 |
Калькуляционная карточка № 1
|
|
|
|
| Наименование сырье, входящего в рецептуру | Масса брутто | Цена сырья за 1 кг. в руб. | Стоимость всего, руб. | |
| На 1 порцию, гр. | на 120 порций, кг. | |||
| Сосиски отварные | 130,00 | 780,00 | ||
| Соль | 0,48 | 7,8 | 3,74 | |
| Масло сливочное | 0,24 | 225,00 | 54,00 | |
| Итого сырьевого набора | 837,74 | |||
| Наценка 100 % | 837,74 | |||
| Стоимость всего с учетом наценки | 1675,48 | |||
| Продажная цена 1 блюда | 13,96 |
Технологический процесс: Сосиски кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5 минут.
Расчет калькуляционной карточки № 1
Так как на выход 50 гр.сосисок необходимо 50 гр.сосисок, то следовательно, на 120 порций необходимо: 50*120/1000=6 кг. сосисок.
Цена сосисок за 1 кг. равна 130 руб., следовательно, стоимость сосисок в сырьевом наборе на 120 порций равна: 6*130=780 руб.
Так как на выход 50 гр.сосисок 4 гр.сосисок, то следовательно, на 120 порций необходимо: 4*120/1000=0,48 кг. сосисок.
Цена соли за 1 кг. равна 7,8 руб., следовательно, стоимость соли в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,48*7,8=3,74 руб.
Так как на выход 50 гр.сосисок необходимо 2 гр.масла сливочного, то следовательно, на 120 порций необходимо: 2*120/1000=0,24 кг. масла.
Цена масла за 1 кг. равна 225 руб., следовательно, стоимость масла в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,24*225=54 руб.
Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 780+3,74+54=837,74 руб.
Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%,что соответственно=837,74 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 1675,48 руб.
Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:
|
|
|
1675,48/120=13,96 руб.
Капуста тушеная № рецептуры 708
С выходом 150 гр. в количестве 120 порций
На 19.11.2010 г.
Калькуляционная карточка № 2
| Наименование сырье, входящего в рецептуру | Масса брутто | Цена сырья за 1 кг. в руб. | Стоимость всего, руб. | |
| На 1 порцию, гр. | на 120 порций, кг. | |||
| Капуста белокач. | 214,95 | 25,79 | 11,4 | 294,05 |
| Жир живот. топл. | 5,25 | 0,63 | 72,00 | 45,36 |
| морковь | 3,75 | 0,45 | 23,7 | 10,66 |
| Лук репчатый | 7,2 | 0,86 | 15,00 | 12,96 |
| Томатное пюре | 1,08 | 54,2 | 58,54 | |
| Уксус 3% | 4,5 | 0,54 | 53,8 | 29,05 |
| Мука пшеничная | 1,8 | 0,22 | 16,4 | 3,54 |
| сахар | 4,5 | 0,54 | 34,3 | 18,52 |
| Перец горошек | 0,03 | 0,0036 | 1,73 | |
| Лавровый лист | 0,015 | 0,0018 | 0,17 | |
| Итого сырьевого набора | 474,58 | |||
| Наценка 100 % | 474,58 | |||
| Стоимость всего с учетом наценки | 949,16 | |||
| Продажная цена 1 блюда | 7,9 |
Технологический процесс: Нарезанную соломкой капусту кладут в котелок слоем до 30 с, добавляют бульон или воду, уксус, жир, пассерованнон томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин. До конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Расчет калькуляционной карточки № 2
На выход пюре 1000 гр. картофеля необходимо 1140 гр., то следовательно, на выход пюре 150 гр. необходимо:
1000-1140
150 -х => х =171гр.
На 120 порций необходимо: 171*120/1000=20,52 кг. картофеля
Цена картофеля за кг. равна 9,6 руб.. следовательно стоимость картофеля в сырьевом наборе на 120 порций равна: 20,52*9,6=196,99руб.
На выход пюре 1000 гр. молока необходимо 158 гр., то следовательно, на выход пюре 150 гр. необходимо:
1000-158
150 -х => х=23,7 гр.
На 120 порций необходимо: 23,7*120/1000=2,84 кг. молока.
Цена молока за кг. равна 36,3 руб., следовательно, стоимость молока в сырьевом наборе на 120 порций равна: 2,84 *36,3 =103,24 руб.
На выход пюре 1000 мл. масла сливочного необходимо 35 мл.., то следовательно, на выход пюре 150 мл.. необходимо:
|
|
|
1000-35
150 -х => х=5,25 мл..
