 |
Расчет калькуляционной карточки № 1
|
|
|
|
Расчетная работа на тему: Составление калькуляционного расчета меню для закрытого предприятия столовой при профилактории «Юность»
Выполнила: Аюшеева Я.
Группа 287
Проверила: Цырендоржиева С.В.
Улан-Удэ
Меню на 19 ноября 2010 г. в количестве 120 порций
Завтрак
Выход
Каша рисовая рассыпчатая 250
Молоко кипяченное 200
Бутерброд с маслом 30/10
Обед
Салат из соленых огурцов с луком 150
Суп с макаронными изделиями, картофелем и
говядиной 250/25
Котлеты из говядины 50
Пюре картофельное 150
Сок натуральный 200
Хлеб 30
Полдник
Чай с молоком 200
Яблоко 100
Печенье «Детское» 50
Ужин
Сосиски отварные 50
Капуста тушенная 150
Чай с молоком 200
Хлеб 30
Шоколад плиточный 200
Завтрак:
Каша рассыпчатая рисовая с сахаром № рецептуры 378
с выходом 250/25гр., в количестве 120 порций
на 19.11.2010 г.
Калькуляционная карточка № 1
| Наименование сырье, входящего в рецептуру | Масса брутто | Цена сырья за 1 кг. в руб. | Стоимость всего, руб. | |
| На 1 порцию, гр. | на 120 порций, кг. | |||
| Крупа рисовая | 89,25 | 10,71 | 42,5 | 455,18 |
| Соль | 0,84 | 7,8 | 6,55 | |
| Сахар | 34,3 | 102,9 | ||
| Итого сырьевого набора | 564,63 | |||
| Наценка 100 % | 564,63 | |||
| Стоимость всего с учетом наценки | 1129,26 | |||
| Продажная цена 1 блюда | 9,4 |
Технологический процесс: подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.
Расчет калькуляционной карточки № 1
На выход каши 1000 гр. рисовой крупы необходимо 357 гр., то следовательно, на выход каши 250 гр. необходимо:
1000-357
250 -х => х =89, 25 гр.
На 120 порций необходимо: 89,25*120/1000=10,71 кг. рисовой крупы.
|
|
|
Цена рисовой крупы за кг. равна 42 руб. 50 коп. следовательно стоимость рисовой крупы в сырьевом наборе на 120 порций равна: 10,71*42,5=455,18 руб.
Так как на выход каши 250 гр. сахара необходимо 25 гр., то следовательно, на 120 порций необходимо: 25*120/1000=3 кг. сахара.
Цена сахара за 1 кг. равна 34,30 руб., следовательно стоимость сахара в сырьевом наборе на 120 порций равна: 3*34,3=102,90 руб.
На выход каши 1000 гр. соли необходимо 28 гр., то следовательно на выход каши 250 гр. необходимо:
1000-28
250 -х => х=250*28/1000=7 гр.
На 120 порций необходимо: 7*120/1000=0,84 кг соли
Цена соли за кг. равна 7,80 руб., следовательно стоимость соли в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,84*7,8=6,55 руб.
Общая стоимость сырьевого набора на 120порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций =455,18+102,90+6,55=564,63 руб.
Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%,что соответственно=564,63 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120порций с наценкой = 1129,26 руб.
Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:
1129,26/120=9,40 руб.
Молоко кипяченое № рецептуры 965
с выходом 200 мл., в количестве 120 порций
на 19.11.2010 г.
Калькуляционная карточка № 2
| Наименование сырье, входящего в рецептуру | Масса брутто | Цена сырья за 1 кг. в руб. | Стоимость всего, руб. | |
| На 1 порцию, гр. | на 120 порций, кг. | |||
| Молоко кипяченное | 25,32 | 39,00 | 987,48 | |
| Итого сырьевого набора | 987,48 | |||
| Наценка 100 % | 987,48 | |||
| Стоимость всего с учетом наценки | 1974,96 | |||
| Продажная цена 1 блюда | 16,46 |
Технологический процесс: Молоко, кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Подают в стаканах.
Расчет калькуляционной карточки № 2
Так как на выход 200 мл. кипяченого молока необходимо 211 мл., то следовательно, на 120 порций необходимо: 211*120/1000=25,32 л. кипяченого молока
Цена молока за 1 л. равна 39,00 руб., следовательно, стоимость молока в сырьевом наборе на 120 порций равна: 25,32*39,00=987,48 руб.
|
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 987,48 руб..
Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%, что соответственно=987,48 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 1974,96 руб.
Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:
1974,96/120=16,46 руб.
Бутерброд с маслом № рецептуры 1
с выходом 40 гр., в количестве 120 порций
на 19.11.2010 г.
