовления не подлежит хранению.

Заготовки сладких блюд делаются заранее, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.

Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу. Так, например, желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения рисунка используют специальные шаблоны.

В холодном цехе особое внимание уделяется санитарному порядку на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

В цехе четко разграничивают производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей, соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны, порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, масло делитель и т. п. Эти машины устанавливают на секционный модульный стол. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.

Для холодных супов (окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10-14 °С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором.

Руководит холодным цехом обычно бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. Повара V и VI разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара IV разряда подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...