На 120 порций необходимо: 5,25*120/1000=0,63 л. масла сливочного.
Цена масла сливочного за л. равна 225 руб., следовательно, стоимость масла в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,63*225=141,75 руб.
Так как на выход 150 гр. пюре необходимо 3 гр.соли, то следовательно, на 120 порций необходимо: 3*120/1000=0,36 кг. соли.
Цена соли за 1 кг. равна7,8 руб., следовательно, стоимость соли в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,36*7,8=2,8 руб.
Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 196,99+103,24+141,75+2,8=444,78руб.
Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%,что соответственно=444,78 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 889,56 руб.
Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:
889,56/120=7,41 руб.
Хлеб с выходом 30 гр. в количестве 120 порций
На 19.11.2010 г.
Калькуляционная карточка № 3
| Наименование сырье, входящего в рецептуру | Масса брутто | Цена сырья за 1 кг. в руб. | Стоимость всего, руб. | |
| На 1 порцию, гр. | на 120 порций, кг. | |||
| Хлеб | 3,6 | 33,00 | 118,8 | |
| Итого сырьевого набора | 118,8 | |||
| Наценка 100 % | 118,8 | |||
| Стоимость всего с учетом наценки | 237,6 | |||
| Продажная цена 1 блюда | 1,98 |
Технологический процесс: Хлеб нарезать кусочками.
Расчет калькуляционной карточки № 3
Так как на выход 30 гр. хлеба необходимо 30 гр. хлеба, то следовательно, на 30 порций необходимо: 30*120/1000=3,6 л. хлеба.
Цена хлеба за 1 кг. равна 33 руб., следовательно, стоимость хлеба в сырьевом наборе на 120 порций равна: 3,6*33 =118,8 руб.
Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 118,8 руб.
Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%,что соответственно=118,8 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 237,6 руб.
Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:
237,6/120=1,98 руб.
Шоколад плиточный с выходом 200 гр.
В количестве 120 порций
На 19.11.2010 г
Калькуляционная карточка № 4
| Наименование сырье, входящего в рецептуру | Масса брутто | Цена сырья за 1 кг. в руб. | Стоимость всего, руб. | |
| На 1 порцию, гр. | на 120 порций, кг. | |||
| Шоколад плиточный | 35,00 | 840,00 | ||
| Итого сырьевого набора | 840,00 | |||
| Наценка 100 % | 840,00 | |||
| Стоимость всего с учетом наценки | 1680,00 | |||
| Продажная цена 1 блюда | 14,00 |
|
|
|
Расчет калькуляционной карточки № 4
Так как на выход 200 гр. шоколада необходимо 200 гр. шоколада, то следовательно, на 120 порций необходимо: 200*120/1000=2,4 кг. шоколада.
Цена шоколада за 1 кг. равна 35 руб., следовательно, стоимость шоколада в сырьевом наборе на 120 порций равна: 2,4*35 =840 руб.
Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 840 руб.
Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%,что соответственно=840 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 1680 руб.
Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:
1680/120=14 руб.
Чай с молоком выходом 2000 мл.
В количестве 120 порций
На 19.11.2010 г.
Калькуляционная карточка № 5
| Наименование сырье, входящего в рецептуру | Масса брутто | Цена сырья за 1 кг. в руб. | Стоимость всего, руб. | |
| На 1 порцию, гр. | на 120 порций, кг. | |||
| Чай высшего сорта | 0,12 | 138,7 | 16,64 | |
| Вода | 6,48 | - | - | |
| Молоко | 34,3 | 205,8 | ||
| Итого сырьевого набора | 222,44 | |||
| Наценка 100 % | 222,44 | |||
| Стоимость всего с учетом наценки | 444,88 | |||
| Продажная цена 1 блюда | 3,7 |
Расчет калькуляционной карточки № 5
Чай высшего сорта Вода
20 – 1000 1080-1000
Х - 50 => Х=1 Х-50 => 54
Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 222,4руб.
Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%,что соответственно=222,4 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 444,88 руб.
Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:
444,88/120=3,7 руб.
|
|
|
Сводная таблица
Ужин:
| Наименование блюда | Цена с наценкой, руб. |
| Сосиски отварные | 13,96 |
| Капуста тушенная | 7,9 |
| Хлеб | 1,98 |
| Шоколад плиточный | |
| Чай с молоком | 3,7 |
| Итого | 41,54 |
|
|
|