Калькуляционная карточка № 3
| Наименование сырье, входящего в рецептуру | Масса брутто | Цена сырья за 1 кг. в руб. | Стоимость всего, руб. | |
| На 1 порцию, гр. | На 120 порций, кг. | |||
| Масло сливочное | 1,2 | 225,00 | ||
| Хлеб -батон | 3,6 | 68,00 | 244,80 | |
| Итого сырьевого набора | 514,8 | |||
| Наценка 100 % | 514,8 | |||
| Стоимость всего с учетом наценки | 1029,6 | |||
| Продажная цена 1 блюда | 8,58 |
Технологический процесс: масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.
Расчет калькуляционной карточки № 3
Так как на выход 40 гр. необходимо 10 гр. масла сливочного, то следовательно, на 120 порций необходимо: 10*120/1000=1,2 кг. масла сливочного.
Цена масла сливочного за 1 кг. равна 225,00 руб., следовательно, стоимость масла в сырьевом наборе на 120 порций равна: 1,2*225=270 руб.
Так как на выход 40 гр. необходимо 30 гр.хлеба-батона, то следовательно, на 120 порций необходимо: 30*120/1000=3,6 кг.хлеба.
Цена хлеба-батона за 1 кг. равна 68,00 руб., следовательно, стоимость хлеба в сырьевом наборе на 120 порций равна: 3,6*68=244,8 руб.
Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 270+244,8=514,8 руб.
Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%, что соответственно=514,8 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 1029,6 руб.
Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:
1029,6/120=8,58 руб.
Сводная таблица
Завтрак
| Наименование блюда | Цена с наценкой, руб. |
| Каша рассыпчатая рисовая | 9,40 |
| Молоко кипяченное | 16,46 |
| Бутерброд с маслом | 8,58 |
| Итого | 34,44 |
|
|
|
Обед:
Салат из соленых огурцов с луком № рецептуры 56
С выходом150 гр. в количестве 120 порций
На 19.11.2010 г.
Калькуляционная карточка № 1
| Наименование сырье, входящего в рецептуру | Масса брутто | Цена сырья за 1 кг. в руб. | Стоимость всего, руб. | |
| На 1 порцию, гр. | на 120 порций, кг. | |||
| Огурцы соленые | 151,95 | 18,23 | 48,00 | 875,04 |
| Лук репчатый | 26,85 | 3,21 | 15,00 | 48,30 |
| Масло растительное | 28,2 | 3,38 | 42,00 | 37,80 |
| Соль | 0,24 | 7,8 | 1,87 | |
| Итого сырьевого набора | 963,01 | |||
| Наценка 100 % | 963,01 | |||
| Стоимость всего с учетом наценки | 1926,02 | |||
| Продажная цена 1 блюда | 16,05 |
Технологический процесс: Огурцы нарезаюттонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый лук и поливают растительным маслом.
Расчет калькуляционной карточки № 1
На выход салата 1000 гр. огурцов соленых необходимо 1013 гр., то следовательно, на выход салата 150 гр. необходимо:
1000-1013
150 -х => х =151,95гр.
На 120 порций необходимо: 151,95*120/1000=18,23 кг. огурцов.
Цена огурцов соленых за кг. равна 48,00 руб.. следовательно стоимость огурцов в сырьевом наборе на 120 порций равна: 18,23*48,00=875,04руб.
На выход салата 1000 гр. лука репчатого необходимо 179 гр., то следовательно, на выход салата 150 гр. необходимо:
1000-179
150 -х => х=26,85 гр.
На 120 порций необходимо: 26,85*120/1000=3,22 кг. лука.
Цена лука репчатого за кг. равна 15,00 руб., следовательно, стоимость лука в сырьевом наборе на 120порций равна: 3,22*15,00=48,3 руб.
На выход салата 1000 мл. масла растительного необходимо 50 мл.., то следовательно, на выход салата 150 мл.. необходимо:
1000-50
150 -х => х=7,5 мл..
На 120 порций необходимо: 7,5*120/1000=0,9 л. масла растительного.
Цена масла растительного за л. равна 42,00 руб., следовательно, стоимость масла в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,9*42=37,8 руб.
Так как на выход 150 гр. салата необходимо 2 гр.соли, то следовательно, на 120 порций необходимо: 2*120/1000=0,24 кг. соли.
Цена соли за 1 кг. равна7,8 руб., следовательно, стоимость соли в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,24*7,8=1,87 руб.
Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 845,04+48,3+37,8+1,87=963,01руб.
|
|
|
Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%,что соответственно=963,01 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 1926,02 руб.
Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:
1926,02/120=16,05 руб.
Суп с макаронными изделиями, картофелем и говядиной
С выходом 250/50 в количестве 120 порций
На 19.11.2010 г.
|
|
|
